21.以下是烤箱的使用注意事项，其中不包括的是()。 A、在使用前预热烤箱 B、烤盘放置的位置很重要 C、避免烫伤 D、烤箱可以加热任何物品 正确答案：D 22.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用()加以装饰美化后即为食品。 A、色素 B、鲜菜 C、鲜水果 D、鲜花 正确答案：C 23.蛋糕的配料中，不需要用到的配方是( )。2/11 A、蛋糕油 B、奶油 C、黄油 D、蛋液 正确答案：B 24.“chestnut”是( )的英文名称。 A、杏仁 B、榛子 C、核桃 D、栗子 正确答案：D 25.“Sweet roll”是指( )。 A、甜棍 B、冰棍 C、甜餐包 D、冰霜 正确答案：C 26.派盘常用于制作各类派类点心，根据派低结构不同，派盘可分为固定式和( )两种。 A、不固定式 B、松散式 C、拆卸式 D、稳定式 正确答案：C 27.制作混酥面团如果选用的糖颗粒太粗，在搅拌中不易溶化，会造成面团( )。 A、搅拌困难 B、擀制困难 C、烘烤困难 D、冷藏困难 正确答案：B 28.下面是果冻成型的说法，正确的是( )。 A、料箱上有水掉进杯内或换过滤袋时水掉进杯内要及时控制 B、成型可以随意 C、成型可以添加任何液体 D、成型不需要注意任何卫生 正确答案：D 29.下面不属于面包的烘培方式是( )。 A、直接烘培 B、间接烘培 C、烤盘烘培 D、模烘培 正确答案：B 30.“将长条形面坯交错按压在装好馅料的坯派上”是制作南瓜泥生坯的第( )步骤。 A、4个 B、5个 C、6个 D、7个 正确答案：B 31.关于蛋糕烘培中，有余温的说法，错误的是( )。 A、有预热时脱膜 B、可以保持较好的完整性 C、有较好的色泽 D、有很好的美观 正确答案：D 32.咸混酥类面团的水用量为135g,烘焙百分比为45%,甜混酥类面团则( )。 A、相同 B、不同 C、不用 D、差别不大 正确答案：C 33.成熟的软质面包发酵工艺中，成品(),不糊不生。 A、只硬无软 B、比较坚硬 C、非常柔软 D、软硬适中 正确答案：A 34.“酸奶”的英文单词是()。 A、yoghurt B、milk C、sour cream D、cream 正确答案：A 35.混酥类点心的表面呈乳黄色或棕黄色，底部呈( )。 A、金黄色 B、橙黄色 C、浅黄色 D、深麦黄色 正确答案：D 36.一般情况下，面包相互之间应有(),保证不连接。 A、很宽距离 B、一定距离 C、精密排列 D、很窄距离 正确答案：C 37.关于软质面包的发酵方法中的“天然酵母”法说法错误的是( )。 A、发酵过程中可以随心所欲，没有注意事项。 B、天然酵母发需要自己制作菌种 C、它需要在室温下慢慢发酵 D、需要的时间长，做出的口感好 正确答案：A 38.油糖搅拌法的工艺流程为( )。 A、糖粉、黄油混合后搅拌一分次加入蛋液搅匀一加入过筛的低筋粉等慢速搅拌成团 B、分次加入蛋液搅匀一糖粉、黄油混合后搅拌一加入过筛的低筋粉等慢速搅拌成团 C、分次加入蛋液搅匀一加入过筛的低筋粉等慢速搅拌成团一糖粉、黄油混合后搅拌 D、糖粉、黄油混合后搅拌一加入过筛的低筋粉等慢速搅拌成团一分次加入蛋液搅匀 正确答案：A 39.豆沙面包的下炉温度应该调节为( )。 A、185℃ B、195℃ C、110℃ D、90℃ 正确答案：A 40.以下不属于软质面包的配方特点的是( )。 A、表层细腻 B、质地松软 C、具有良好的弹性 D、质地僵硬 正确答案：D 41.( )是“转炉的英文名称”。 A、Toaster B、Revolving oven C、Rounding oven D、Sponger mixer 正确答案：C 42.下面是海绵蛋糕的质量标准，说法错误的是()。 A、表面呈金黄色 B、内部呈乳黄色 C、色泽均匀一致 D、颜色变暗才是标准的 正确答案：D 43.食品从业人员在生产经营过程中，必须佩戴(),实行佩证上岗。 A、身份证 B、社保卡 C、健康证 D、结婚证 正确答案：C 44.混酥类点心又被称为( )。 A、清酥类点心 B、混酥塔 C、油酥类点心 D、混酥类饼干 正确答案：C 45.下列选项中哪一个属于制作椰丝排生坯所需的设备工具( )。 A、拉网刀 B、锅 C、电磁炉耐高温硅胶搅板 D、餐勺 正确答案：A 46.下面不属于软质面包的配方是( )。 A、糖 B、油脂 C、水 D、牛奶 正确答案：D 47.下面关于蛋糕的原料中，不属于蛋糕的原料是( )。 A、鸡蛋 B、酸奶 C、糖 D、面粉 正确答案：B 48.关于发酵的作用，错误的是( )。 A、将单糖彻底分解并释放热量 B、发酵可使面团酸度升高 C、酒精发酵是面团发酵的主要形式 D、发酵没有意义 正确答案：D 49.英国、法国和德国的弱筋面粉均属于( )。 A、高筋面粉 B、低筋面粉 C、中筋面粉 D、少筋面粉 正确答案：B 50.烘烤食品前烤炉必须预热，保证制品进炉温度达到( )要求。 A、成熟 B、调制 C、工艺 D、高温 正确答案：C 51.油炸炉使用完毕后应( ),清洁时一般用清洁剂喷在油炸炉表面后用软刷刷洗，再用清水冲洗干净。 A、隔天清洗 B、每天一洗 C、立即清洗 D、及时清洗 正确答案：D 52.微波炉是利用( )对物料进行加热，是对物料的里外同时进行加热的。 A、中波 B、传导 C、微波 D、短波 正确答案：C 53.海绵蛋糕制作需要的配方，描述错误的是( )。 A、对蛋液高速搅打 B、具有一定的弹性 C、具有一定的韧性 D、具有粗糙性 正确答案：D 54.下面是调至油脂蛋糕，说法错误的是( )。 A、使混合物体积膨胀 B、混合物可以松发、均匀 C、最后一直搅拌，直到没有大气为止 D、为符合自己的口味，可以加入绿茶 正确答案：D 55.关于果冻的琼脂用料中，说法错误的是( )。 A、需要把琼脂浸泡半个小时 B、用500ML水加热搅拌，直到琼脂完全融化 C、将水果切成小片，可以放在小杯子中 D、琼脂使用可以按照自己的意愿进行 正确答案：D 56.一般情况下，切割软质面包之前，烤箱烘培混酥制品的下火度要()上火温度5~10℃。 A、低于 B、等于 C、高于D以上答案都正确 正确答案：B 57.下面不属于海绵蛋糕的制作方法分类说法的是( )。 A、蛋黄海绵：多加部分蛋黄 B、蛋白海绵：多加部分蛋白 C、虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黄 D、制作完成即可，不需要理会其他因素 正确答案：D 58.下列不属于软质面包成型前的搅拌阶段的是( )。 A、初始阶段 B、结合阶段 C、扩展阶段 D、未完成阶段 正确答案：D 59.切割混酥类面坯时，动作要( ),一次到位。 A、软绵无力 B、用力猛烈 C、慢速随意 D、轻柔准确 正确答案：D 60.关于水果装饰的选用，说法正确的是( )。 A、选用含量较少 B、选用含量较多的 C、选用颜色暗淡的 D、选用方便切割的 正确答案：B 61.关于软质面包的原料投料顺序说法错误的是()。 A、投料顺序与制作面包的工艺方法有关。 B、需要用到的原料有鸡蛋、水 C、再搅拌后期进入油脂、食盐 D、必须加入酸奶 正确答案：D 62.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、社会舆论 D、个人约定 正确答案：C 63.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，( ),口味有香味。 A、口感酥脆 B、口感绵软 C、口感酥软 D、口感坚硬 正确答案：C 64.下列选项中属于厨房安全生产要求的是( )。 A、老设备要及时更新，以减少安全隐患 B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能够正确操作和修理设备及工具 C、要推进安全系统工程，开展安全性评价 D、要有厨房工作技能教育的制度 正确答案：C 65.点心、面包中加入( ),可以使制品增加鸡蛋固有的香味。 A、鸡蛋 B、蛋白 C、蛋黄 D、蛋清 正确答案：A 66.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，其主要目的是为了保证成品的( )。 A、饱满 B、均匀 C、美观 D、一致 正确答案：C 67.不适用于软质面包的配料是( )。 A、水 B、鸡蛋 C、油脂 D、酸奶 正确答案：D 68.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的( )。 A、5%~10% B、10%~25% C、1%~15% D、15%~35% 正确答案：D 69.面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。 A、酶蛋白 B、麦球蛋白 C、麦清蛋白 D、麦胶蛋白 正确答案：D 70.糖能调节( ),控制面团的性质。 A、吸湿率 B、淀粉糊化 C、吸水率 D、面筋筋力 正确答案：D 71.糖的种类可分为单糖、二糖、( )。 A、三糖 B、多糖 C、少糖 D、细糖 正确答案：B 72.下面是关于果冻的成型说法，错误的是( )。 A、保证操作台的干净卫生 B、制作过程中可以随心所欲 C、放进冰箱要加一层保护膜，放置串味 D、将果冻倒入模具时不需要避免泡沫产生 正确答案：B 73.加强职业道德建设是为了促进( )的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 正确答案：C 74.面粉中的淀粉不溶于( ),但能与热水结合。 A、热水 B、冷水 C、开水 D、温水 正确答案：B 75.塔类混酥简称塔，又称挞，其制作模具一般比派类混酥的制作模具要( )。 A、大 B、小 C、深 D、浅 正确答案：C 76.以下不属于果冻的执行标准文件是( )。 A、GB19883-2005《果冻》 B、GB19299-2003《果冻卫生标准》 C、GB2760-1996《食品添加剂使用卫生部标准》 D、GB0000《食品安全法》 正确答案：D 77.下面是关于琼脂凝固剂的书法，其中错误的是( )。 A、琼脂在40℃左右凝结为胶冻状 B、人们常吃的果冻、凉粉等都会按照规定添加适量琼脂 C、琼脂不宜与酸性原料混合 D、琼脂可以和酸性原料混合 正确答案：D 78.( )的刀锋长度一般在25~35厘米之间。 A、厨刀 B、锯齿饼刀 C、锯齿面包刀 D、糕饼花边刮刀 正确答案：B 79.“cream”是( )的英文名称。 A、奶酪 B、乳酪 C、炼乳 D、奶油 正确答案：D 80.关于乳化剂的调制注意事项，下面说法错误的是( )。 A、所有工具必须清洗干净后再使用 B、一般加入液态黄油 C、随意调制，达到最终目的即可 D、按海绵蛋糕配方准备充足的原料 正确答案：C 81.直接发酵法的优点是操作简单、发酵温度高，面包的( )效果好。 A、抗机械性 B、发酵耐性 C、组织结构 D、口感和风味 正确答案：B 82.脂肪是脂溶性维生素的(),脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。 A、最好溶剂 B、良好稀释剂 C、良好溶剂 D、最好稀释剂 正确答案：C 83.咸混酥类面团的低筋粉用量为300g,烘焙百分比为( )。 A、60% B、40% C、50% D、100% 正确答案：D 84.一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。 A、20~300Hz B、300~500Hz C、500~1000Hz D、1000Hz 正确答案：A 85.道德依据社会关系的不同，可分为( )、家庭婚姻道德和职业道德三种。 A、国家公德 B、科学道德 C、社会公德 D、行为道德 正确答案：C 86.油脂蛋糕在面糊中需要用到的“黄油”,下面关于“黄油”的用量，说法正确的是( )。 A、400g B、100g C、150g D、50g 正确答案：A 87.下列选项中不属于自动喷淋灭火器系统的是( )。 A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带 C、供水管路 D、自动监测系统 正确答案：B 88.制作油脂蛋糕处于成熟前期，低筋粉的用量是( ) A、100g B、200g C、300g D、500g 正确答案：D 89.软面包调制中，原料不包括( )。 A、水 B、白砂糖 C、乳粉 D、酸奶 正确答案：D 90.以下不属于甜品的是( )。 A、奶茶 B、草莓果冻 C、西瓜果冻 D、雪梨果冻 正确答案：A 91.以下不属于软质面包的切割需要注意的问题是()。 A、切割卫生问题 B、切割的手法 C、切割的速度 D、切割高筋粉的量 正确答案：C 92.关于海绵蛋糕的配料中，说法错误的是( )。 A、需要用到电子秤 B、需要用到面粉铲子 C、根据要求需要用到清洁工具 D、什么工具都不需要用到 正确答案：D 93.软质面包在搅拌原料处理中，不需要用到的步骤是()。 A、调整温度。 B、过筛 C、酵母的处理 D、将味精倒入面粉中 正确答案：D 94.以下属于油脂蛋糕的是( ) A、天使蛋糕 B、慕斯蛋糕 C、酸奶蛋糕 D、布丁蛋糕 正确答案：C 95.西式制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有( ),注重火候、卫生等特点。 A、种类多，技法杂 B、工序繁，技法多 C、种类多，技法多 D、工序繁，技法杂 正确答案：B 96.干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 正确答案：D 97.作为一名西式面点师我们要做到忠于国家，献身于( )与研发事业。勤奋爱学、钻研技术、热爱本职、遵纪守法、团结协作、以身作则。 A、西式面点制作 B、中式面点制作 C、西式面点行业 D、中式面点行业 正确答案：B 98.如适当应用一些( ),能够为我们大脑的代谢提供能量，也有一定的益智健脑的功效。 A、蛋白质 B、糖分 C、葡萄糖 D、糖粉 正确答案：C 99.油粉搅拌法是指先将黄油和( )一起搅拌。 A、面粉 B、玉米粉 C、高筋粉 D、低筋粉 正确答案：D 100.擀制派类点心生坯得到的面团应平整、( )、不断裂。 A、规则 B、方正 C、平滑 D、光滑 正确答案：D

1.果冻装饰的色彩可以随心所欲搭配。 正确答案：A 2.手工调制是混酥类面团的调制方式之一。 正确答案：A 3.在面包的制作中没有直接发酵。 正确答案：B 4.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁后加工成的。 正确答案：A 5.烤箱按传动方式可分为炉底固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种。 正确答案：A 6.选择醒法箱的湿度一般控制在78%左右。 正确答案：A 7.中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。 正确答案：A 8.饭前一小时服用蜂蜜可以刺激胃酸的分泌。。 正确答案：B 9.油糖搅拌法调制混酥类面团所需要的设备工具包括有面粉筛、搅拌机、冰箱、烤盘、保鲜膜共5种。 正确答案：B 10.软质面包的生胚成型方法中，手工成型方法有：搓条、捏制、压制。 正确答案：A 11.出炉的海绵蛋糕一定是成熟的。 正确答案：B 12.一般来讲，不需要用大型或者结构复杂的模具使果冻液成型。 正确答案：A 13.栗子挞和柠檬挞都属于混酥类点心。 正确答案：A 14.职业道德规范是指人们在从事某种职业、履行某种职责的过程中，在思想上必须遵守的行为准则。 正确答案：B 15.海绵蛋糕在制作过程中，搅拌需要注意任何细节。 正确答案：A 16.混酥类面团的调制设备有两种，分别是和面机和搅拌机。 正确答案：A 17.蛋糕完成制作后需要注意灌模的要求。 正确答案：A 18.软面包面团温度控制可以为后续工作打好基础。 正确答案：A 19.目前饭店中常用的植物油有色拉油、橄榄油。 正确答案：B 20.软质面包面团的发酵需要成熟条件。 正确答案：A