21.混酥制品烤前，制品表面刷的( )要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。 A、水 B、果胶 C、蛋液 D、巧克力 正确答案：C 22.关于果冻的成型方法，下面说法错误的是( )。 A、必须选用新鲜的水果 B、尽量选用不含碱性的水果 C、必须保证模具的清洁 D、可以根据自己喜欢的意愿操作 正确答案：D 23.面点行业在西方通常被称为烘焙业，在( )十分发达。 A、北美洲 B、南美洲 C、欧州 D、欧美 正确答案：C 24.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。 A、粗劣的造型 B、简陋的造型 C、华丽的造型 D、完美的造型 正确答案：D 25.去皮刀刀锋的长度在( )厘米之间。 A、8~10 B、10~13 C、10~15 D、8~12 正确答案：D 26.软质面包发酵条件描述错误的是( )。 A、产生生物化学变化 B、具有浓郁的香味 C、没有任何意义 D、有氧气参与 正确答案：D 27.发酵箱的工作原理是靠电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、( )。 A、变化 B、膨胀 C、松软 D、变质 正确答案：B 28.油脂蛋糕在面糊中需要用到的“黄油”,下面关于“黄油”的用量，说法正确的是( )。 A、400g B、100g C、150g D、50g 正确答案：A 29.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理和( )。 A、功能性病变 B、功能性改变 C、气息性病变 D、器械性病变 正确答案：A 30.关于油脂蛋糕的说法，错误的是( )。 A、油脂蛋糕吃多了会中毒 B、油脂蛋糕成熟时会产生 C、会加入膨松剂 D、有二氧化碳参与 正确答案：A 31.面粉由( )加工而成，是制作糕点、面包的主料。 3/11 A、小麦 B、大麦 C、燕麦 D、荞麦 正确答案：A 32.辫子面包的上火设置为多少为宜。( ) A、195℃ B、200℃ C、120℃ D、100℃ 正确答案：A 33.黑面粉基本上不含(),大约保留了麦粒的80%~85% A、麦芽 B、麦皮 C、小麦 D、麦粒 正确答案：B 34.下面是果冻成型不佳的说法，说法错误的是( )。 A、料液温度过高，充填时易产生气泡，应开一板停一板 B、填充时间过长或过段、过急，容易导致产生气泡 C、产生气泡可以不用理会 D、料缸内料液过少，应将料液供满或加大填充时间 正确答案：C 35.以下关于烤箱的使用说明正确的是( )。 A、烤箱打开后就可以直接使用 B、新烤箱使用前要详细阅读使用说明书 C、烘烤过程中可以放手去做其他事情 D、使用结束后不可以拔掉电源 正确答案：B 36.关于果冻的琼脂用料中，说法错误的是( )。 A、需要把琼脂浸泡半个小时 B、用500ML水加热搅拌，直到琼脂完全融化 C、将水果切成小片，可以放在小杯子中 D、琼脂使用可以按照自己的意愿进行 正确答案：D 37.植物油一般多用于( )类产品和一些面包类产品的生产。 A、混酥 B、油炸 C、清酥 D、甜品 正确答案：B 38.选用新鲜的( )等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。 A、菠萝 B、苹果 C、橘子 D、葡萄 正确答案：A 39.排类点心的手工成型方法有很多，如擀、切、( )刻等。 A、搓 B、捏 C、压 D、拌 正确答案：B 40.( )常用于将混酥类点心、清酥类点心切成片、切成条。 A、轮刀 B、切刀 C、针车轮 D、水果刀 正确答案：A 41.选择软质面包的醒发器时应该注意的有( )。 A、可以随意选择器皿 B、可以直接仍在地板 C、按照指定器皿选择 D、只需要直接放在桌子即可 正确答案：C 42.下列选项中属于西式面点师职业道德内容的是( )。 A、诚信友善 B、注重信誉 C、热爱祖国 D、公平公正 正确答案：B 43.糖的( )是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。 A、氧化性 B、易溶性 C、结晶性 D、渗透性 正确答案：C 44.关于台式烤箱烘培的缺点，下面说法不正确的是( )。 A、有轻微的辐射伤害 B、如果不注意使用事项会出现意外事故 C、容量小，受热不均匀 D、没有任何缺点 正确答案：D 45.下列关于水果塔的制作方法的表述错误的是( )。 A、将甜酥面团从冰箱中取出，放入搅拌桶内搅拌 B、用双手压薄，放入压面机下进行擀压 C、用刮板将搅头上的面团取下 D、将烤好的塔皮从模具中取出 正确答案：C 46.酱排、椰丝排、奶油曲、拉花饼干等，都属于( )。 A、挞类点心 B、混酥类点心 C、排类点心 D、干果类点心 正确答案：B 47.下面说法中，不能判断海绵蛋糕的成熟度的是( )。 A、膨胀到最高点 B、用牙签从头插到尾，拔出来没有黏物就是烤好 C、出炉后有略微回缩 D、通过肉眼可以看出来 正确答案：D 48.排类混酥和( )的制作工艺流程相近，只是因为造型不同而在名称上有所区分。 A、混酥类饼干 B、派类混酥 C、塔类混酥 D、干果类混酥 正确答案：B 49.关于汉堡包生胚的成型需要用到的设备工具，说法错误的是( )。 A、需要用到刮板 B、需要用到烤盘 C、需要用到刷子 D、什么都不需要用到 正确答案：D 50.软面包的调制目的中，不包括哪些阶段( )。 A、初始阶段 B、结合阶段 C、完成阶段 D、最后阶段 正确答案：D 51.维生素C具有抗癌作用和促进( )。 A、新陈代谢 B、儿童生长发育 C、糖类的代谢 D、智力增长 正确答案：C 52.下面不属于海绵蛋糕的配方是( )。 A、低筋粉 B、蛋糕油 C、白砂糖 D、酸奶 正确答案：D 53.葡萄糖浆之所以能够缓解疲劳、补充体力是因为葡萄糖浆里富含( )。 A、蛋白质 B、糖分 C、葡萄糖 D、糖粉 正确答案：B 54.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。 A、电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术 正确答案：D 55.果冻液倒入模具时表面如有(),应倒出，否则冷却影响美观。 A、结块 B、结晶 C、泡沫 D、乳液 正确答案：C 56.关于全蛋搅拌法的说法，错误的是( )。 A、将黄油和低筋粉一起搅打而成 B、此过程中不需要注意太多的搅拌细节，以免影响效率 C、黄油用量较多的油脂蛋糕可以采用全单搅拌法 D、搅拌要均匀 正确答案：B 57.面包配方中的搅拌完成阶段，面筋()产生，形成柔软且具有良好延伸的面团。 A、还未 B、开始 C、不断 D、完全 正确答案：B 58.在清洗操作间里的工作台时，可以用( )将案子上的面污、粘着物刮下并扫净。 A、水果刀 B、刮刀 C、抹布 D、铲子 正确答案：B 59.下列选项中不属于混酥类点心制作原料的是( )。 A、糖 B、油脂 C、鸡蛋 D、全蛋液 正确答案：D 60.混酥类点心的表面呈乳黄色或棕黄色，底部呈( )。 A、金黄色 B、橙黄色 C、浅黄色 D、深麦黄色 正确答案：D 61.下列选项中，不属于售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 正确答案：A 62.咸混酥类面团的水用量为135g,烘焙百分比为45%,甜混酥类面团则( )。 A、相同 B、不同 C、不用 D、差别不大 正确答案：C 63.下面说果冻液的调制事项，说法错误的是( )。 A、使用凝固剂时一定要将彻底溶化，不能有“疙瘩” B、为了确保果冻的品质，要掌握凝固剂的正确用量 C、如果用量太少，成品不能凝固成型 D、为了满足自己的口味，可以随心所欲进添加自己喜欢的果汁 正确答案：D 64.关于海绵蛋糕的质量评价说法，错误的是( )。 A、蛋糕表面呈金黄色，无斑点 B、蛋糕形态应规范、厚薄应一致 C、蛋糕的质地细腻，有弹性 D、烘培出来的蛋糕没有任何意义 正确答案：D 65.全料搅拌法说法，错误的是( )。 A、是指将自己喜欢的原料放在一起搅拌，不需要注意任何细节 B、是指将全部原料放在一起搅拌 C、搅拌至面糊均匀细腻 D、黄油较多油脂蛋糕可以采用全料搅拌法调制 正确答案：A 66.下面是关于琼脂凝固剂的书法，其中错误的是( )。 A、琼脂在40℃左右凝结为胶冻状 B、人们常吃的果冻、凉粉等都会按照规定添加适量琼脂 C、琼脂不宜与酸性原料混合 D、琼脂可以和酸性原料混合 正确答案：D 67.面包面团搅拌过程中，( )不断进入面团内，产生各种氧化作用。 A、氦气 B、氢气 C、空气 D、氧气 正确答案：B 68.西式面点主要是指源于( )国家的点心，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳制品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养品。 A、欧洲 B、北美洲 C、亚洲 D、欧美 正确答案：D 69.以下不属于软质面包的搅拌目的是( )。 A、使原料均匀地混合在一起，形成质地均一的整体。 B、提高面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。 C、使空气进入面团且均匀分布，为酵母活动提供氧气。 D、随便搅拌，不需要注意任何事项。 正确答案：D 70.软质面包的特点说法()正确的是。 A、配方中有水 B、制作中不需要加入鸡蛋 C、制作中可以加开水 D、制作不需要注意卫生 正确答案：A 71.烘烤奶黄排前，烤箱的预热温度上火为195℃、下火为( );设置烘烤时间为20min左右。 A、185℃ B、180℃ C、195℃ D、190℃ 正确答案：A 72.关于直接发酵法的优点，说法错误的是( )。 A、时间短 B、提高制作效率 C、没有异味 D、没有任何优点 正确答案：D 73.在制作软质面包时，关于水的原料选用大小，说法正确的是( )。 A、300g B、350g C、120g D、200g 正确答案：B 74.下面是海绵蛋糕的质量标准说法，错误的是( )。 A、选料和配方的选用需要注意细节 B、海绵蛋糕具有口感不干的特点 C、海绵蛋糕是最难吃的蛋糕，因为吃起来像海绵医一样柔软 D、海绵蛋糕具有香味 正确答案：C 75.面和得好不好( )影响这类西式面点的制作能否顺利进行，也影响成品的品质。 A、间接 B、直接 C、不会 D、不太 正确答案：B 76.安装在天花板上的喷头、供水管路和自动监测系统都属于( )。 A、自动喷淋灭火系统 B、物理灭火设备 C、化学灭火设备 D、灭火系统 正确答案：A 77.糖的吸湿溶化是指糖在湿度比较大的环境中储存，糖能够吸收空气中的( ),使糖发黏的现象。 A、氧气 B、湿度 C、水分 D、热量 正确答案：C 78.下面属于软质面包的分割方法是( )。 A、5分割法 B、6初整理法 C、7松弛整理法 D、随心所欲法 正确答案：D 79.关于蛋糕的搅拌设备使用方法，下面说法错误的是( ) A、使用蛋糕机时候，要平放，不要倾斜 B、为了使搅拌方便，可以将搅拌机按照自己的意愿进行修改 C、不要让电源线悬挂于桌角，防止发生危险事故 D、清洗设时，可以使用小毛刷或者湿布，但不能直接泼水 正确答案：B 80.高筋面粉的蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在( )以上。 A、36% B、30% C、30.5% D、35% 正确答案：D 81.软质面包按照地域分类说法错误的是( )。 A、法式面包 B、意式面包 C、德式面包 D、日本面包 正确答案：D 82.下面关于蛋糕的分类说法错误的是( )。 A、蛋糕可以按面糊性质分类 B、蛋糕可以按特点分类 C、蛋糕可以按形态分类 D、蛋糕可以按好看分类 正确答案：D 83.直接发酵法也称为( )。 A、一次发酵 B、二次发酵 C、三次发酵 D、四次发酵 正确答案：B 84.下面不属于影响蛋糕的主要因素是( )。 A、含糖量 B、形状和体积 C、时间 D、美观 正确答案：D 85.切割混酥类面坯时，要根据制品的要求确定割裂口的( ),下手要轻柔准确。 A、方向 B、力度 C、位置 D、深度 正确答案：D 86.制作混酥类面团时应选用颗粒( )的糖。 A、细小 B、较粗 C、很粗 D、均匀 正确答案：A 87.关于果冻的温度和时间说法，错误的是( )。 A、果冻成型的所需温度为0~4℃ B、一般情况下，温度越低，果冻的成型所需要的时间越短 C、一般情况下，果冻冷藏时间为3~5h D、果冻成型后可以直接放入烤箱加热到100℃ 正确答案：D 88.( )适用于制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。 A、高筋面粉 B、低筋面粉 C、中筋面粉 D、少筋面粉 正确答案：B 89.关于直接发酵法的工艺流程，错误的是( )。 A、有搅拌流程 B、有发酵流程 C、有翻面过程 D、什么流程都没有 正确答案：D 90.下面对直接发酵法的描述，正确的是( )。 A、直接发酵法又称一次发酵法 B、直接发酵法是按照投料顺序将面包原料混合的 C、直接发酵法还可以再进行一次整体发酵 D、直接发酵法就是间接发酵法 正确答案：D 91.醒发设备的选择手法有( )。 A、吹制 B、碾压 C、搓条 D、甩打 正确答案：B 92.电击事故是由于人体直接接触带电或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。 A、电弧 B、电流 C、电脉 D、电压 正确答案：B 93.社会舆论判断善恶的依据是传统习惯形成的善恶观和( )。 A、传统习俗积累下来的传统观念 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、个人的利益观 正确答案：B 94.关于烘培海绵蛋糕的设定，下面说法错误的是( )。 A、可以随意设定时间 B、必须工具盒海绵蛋糕的性质设定烘培时间 C、烘培前需要预热 D、烘培后取出成品需要冷却 正确答案：A 95.( )制作混酥类面团需要准备的设备工具有面粉筛、搅拌机、冰箱、烤盘、保鲜膜和盛器。 A、油糖搅拌法 B、油粉搅拌法 C、机器搅拌法 D、手工搅拌法 正确答案：B 96.“condensed milk”是( )的英文名称。 A、奶酪 B、乳脂 C、炼乳 D、奶油 正确答案：C 97.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，( )加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24h后，再加工成所需的形状及大小。 A、直接成形 B、室温松弛12h后 C、醒发室内松弛12h后 D、冷藏12h后 正确答案：B 98.白砂糖中含有丰富的维生素，特别是( )。 A、维生素C B、维生素B C、维生素A D、维生素E 正确答案：A 99.烘烤食品前烤炉必须预热，保证制品进炉温度达到( )要求。 A、成熟 B、调制 C、工艺 D、高温 正确答案：C 100.加强职业道德建设是为了促进( )。 A、精神文明建设 B、职业多元化发展 C、人民生活水平提高 D、社会环境的发展 正确答案：A

1.混酥类点心的制作的步骤分为混酥类面团的制作、混酥类生坯的成形和混酥类生坯的成熟。 正确答案：A 2.制作软式面包工艺流程汇总可以采用直抛法 正确答案：B 3.擀制派类点心面团时动作应缓慢轻柔，用力应均匀。 正确答案：B 4.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动。 正确答案：B 5.油脂蛋糕的膨松原理过程中拌入了大量的空气。 正确答案：A 6.在配海绵蛋糕的配方配料过程中不需要注意任何事项。 正确答案：B 7.软质面包面团的发酵基本作用是积极的。 正确答案：A 8.面粉中蛋白质的种类很多其中胶原蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成粘结而具弹性的网络组织——面筋质，成为面坯支架。 正确答案：B 9.制作派类点心应选用塔模。 正确答案：B 10.搅拌机有三种，分别是立式搅拌机、多功能搅拌机、台式搅拌机。 正确答案：A 11.常用的台式搅拌机一般配有钩形、鼓形和扇形的搅拌器。 正确答案：A 12.明胶属于凝固剂的一种种类。 正确答案：A 13.蛋白的发泡性可以增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。 正确答案：A 14.根据人类活动的分类，相应产生三种道德。 正确答案：A 15.干粉灭火剂是由碳酸氢钙为主要成分的干粉和碱性钠盐干粉组成。 正确答案：B 16.在烘烤过程中，设置的温度越高，出炉时间越快 正确答案：B 17.在装饰果冻中，要提高果冻的营养价值。 正确答案：A 18.软质面包在发酵中一般在30min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大呀一倍左右。 正确答案：A 19.油脂蛋糕是蛋糕中的一种，根据油脂添加比例的多少分为重油脂蛋糕和轻油脂蛋糕。 正确答案：A 20.关于烤箱的使用方法，为了方便可以不按照要求使用。 正确答案：B