21.需要冷藏的熟制品，应尽快( )后再冷藏。 A、冷冻 B、冷却 C、加热 D、保温 正确答案：B 22.关于直接发酵法的优点，说法正确的是( )。 得分 评分人 A、在运用直接发酵法时什么都不需要注意 B、产生时间较短，提高了制作效率 C、在发酵过程中不需要注意时间 D、在发酵过程中可以在任何场所。 正确答案：B 23.麦片饼干生坯的制作需要准备的设备工具包括( )、烤盘和盛器。 A、擀面机 B、擀面杖 C、搅拌机 D、搅板 正确答案：C 24.黄油又称乳脂，是从牛乳分离加工出来的一种比较( )的脂肪。 A、浑浊 B、纯净 C、结白 D、单纯 正确答案：B 25.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、( )、泡芙类 A、油酥类 B、混酥类 C、蒸制类 D、粉糕类 正确答案：B 26.软质面包成型不需要用到的成型工具是( )。 A、模型 B、刷子 C、盛器 D、订书机 正确答案：D 27.( )制作混酥类面团需要准备的设备工具有面粉筛、搅拌机、冰箱、烤盘、保鲜膜和盛器。 A、油糖搅拌法 B、油粉搅拌法 C、机器搅拌法 D、手工搅拌法 正确答案：B 28.烘烤核桃派前，烤箱的预热温度上火为195℃、下火为190℃;设置烘烤时间为( )min左右。 A、15 B、20 C、10 D、25 正确答案：B 29.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、社会舆论 D、个人约定 正确答案：C 30.下列不属于烤箱的种类是( )。 A、台式烤箱 B、嵌入式烤箱 C、封闭式烤箱 D、开放式烤箱 正确答案：D 31.( )是以混酥类面团为基础面团，配以各种辅料、馅料，通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等、制成甜、咸口味的点心。 A、清酥类糕点 B、混酥类糕点 C、柠檬挞 D、蛋挞 正确答案：B 32.甜混酥面团的糖粉的用量为( ),烘焙百分比为40%。 A、100g B、110g C、115g D、120g 3/11 正确答案：D 33.糖粉是()的再制品，为纯白色粉末状物，味道与蔗糖相同。 A、白糖 B、蔗糖 C、白砂糖 D、麦芽糖 正确答案：B 34.关于软质面包的制作，下面说法错误的是( )。 A、可以随意制作 B、投料顺序与制作面包的工艺方法有光。 C、为了使面团正常发酵，搅拌完成阶段的面团应该具有适宜的温度。 D、再搅拌期后加入油脂 正确答案：A 35.软质面包面团发酵不需要注意的是( )。 A、时间 B、温度 C、氧气 D、火候 正确答案：D 36.清洗油炸炉的滤网时应将滤网取出，放入( )中用刷子刷洗干净。 A、清水 B、热水 C、开水 D、温水 正确答案：D 37.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色( ),在西点制作中可替代白砂糖使用。 A、晶状物 B、颗粒物 C、粉状物 D、稀稠物 正确答案：C 38.下面说电烤箱的预热说法，错误的是( )。 A、利用了电热元所发出的辐射热加热食物 B、利用电烤箱可以制作烤鸡、烤鸭 C、根据烘培食物的不同需求，可以将温度控制再50~250℃之间 D、可以随心所欲加热任何食物 正确答案：D 39.“在馅料上用刷子刷一层全蛋液”是制作椰丝排生坯制作的第( )步骤。 A、6个 B、7个 C、5个 D、8个 正确答案：A 40.属于软式面包制作的方法是( )。 A、观看法 B、夜种法 C、倒水法 D、干燥法 正确答案：B 41.关于海绵蛋糕的调制方法，错误的是( )。 A、全蛋搅拌法是指将蛋液与白砂糖放在搅拌缸内一起搅拌打发 B、为了节省工作，可以随意对海绵蛋糕进行搅拌 C、所有的工具必须清洗干净再使用 D、操作过程中必须均匀搅拌 正确答案：B 42.擀制派类点心生坯得到的面团应平整、( )、不断裂。 A、规则 B、方正 C、平滑 D、光滑 正确答案：D 43.果冻制作时，一定在( )完全冷却后，再加入水果丁。 A、鱼胶溶液 B、鲜奶液体 C、果冻液体 D、开水液体 正确答案：D 44.冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要生熟分开，堆放的食品要留有空隙，以保持( )。 A、空气流通 B、冷气畅通 C、鲜味 D、温度 正确答案：B 45.关于影响果冻成型因素的温度说法错误的是( )。 A、所需的温度为0~4℃ B、温度越低成型的时间越短 C、温度越高所需的成型时间越长 D、成型不需要任何控制因素 正确答案：D 46.维生素B1的生理功能主要是预防和治疗( )。 A、夜盲症 B、脚气病 C、色盲 D、心血管疾病 正确答案：B 47.油糖搅拌法的工艺流程为( )。 A、糖粉、黄油混合后搅拌—分次加入蛋液搅匀一加入过筛的低筋粉等慢速搅拌成团 B、分次加入蛋液搅匀一糖粉、黄油混合后搅拌一加入过筛的低筋粉等慢速搅拌成团 C、分次加入蛋液搅匀一加入过筛的低筋粉等慢速搅拌成团一糖粉、黄油混合后搅拌 D、糖粉、黄油混合后搅拌一加入过筛的低筋粉等慢速搅拌成团一分次加入蛋液搅匀 正确答案：A 48.下面关于蛋糕的原料中，不属于蛋糕的原料是( )。 A、鸡蛋 B、酸奶 C、糖 D、面粉 正确答案：B 49.下列不属于软质面包的发酵方法是( )。 A、汤中法 B、发霉法 C、中种法 D、天然酵母法 正确答案：B 50.()是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳制品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养品。 A、奶油泡芙 B、奶油蛋糕 C、西式面点 D、巧克力蛋糕 正确答案：C 51.成熟的软面包具有浓郁的黄油香味，( )。 A、无异味 B、无香味 C、有焦味 D、有异味 正确答案：A 52.经常食用蜂蜜可以增加血液中( )的含量。 A、红细胞 B、白细胞 C、血红细胞 D、血红蛋白 正确答案：D 53.成熟的软质面包色泽应( )、均匀。 A、淡黄 B、均匀 C、金黄 D、焦黑 正确答案：C 54.西点不仅营养丰富、( ),还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。 A、设计独特 B、品种繁多 C、步骤精细 D、造型美观 正确答案：D 55.以下是海绵蛋糕的说，其中正确的是( )。 A、表面是呈金黄色的 B、内部呈乳黄色 C、糕体较重 D、顶部平坦或略微凸起 正确答案：C 56.触电事故有( )和电伤两类。 A、电打 B、电弧 C、电麻 D、电击 正确答案：D 57.关于软质面包易于消化的特点是，错误的是( )。 A、消化吸收率较高 B、吸收消化率不高 C、易于促进消化 D、可以分泌大量唾液 正确答案：B 58.下面说果冻液的调制事项，说法错误的是( )。 A、使用凝固剂时一定要将彻底溶化，不能有“疙瘩” B、为了确保果冻的品质，要掌握凝固剂的正确用量 C、如果用量太少，成品不能凝固成型 D、为了满足自己的口味，可以随心所欲进添加自己喜欢的果汁 正确答案：D 59.食品从业人员个人卫生应坚持四勤，以下不属于四勤之一的是( )。 A、勤洗手 B、勤洗澡 C、勤理发 D、勤刷牙 正确答案：D 60.关于果冻的温度和时间说法，错误的是( )。 A、果冻成型的所需温度为0~4℃ B、一般情况下，温度越低，果冻的成型所需要的时间越短 C、一般情况下，果冻冷藏时间为3~5h D、果冻成型后可以直接放入烤箱加热到100℃ 正确答案：D 61.关于烘培海绵蛋糕的设定，下面说法错误的是()。 A、可以随意设定时间 B、必须工具盒海绵蛋糕的性质设定烘培时间 C、烘培前需要预热 D、烘培后取出成品需要冷却 正确答案：A 62.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义( )的基本要求。 A、道路建设 B、生活建设 C、道德建设 D、能力建设 正确答案：C 63.关于菠萝果冻液的调至所需设备，说法错误的是( )。 A、需要用到电子秤 B、需要用到水果机 C、需要用到电磁炉 D、需要用到锅 正确答案：B 64.下面表述中，原料不能在蛋糕的制作中发挥作用的是( )。 A、可以向蛋糕里面乱加入任何液体 B、调至海绵蛋糕要充分发挥空气的作用 C、海绵面包会比较细腻 D、充分搅拌蛋液 正确答案：A 65.下面是关于乳化剂的说法，其中错误的是( )。 A、乳化剂是不需要加入蛋液搅拌的 B、只要加入蛋液就不需要搅拌了 C、其工艺流程是蛋液加白砂糖乳化剂搅打气泡 D、为了操作方便，可以随便搅拌 正确答案：D 66.油脂蛋糕在面糊中需要用到的“蛋液”,下面关于“蛋液”的用量，说法正确的是( )。 A、350g B、100g C、150g D、50g 正确答案：A 67.烘培体积( )的甜软面包，一半时间为10~15min。 A、大而薄 B、大而厚 C、小而薄 D、小而高 正确答案：B 68.烤箱必须放置在( )的地方，不要过于靠近墙壁。7/11 A、低温 B、阴凉 C、潮湿 D、通风 正确答案：D 69.关于软质面包的定义，下面说法错误的是( )。 A、软质面包体积膨大 B、质地细腻 C、柔软有弹性 D、没有弹性 正确答案：D 70.关于水果装饰的选用，说法正确的是( )。 A、选用含量较少 B、选用含量较多的 C、选用颜色暗淡的 D、选用方便切割的 正确答案：B 71.蛋糕烘培的变化，说法不不正确的是( )。 A、烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质 B、蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况，分成初期、中期和后期3个阶段 C、细小的空气泡从油相转移到水相 D、可以直接浇水进烘培机，达到减温作用 正确答案：D 72.“apple pie”是指( )。 A、水果派 B、香蕉派 C、苹果塔 D、苹果派 正确答案：D 73.关于海绵蛋糕的质量评价说法，错误的是( )。 A、蛋糕表面呈金黄色，无斑点 B、蛋糕形态应规范、厚薄应一致 C、蛋糕的质地细腻，有弹性 D、烘培出来的蛋糕没有任何意义 正确答案：D 74.关于软质面包的发酵作用，错误的是( )。 A、将单糖彻底分解并释放热量 B、发酵可使面团酸度升高 C、酒精发酵是面团发酵的主要形式 D、发酵没有意义 正确答案：D 75.下面不属于油脂蛋糕用到的原料有哪些( )。 A、黄油 B、糖份 C、蛋液 D、蛋白质 正确答案：D 76.广泛性、多样性、实践性和具体性都是( )的特点。 A、职业道德 B、社会公德 C、岗位道德 D、职业守则 正确答案：A 77.裱挤法具有( )、成型速度快等特点。 A、方便快捷 B、外形美观 C、简便实用 D、制作效率高 正确答案：C 78.关于软质面包的表述中，说法正确的是( )。 A、配方中有油脂 B、配方可以随便加 C、软质面包没有任何的特点 D、软质面包特分析没有任何重要性 正确答案：A 79.无机盐又可以称为( )。 A、盐分 B、矿物质 C、碘盐 D、铬 正确答案：B 80.关于发酵箱的使用下列说法错误的是( )。 A、开启电源可直接使用 B、使用完毕要及时切断电源 C、定期对发酵箱进行清洁 D、半发酵箱使用前要给发酵箱底盘的水槽加水 正确答案：A 81.混酥类面团的制作工具有刮板、和( )两种。 A、餐刀 B、漏勺 C、盛器 D、搅板 正确答案：D 82.关于明胶说法错误的是( )。 A、是从动物骨头提炼出来的一种 B、制作时可以分为明胶和片状胶 C、明胶就是胶水 D、使用前要用冷水浸泡 正确答案：C 83.关于果冻理化指标说法错误的是( )。 A、果冻溶性是衡量果冻产品质量的一个重要指标 B、如果产品的可溶剂不合格，说明企业在生产中存在着偷工减料 C、果冻制作需要按照规定进行 D、果冻制作不需要注意任何事项 正确答案：D 84.( )可以排除空气而包围在燃烧物体的表面或分布于较密闭的空间中。 A、干粉灭火器 B、二氧化碳灭火器 C、卤代烷灭火器 D、泡沫灭火器 正确答案：B 85.混酥类点心的表面呈乳黄色或棕黄色，底部呈( )。 A、金黄色 B、橙黄色 C、浅黄色 D、深麦黄色 正确答案：D 86.多功能搅拌机主要包括机身、不锈钢桶和( )三部分。 A、机头 B、搅拌器 C、搅拌桶 D、搅拌头 正确答案：D 87.糖类由碳、氢、氧三种元素构成元素构成，也称为“( )”。 A、钙水化合物 B、无机化合物 C、有机化合物 D、碳水化合物 正确答案：D 88.面点行业在西方通常被称为烘焙业，在( )十分发达。 A、北美洲 B、南美洲 C、欧州 D、欧美 正确答案：C 89.关于直接发酵法的介绍中，下面说法错误的是()。 A、不能广泛运用 B、可以广泛运用 C、又叫一次性发酵法 D、可以再进行一次整体发酵 正确答案：A 90.( )的方法有很多种，如擀、切、捏、刻等。 A、机器成型 B、手工成型 C、被动成型 D、挤压成型 正确答案：B 91.使用发酵箱发酵( )时，一般要先将发酵箱调节到理想温湿度后方可进行发酵。 A、蛋糕 B、面团 C、甜品 D、面包 正确答案：D 92.关于软质面包的原料温度控制，错误的是( )。 A、必须具有适宜的温度 B、一般用水控制面团温度 C、可以选择热水、冷水进行辅助调节 D、温度没有任何需求 正确答案：D 93.咸混酥类面团的配方为低筋粉、黄油、食盐、( )。 A、水 B、鸡蛋 C、乳糖 D、全蛋液 正确答案：A 94.脂肪的生理功能是( ),保护机体不受损伤，构成身体组织细胞，提供必需脂 肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。 A、供给能量 B、供给营养 C、供给热量 D、供给热能 正确答案：D 95.制作( )生坯所需麦片用量为145g,烘焙百分比为29%。 A、麦片饼干 B、乳酪饼干 C、巧克力曲奇 D、法式松饼 正确答案：A 96.塔模可用于制作各种塔类点心，常用的塔模有( )塔模和船形塔模等。 A、圆形 B、椭圆形 C、方形 D、长方形 正确答案：A 97.下列选项中属于西式面点师职业道德内容的是( )。 A、诚信友善 B、注重信誉 C、热爱祖国 D、公平公正 正确答案：B 98.以下不属于软质面包的配方特点的是( )。 A、表层细腻 B、质地松软 C、具有良好的弹性 D、质地僵硬 正确答案：D 99.“将低筋粉和黄油先用手搓成粉粒状，在加入其他原料，然后用折叠、推揉的手法制作面团”这是手工调制( )的方式。 A、清酥类面团 B、混酥类面团 C、塔类面团 D、排类面团 正确答案：B 100.制作油脂蛋糕中，下列说法不正确的是( )。 A、搅拌过程中加入了大量的空气 B、加入蛋液搅拌气泡增多 C、为了轻松可以随心搅拌 D、油二氧化碳参与。 正确答案：C

1.蛋糕的分类是有意义的。 正确答案：A 2.海绵蛋糕常见的问题包括质量问题。 正确答案：A 3.使用烤箱可以不需要注意任何事项。 正确答案：B 4.“Baking oven”的意思是“烤炉”。 正确答案：A 5.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，口感酥软，口味有香味。 正确答案：A 6.加强职业道德建设能够促进职业的多元化发展。 正确答案：B 7.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水结合。 正确答案：A 8.直接发酵法有缺点。 正确答案：A 9.果冻不属于甜品。 正确答案：B 10.凝固剂包括包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。 正确答案：A 11.白砂糖具有美容、促进食欲、补充营养、润肺生津的功效。 正确答案：A 12.混酥类面团的疏松性主要是由低筋粉、黄油等原料的性质决定的。 正确答案：A 13.软质面包成团一个阶段。 正确答案：B 14.植物油一般多用于油炸类成品和一些面包类产品的生产。 正确答案：A 15.在烤面包中想设多少温度都可以。 正确答案：B 16.核桃派生坯是制作步骤共三个。 正确答案：A 17.软质面包的特点是质量轻而体积膨大，质地细腻，有弹性。 正确答案：A 18.葡萄糖浆能给机体补充能量，可以有效的恢复体力缓解疲劳。 正确答案：A 19.制作油脂蛋糕不需要调制。 正确答案：B 20.食品操作间环境要保持干净、明亮、空气畅通，无异味。 正确答案：A