21.制作水果塔的共有( )步骤，最后一个步骤是“在水果塔表面插上巧克力片，中间撒少许开心果碎”。 A、17个 B、16个 C、19个 D、18个 正确答案：D 22.制作西点常用的白面粉来自于麦粒的( )部分。 A、胚胎 B、胚芽 C、胚乳 D、胚种 正确答案：C 23.关于海绵蛋糕水的用量说法错误的是( )。 A、10g B、20g C、50g D、55g 正确答案：D 24.下面是全料搅拌法的说法，其中错误的是( )。 A、将原料放在一起搅拌 B、可以采用全料搅拌法调制面糊 C、调制过程中应该注意观察面糊状态 D、调制中可以随心所欲 正确答案：D 25.以下关于烤箱的使用说明正确的是( )。 A、烤箱打开后就可以直接使用 B、新烤箱使用前要详细阅读使用说明书 C、烘烤过程中可以放手去做其他事情 D、使用结束后不可以拔掉电源 正确答案：B 26.下面是关于果冻的装饰方法，说法错误的是( )。 A、可以根据自己的喜欢对水果进行装扮 B、要有适宜的装饰能美化果冻的外观 C、要有较好的口感 D、根据果冻的需求进行装饰 正确答案：A 27.关于水果装饰的选用，说法正确的是( )。 A、选用含量较少 B、选用含量较多的 C、选用颜色暗淡的 D、选用方便切割的 正确答案：B 28.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照()和食品安全标准从事生产经营活动。 A、法律、法规 B、自律、自觉 C、规定、纪律 D、法规、制度 正确答案：A 29.下面是油脂蛋糕的配方，说法错误的是( )。 A、黄油 B、蛋液 C、西瓜 D、低筋粉 正确答案：C 30.下列属于软质面包的特点是。( ) A、松软 B、紧密 C、体积小 D、表面粗糙 正确答案：A 31.下列是油脂搅拌法调制中的注意事项，说法错误的是( )。 A、采用油糖搅拌法调制的油脂蛋糕具有体积大特点 B、采用油糖搅拌法调制的油脂蛋糕具有质地松软的特点 C、采用油糖搅拌法调制的油脂蛋糕有黄油蛋糕 D、采用油糖搅拌法调制的油脂蛋糕具有表面粗糙的特点 正确答案：D 32.关于烤箱的预热，说法错误的是( )。 A、是指放食物进去之前加热 B、为了节约电量，可以不需要预热 C、烤箱温度需要预先预热到制定温度 D、若烤箱预热空烤太久，会影响烤箱的使用寿命 正确答案：B 33.关于蛋糕的原料中，属于蛋糕的原料是( )。 A、鸡蛋 B、汽水 C、娃哈哈酸奶 D、摩托车油 正确答案：A 34.( )的主要用于搅拌黄油、奶酪、鲜奶、鸡蛋等。 A、台式搅拌机 B、多功能搅拌机 C、立式搅拌机 D、泰式搅拌机 正确答案：A 35.关于台式烤箱烘培的缺点，下面说法不正确的是()。 A、有轻微的辐射伤害 B、如果不注意使用事项会出现意外事故 C、容量小，受热不均匀 D、没有任何缺点 正确答案：D 36.制作奶黄排生坯需要准备的设备工具中，不包含下列的哪一个选项( )。 A、烤盘 B、裱花袋 C、耐高温硅胶搅板 D、餐刀 正确答案：D 37.西式面点是以()油脂、鸡蛋和乳制品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养品。 A、奶油、色素 B、面粉、糖 C、水、鸡蛋 D、水果、巧克力 正确答案：B 38.( )的方法有很多种，如擀、切、捏、刻等。 A、机器成型 B、手工成型 C、被动成型 D、挤压成型 正确答案：B 39.下面不属于海绵蛋糕质量评价的是( )。 A、色泽 B、形态 C、质地 D、味道 正确答案：D 40.关于和面机的说法，下面错误的是( )。 A、搅拌轴成水平方向 B、适用于高筋面团 C、和面积没有存在意义 D、检查设备后再运行 正确答案：C 41.制作苹果排时鸡蛋液一定要刷均匀，以免烤出的成品颜色( )。 A、不均匀 B、不一致 C、突兀 D、过深 正确答案：B 42.下面时果冻成型不佳的改进方法建议，说法错误的时()。 A、制作时，注意消除气泡 B、制作时，要注意卫生环境 C、制作时要戴口罩 D、制作时可以随心所欲 正确答案：D 43.下列关于蛋白质生理功能的说法不正确的是( )。 A、更新身体组织 B、调节生理机能 C、供给热能 D、构成身体组织 正确答案：B 44.下面是制作菠萝果冻液的调至，说法错误的是()。 A、白砂糖用量为40g B、水的用量为20g C、冷水的用量为100g D、明胶片用量为15g 正确答案：C 45.西式面点师职业道德的内容包括：忠于职守，爱岗敬业；讲究质量，注重信誉；尊师爱徒，团结协作；积极进取，开拓创新；( )。 A、遵纪守法，讲究公德 B、遵纪守法，恪尽职守 C、遵纪守法，热爱祖国 D、遵纪守法，公共公正 正确答案：A 46.蛋白的( ),可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。 A、乳化性 B、发泡性 C、发酵性 D、黏结性 正确答案：B 47.不包含关于软面包的原料处理的是( )。 A、高筋面粉的处理 B、酵母的处理 C、水的处理 D、酸奶的处理 正确答案：D 48.下列可以选择醒发器的选择有( )。 A、盆 B、面包盆 C、面包盒 D、普通的桌子 正确答案：D 49.去皮刀刀锋的长度在( )厘米之间。 A、8~10 B、10~13 C、10~15 D、8~12 正确答案：D 50.( )是指人们在从事某种职业、履行某种职责的过程中，在思想和行为上所必须遵循的行为准则和道德规范的总和。 A、社会公德 B、职业道德 C、岗位道德 D、个人道德 正确答案：B 51.蜂蜜中的果糖、( )可以很快被身体吸收利用，改善血液的营养状况。 A、蜜糖 B、花蜜 C、葡萄糖 D、糖粉 正确答案：C 52.成熟的软质面包色泽应()、均匀。 A、淡黄 B、均匀 C、金黄 D、焦黑 正确答案：C 53.汉堡包的上火温度控制在( )。 A、190℃ B、100℃ C、20℃ D、0℃ 正确答案：A 54.软面包调制中，原料不包括( )。 A、水 B、白砂糖 C、乳粉 D、酸奶 正确答案：D 55.塔类混酥中的塔多是( )皮的，也有比较薄的双层皮圆塔。 A、双层 B、单层 C、多层 D、三层 正确答案：A 56.关于果胶的使用方法，错误的是( )。 A、是一种单糖 B、是一种多糖 C、可以用于食品工业 D、储存于阴凉干燥处 正确答案：A 57.一般情况下，切割软质面包之前，烤箱烘培混酥制品的下火度要()上火温度5~10℃。 A、低于 B、等于 C、高于 D以上答案都正确 正确答案：B 58.关于压膜刻制法的操作，以下不正确的是( )。 A、将调制好的饼干面团压平 B、用保鲜膜将面团封好并将其封好并放入冰箱中 C、取出面团后将其调至微软状态后进一步擀平 D、用手或工具将其压制成型 正确答案：D 59.冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要( ),堆放的食品要留有空隙，以保持冷气畅通。 A、冷热区分 B、生熟分开 C、果蔬分类 D、果肉分离 正确答案：B 60.面粉由( )加工而成，是制作糕点、面包的主料。 A、小麦 B、大麦 C、燕麦 D、荞麦 正确答案：A 61.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。 A、电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术 正确答案：D 62.奶黄排生坯的制作步骤共有( )步骤。 A、8个 B、7个 C、6个 D、5个 正确答案：C 63.使用电烤箱的安全操作规定，下面说法错误的是( )。 A、通电前必须检查漏电保护器、底线、电缆，开关是否关好 B、烤箱的预加热应根据产品种类及待烤产品所需时间预热加工 C、为了加快速度，可以全程调高温度进行烘培 D、烘培结束后应该及时断掉电源 正确答案：C 64.面包烘培温度确定后，根据食品的( ),预计合理选择烘培时间。 A、设置标准 B、最高温度 C、预计要求 D、工艺要求 正确答案：C 65.关于油脂蛋糕成熟的说法，错误的是( )。 A、脂肪的用量为30℃~60℃ B、发粉的用量为4℃~6℃ C、烘培温度为190℃~230℃ D、烘培温度为500℃以上 正确答案：D 66.无机盐又可以称为( )。 A、盐分 B、矿物质 C、碘盐 D、铬 正确答案：B 67.( )是“转炉的英文名称”。 A、Toaster B、Revolving oven C、Rounding oven D、Sponger mixer 正确答案：C 68.混酥制品烤前，制品表面刷的()要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。 A、水 B、果胶 C、蛋液 D、巧克力 正确答案：C 69.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与( )混合一起制成的膨松制品。 A、盐 B、植物油 C、奶油 D、面粉 正确答案：D 70.海绵蛋糕制作需要的配方，描述错误的是( )。 A、对蛋液高速搅打 B、具有一定的弹性 C、具有一定的韧性 D、具有粗糙性 正确答案：D 71.起酥油一般不直接使食用，是制作食品的( )油脂。 A、成品 B、植物 C、唯一 D、原料 正确答案：D 72.咸混酥类面团的低筋粉用量为300g,烘焙百分比为( )。 A、60% B、40% C、50% D、100% 正确答案：D 73.道德以()为评价标准。 A、违纪 B、违法 C、善恶 D、是非 正确答案：C 74.软质面包的配方原料中，关于选用高筋粉大小的说法正确的是( )。 A、200g B、500g C、100g D、150g 正确答案：B 75.下面说果冻液的调制事项，说法错误的是( )。 A、使用凝固剂时一定要将彻底溶化，不能有“疙瘩” B、为了确保果冻的品质，要掌握凝固剂的正确用量 C、如果用量太少，成品不能凝固成型 D、为了满足自己的口味，可以随心所欲进添加自己喜欢的果汁 正确答案：D 76.关于乳化剂搅拌法操作步骤，下面说法错误的是( )。 A、称东西可以不用将电子秤刻度调至0 B、将干净的电子秤放置在平整的工作台上，调零 C、将干净的盛器放置在秤盘上，用去皮键去除盛器的重量 D、将准备好的原料分别倒入合适的盛器中进行秤重，确保用量标准无误 正确答案：A 77.软质面包发酵过程中不需要注意的事项是( )。 A、充足的氧气 B、面团的双糖和多糖 C、自己的舒适度 D、过程中会有二氧化碳的参与 正确答案：C 78.西点是西餐烹饪的重要组成部分，在西餐饮食中起着举足轻重的作用，是西方饮食文化的( )。 A、代表作品 B、代表饮食 C、饮食代表 D、代表菜品 正确答案：A 79.软质面包的发酵，说法错误的是( )。 A、发酵时间短 B、制作无异味 C、具有良好的发酵性质 D、随机发酵 正确答案：D 80.甜混酥面团的食盐的用量为( ),烘焙百分比为2%。 A、300g B、200g C、10g D、120g 正确答案：C 81.使用微波炉烹调时，被加热的盛器必须放入( )。 A、中间 B、最里面 C、内侧 D、转盘 正确答案：D 82.关于果冻的成型积压时间控制说法，错误的是( )。 A、汤汁关系着果冻的成型度 B、积压时间长了，已经成型 C、如果再加热杀菌，使其溶化 D、时间的控制可以随心所欲 正确答案：D 83.黄油和低筋粉混合时会产生一层油膜，这层油膜使低筋粉中的蛋白质不能吸水形成面筋网络，所以形成的面团较其他面团松散，几乎没有黏性和( )。 A、弹性 B、韧性 C、筋力 D、弹力 正确答案：C 84.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的( )。 A、5%~10% B、10%~25% C、1%~15% D、15%~35% 正确答案：D 85.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于( )成形模具有圆形花边饼模等。 A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、面包面坯 D、慕斯冻液 正确答案：A 86.烤箱每次使用完毕最好等冷却后再进行清洁工作，内脏用( )擦拭，烤盘网可取出清洗，再用干布擦干。 A、湿抹布 B、干布 C、纸巾 D、温水 正确答案：B 87.关于软质面包结构特点，说法错误的是( )。 A、食用方便 B、易于储存 C、冷热均可食用 D、吃了立马对身体不好 正确答案：D88.烤箱按外形可分为( )烤箱和通道式烤箱。 A、方形 B、长方形 C、柜式 D、正方形 正确答案：C 89.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 正确答案：C 90.关于软质面包的制作，下面说法错误的是( )。 A、可以随意制作 B、投料顺序与制作面包的工艺方法有光。 C、为了使面团正常发酵，搅拌完成阶段的面团应该具有适宜的温度。 D、再搅拌期后加入油脂 正确答案：A 91.直接发酵法也称为( )。 A、一次发酵 B、二次发酵 C、三次发酵 D、四次发酵 正确答案：B 92.关于直接发酵法的介绍中，下面说法错误的是( )。 A、不能广泛运用 B、可以广泛运用 C、又叫一次性发酵法 D、可以再进行一次整体发酵 正确答案：A 93.“walnut”是( )的英文名称。 A、杏仁 B、榛子 C、核桃 D、栗子 正确答案：C 94.以下是海绵蛋糕的说，其中正确的是( )。 A、表面是呈金黄色的 B、内部呈乳黄色 C、糕体较重 D、顶部平坦或略微凸起 正确答案：C 95.下列选项中不属于自动喷淋灭火器系统的是( )。 A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带 C、供水管路 D、自动监测系统 正确答案：B 96.起酥油是指( )的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。 A、粗炼 B、加工 C、提炼 D、精炼 正确答案：D 97.“缓慢加入低筋粉和食盐”是油糖搅拌法制作混酥类面团的第( )步骤。 A、3 B、4 C、5 D、6 正确答案：B 98.( )主要用于手工调制面团、切割面团、清理操作台和工器具等。 A、餐刀 B、搅板 C、刮刀 D、面粉铲 正确答案：C 99.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻()。 A、原有的果汁 B、原有的品质 C、原有的糖分 D、原有的水 正确答案：B 100.擀制派类点心生坯得到的面团应( )、光滑、不断裂。 A、平滑 B、光整 C、平整 D、规则 正确答案：C

1.二次发酵法又叫三次发酵法。 正确答案：B 2.海绵蛋糕常见的问题包括质量问题。 正确答案：A 3.食品经营生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后就可参加工作。 正确答案：B 4.烤油脂蛋糕的设定时间在60min。 正确答案：B 5.面包烹饪中没有直接发酵法。 正确答案：B 6.混酥类面团的主要原料有低筋粉、油脂、食盐、糖以及鸡蛋。 正确答案：A 7.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，室温松弛12h后加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24h后，再加工成所需的性状及大 正确答案：A 8.软质面包团发酵是有规律的。 正确答案：A 9.核桃派生坯是制作步骤共三个。 正确答案：A 10.鸡蛋在西点工艺中的性能包括乳化性、蛋白的起泡性、黏合作用。 正确答案：A 11.海绵蛋糕就是用海绵做的。 正确答案：B 12.果冻大多依靠模具成型。 正确答案：A 13.烘培可以按照自己的爱好随心所欲。 正确答案：B 14.脂肪在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减 正确答案：A 15.甜混酥面团和咸混酥面团低筋粉的用量有区别，但区别不大。 正确答案：B 16.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 正确答案：B 17.甜软面包的烘培温度应该根据制品的大小而定。 正确答案：B 18.白砂糖能愈合伤口，淡化色素，可以直接去除痘印。 正确答案：B 19.果冻是一种物美价廉的甜品。 正确答案：A 20.使用油炸炉时，在通电后将温控仪调至所需的温度刻度，发热管开始工作。 正确答案：A