21.油脂蛋糕根据投料顺序不同分为油糖搅拌法，( )搅拌法。 A、全料 B、油蛋 C、粉糖 D、粉蛋 正确答案：A 22.“walnut”是( )的英文名称。 A、杏仁 B、榛子 C、核桃 D、栗子 正确答案：C 23.吐司包的上火温度控制在( )。2/11 A、195℃ B、100℃ C、20℃ D、0℃ 正确答案：A 24.蛋糕韧性太强，内部组织紧密说法错误的是( )。 A、面粉太多 B、糖粉太多 C、油脂太多 D、酸奶太多 正确答案：D 25.关于果冻制作过程中，使用果胶的说法错误的是( )。 A、果胶80%~90%用于食品工业 B、果胶一般用于生产稀奶油、果酱、面点 C、果胶一般储存在阴凉干燥处 D、果胶可以直接暴晒保存 正确答案：D 26.使用发酵箱发酵面包时，一般要先将发酵箱调节到( )后方可进行发酵。 A、理想温度 B、设置温度 C、一定时间 D、设定时间 正确答案：A 27.油粉搅拌法的工艺流程为( )。 A、加入糖粉、蛋液均匀搅拌一黄油和低筋粉充分混合一加入剩余的低筋粉等慢速搅拌 成团 B、加入剩余的低筋粉等慢速搅拌成团一黄油和低筋粉充分混合一加入糖粉、蛋液均匀 搅拌 C、黄油和低筋粉充分混合一加入剩余的低筋粉等慢速搅拌成团一加入糖粉、蛋液均匀 搅拌 D、黄油和低筋粉充分混合一加入糖粉、蛋液均匀搅拌一加入剩余的低筋粉等慢速搅拌 成团 正确答案：D 28.黄油的含脂率在( )以上。 A、60% B、80% C、90% D、70% 正确答案：B 29.关于软质面包的原料温度控制，错误的是( )。 A、必须具有适宜的温度 B、一般用水控制面团温度 C、可以选择热水、冷水进行辅助调节 D、温度没有任何需求 正确答案：D 30.关于软质面包的定义，下面说法错误的是( )。 A、软质面包体积膨大 B、质地细腻 C、柔软有弹性 D、没有弹性 正确答案：D 31.下列选项中哪一个属于制作椰丝排生坯所需的设备工具( )。 A、拉网刀 B、锅 C、电磁炉耐高温硅胶搅板 D、餐勺 正确答案：A 32.油粉搅拌法是指先将黄油和( )一起搅拌。 A、面粉 B、玉米粉 C、高筋粉 D、低筋粉 正确答案：D 33.食盐是一种咸味剂，能刺激人的( )。 A、中枢神经 B、视觉神经 C、味觉神经 D、脑部神经 正确答案：C 34.关于果冻的温度和时间说法，错误的是( )。 A、果冻成型的所需温度为0~4℃ B、一般情况下，温度越低，果冻的成型所需要的时间越短 C、一般情况下，果冻冷藏时间为3~5h D、果冻成型后可以直接放入烤箱加热到100℃ 正确答案：D 35.关于油脂蛋糕的配方，错误的是( )。 A、油脂蛋糕的主要原料是糖 B、主要原料是鸡蛋 C、主要原料是面粉 D、主要原料是调味剂 正确答案：D 36.关于海绵蛋糕的使用设备工具，下面说法错误的是( ) A、需要电子秤 B、面粉铲 C、清洁工具 D、白酒 正确答案：D 37.“apple pie”是指( )。 A、水果派 B、香蕉派 C、苹果塔 D、苹果派 正确答案：D 38.塔模可用于制作各种塔类点心，常用的塔模有( )塔模和船形塔模等。 A、圆形 B、椭圆形 C、方形 D、长方形 正确答案：A 39.用油炸炉油炸制品时，如果设备配置有( )时，可以设定油炸时间。 A、定时器 B、秒表 C、时间 D、计时器 正确答案：A 40.下面时果冻成型不佳的改进方法建议，说法错误的时( )。 A、制作时，注意消除气泡 B、制作时，要注意卫生环境 C、制作时要戴口罩 D、制作时可以随心所欲 正确答案：D 41.操作间的地面要保证每班次清洁一次，灶具( )打扫一次。 A、每周 B、隔天 C、每天 D、三天 正确答案：C 42.下面不属于油脂蛋糕的调制方法是( )。 A、油糖搅拌法 B、油粉搅拌法 C、全料搅拌法 D、半料搅拌法 正确答案：D 43.西式面点是以()油脂、鸡蛋和乳制品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养品。 A、奶油、色素 B、面粉、糖 C、水、鸡蛋 D、水果、巧克力 正确答案：B 44.关于菠萝果冻液的原料调制，说法错误的是( )。 A、需要用到白砂糖 B、需要用水 C、需要冷水 D、需要用到酸奶 正确答案：D 45.根据搅板轴( )不同，和面机可分为单轴和面机、双轴和面机、半轴和面机等。 A、方向 B、频率 C、种类 D、结构 正确答案：D46.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 正确答案：C 47.下列选项中，不属于职业道德的特点的是( )。 A、广泛性 B、实践性 C、多样性 D、约束性 正确答案：D 48.以下不属于油糖搅拌法的工艺流程是( )。 A、将黄油与糖粉搅拌均匀 B、分次加入蛋液，搅拌松发 C、加入过筛的低筋粉等搅拌均匀 D、在搅拌过程中可以随意加入酸奶 正确答案：D 49.关于烤箱的预热，说法错误的是( )。 A、是指放食物进去之前加热 B、为了节约电量，可以不需要预热 C、烤箱温度需要预先预热到制定温度 D、若烤箱预热空烤太久，会影响烤箱的使用寿命 正确答案：B 50.面粉中的蛋白质种类很多，其中( )和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。 A、酶蛋白 B、麦球蛋白 C、麦清蛋白 D、麦胶蛋白 正确答案：D 51.去皮刀刀锋的长度在( )厘米之间。 A、8~10 B、10~13 C、10~15 D、8~12 正确答案：D 52.直接发酵法的优点是操作简单、发酵温度高，面包的( )效果好。 A、抗机械性 B、发酵耐性 C、组织结构 D、口感和风味 正确答案：B 53.在烘培油脂蛋糕时，烘培时间应该控制在()min左右。 A、30 B、20 C、40 D、60 正确答案：A 54.关于软质面包的发酵条件说法错误的是( )。 A、发酵可使面团酸度升高 B、发酵会变得难吃 C、发酵过程中形成酒精 D、有机酸会参与反映 正确答案：B 55.下面是烘培的注意事项，说法错误的是( )。 A、提前将烤箱预热 B、熟悉烤箱的性能 C、了解蛋糕的性质和特点 D、不需要注意任何事项 正确答案：D 56.咸混酥面团的黄油的用量为( ),烘焙百分比为50%。 A、225g B、235g C、245g D、250g 正确答案：D 57.糖粉是()的再制品，为纯白色粉末状物，味道与蔗糖相同。 A、白糖 B、蔗糖 C、白砂糖 D、麦芽糖 正确答案：B 58.半自动发酵箱使用前要给发酵箱底盘水槽内加水，以免烧坏( )。 A、发酵箱 B、加热器 C、设备 D、加热管 正确答案：D 59.“缓慢加入低筋粉和食盐”是油糖搅拌法制作混酥类面团的第( )个步骤。 A、3 B、4 C、5 D、6 正确答案：B 60.关于软质面包发酵条件，说法错误的是( )。 A、会产生其他 B、会膨胀 C、会有氧气参与 D、会爆炸 正确答案：D 61.( )可以排除空气而包围在燃烧物体的表面或分布于较密闭的空间中。 A、干粉灭火器 B、二氧化碳灭火器 C、卤代烷灭火器 D、泡沫灭火器 正确答案：B 62.一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。 A、20~300Hz B、300~500Hz C、500~1000Hz D、1000Hz 正确答案：A 63.混酥类饼干成型的方式有直接成型和( )。 A、间接成型 B、冷却成型 C、冷冻成型 D、加工成型 正确答案：C 64.以下属于油脂蛋糕的是( ) A、天使蛋糕 B、慕斯蛋糕 C、酸奶蛋糕 D、布丁蛋糕 正确答案：C 65.混酥类点心口感酥松爽脆，主要有( )两种口味。 A、酸、甜 B、软、绵 C、甜、咸 D、甜、糯 正确答案：C 66.微波炉是利用( )对物料进行加热，是对物料的里外同时进行加热的。 A、中波 B、传导 C、微波 D、短波 正确答案：C 67.橄榄面包设置的烘培时间是( )。 A、5分钟 B、12分钟 C、20分钟 D、25分钟 正确答案：B 68.关于软面包调制目的，下列不包括设备工具是( )。 A、电子秤 B、面粉铲 C、清洁工具 D、椅子 正确答案：D 69.糖的( )是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。 A、氧化性 B、易溶性 C、结晶性 D、渗透性 正确答案：C 70.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等搓小孔，防止面团膨发产生( )。 A、气泡 B、粘液 C、破碎 D、收缩 正确答案：A 71.市场上比较流行的软质面包有( )。 A、甜面包 B、酸面包 C、西式面包 D、中式面包 正确答案：A 72.关于直接发酵法的优点，下面说法错误的是( )。 A、产生时间较短 B、提高了制作效率 C、制作面包有异味，没有意义 D、具有良好的发酵风味 正确答案：D 73.关于影响果冻成型因素的温度说法错误的是( )。 A、所需的温度为0~4℃ B、温度越低成型的时间越短 C、温度越高所需的成型时间越长 D、成型不需要任何控制因素 正确答案：D 74.混酥类面团的疏松性主要是由( )、黄油等原料的性质决定的，因为黄油具有一定的黏性和表面张力。 A、低筋粉 B、高筋粉 C、玉米粉 D、面粉 正确答案：A 75.关于蛋液的配方用量，说法正确的是( )。 A、350g B、200g C、100g D、50g 正确答案：A 76.果冻属于西式面点中冷甜品的一种，它不含( )。 A、维生素和脂肪 B、脂肪 C、糖 D、果汁 正确答案：B 77.软式面包制作中，不需要用到的主要原料是( )。 A、面粉 B、酵母 C、白砂糖 D、牛奶 正确答案：D 78.关于质地的说法，错误的是()。 A、细腻 B、有弹性 C、柔软 D、紧绷 正确答案：D 79.关于乳化剂的调制注意事项，下面说法错误的是( )。 A、所有工具必须清洗干净后再使用 B、一般加入液态黄油 C、随意调制，达到最终目的即可 D、按海绵蛋糕配方准备充足的原料 正确答案：C 80.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品()。 A、大小一致 B、形状统一 C、表面平整 D、不能太薄 正确答案：C 81.道德以()为评价标准，在不同社会中存在不同的( )观。 A、违纪、世界 B、违法、人生 C、善恶、善恶 D、是非、是非 正确答案：C 82.下列关于蛋白质生理功能的说法不正确的是( )。 A、更新身体组织 B、调节生理机能 C、供给热能 D、构成身体组织 正确答案：B 83.( )是“电子炉”的英文名称。 A、Revolving oven B、Tunnel oven C、Electrical stove D、Electrical lamp 正确答案：C 84.关于海绵蛋糕的成熟度判断，下面说法错误的是( )。 A、可以通过闻气味判断 B、可以通过看成品判断 C、可以通过特定工具检测 D、在烘培可以直接通过肉眼看出 正确答案：D 85.下面是关于装饰水果的说法，错误的是( )。 A、选用水分含量少的 B、选用颜色鲜艳的 C、选用便于切割的水果 D、选用长的好看的水果 正确答案：D 86.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照()和食品安全标准从事生产经营活动。 A、法律、法规 B、自律、自觉 C、规定、纪律 D、法规、制度 正确答案：A 87.“将低筋粉和黄油先用手搓成粉粒状，在加入其他原料，然后用折叠、推揉的手法制作面团”这是手工调制( )的方式。 A、清酥类面团 B、混酥类面团 C、塔类面团 D、排类面团 正确答案：B 88.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的( )或黄褐色。 A、金色 B、粉红色 C、金黄色 D、土黄色 9/11 正确答案：C 89.面包面团搅拌的( )阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光泽。 A、水化阶段 B、结合阶段 C、扩展阶段 D、完成阶段 正确答案：D 90.混酥类面团的疏松性主要是由( )、黄油等原料的性质决定的。 A、面粉 B、低筋粉 C、高筋粉 D、干面粉 正确答案：B 91.排类混酥和( )的制作工艺流程相近，只是因为造型不同而在名称上有所区分。 A、混酥类饼干 B、派类混酥 C、塔类混酥 D、干果类混酥 正确答案：B 92.油脂蛋糕的()主要是原料中的奶油具有融合性，能在打搅中充入大量空气，产生气泡。 A、酥松 B、膨松 C、软绵 D、粘黏 正确答案：B 93.利用果胶的凝结，可以制作( )等食品。 A、鸡冻 B、肉冻 C、果冻 D、皮冻 正确答案：C 94.下列可以选择醒发器的选择有( )。 A、盆 B、面包盆 C、面包盒 D、普通的桌子 正确答案：D 95.在制作软质面包时，关于水的原料选用大小，说法正确的是( )。 A、300g B、350g C、120g D、200g 正确答案：B 96.加强职业道德建设是为了促进()。 A、精神文明建设 B、职业多元化发展 C、人民生活水平提高 D、社会环境的发展 正确答案：A 97.下面不属于软质面包的配方是( )。 A、糖 B、油脂 C、水 D、牛奶 正确答案：D 98.下面是关于水果装饰果冻的注意事项，说法正确的是( ) A、装饰果冻可以随心所欲 B、装饰果冻的水果颜色不应该和果冻的颜色配合 C、要选择自然成熟、酸甜适中的水果 D、应该选择比较酸或比较甜的水果 正确答案：C 99.黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的( )。 A、奶油 B、油脂 C、脂肪 D、脂类 正确答案：C 100.擀制派类点心生坯得到的面团应平整、光滑、( )。 A、皲裂 B、分段 C、不断裂 D、规则 正确答案：C

1.公务员的职业道德是一视同仁。 正确答案：B 2.高筋面粉又称全麦面粉，其蛋白质和面筋含量高。 正确答案：B 3.“cheese”的意思是“糖果”。 正确答案：B 4.甜软面包的烘培温度应该根据制品的大小而定。 正确答案：B 5.低筋面粉又被称为少筋面粉或糕点粉。 正确答案：B 6.维生素C的具有抗癌作用、促进糖类的代谢的生理作用。 正确答案：A 7.常见的混酥类点心有塔类、排类和干点类等。 正确答案：A 8.海绵蛋糕色泽应该是均匀一致的。 正确答案：A 9.直接发酵法有优点。 正确答案：A 10.设置烘培温度，上火为195℃ 正确答案：A 11.蛋糕的分类没有任何意义。 正确答案：B 12.混酥类生坯熟制过程要根据混酥制品的要求和特点，灵活掌握烘烤时的温度和时间。 正确答案：A 13.关于果冻成型的温度控制要按照严格要求来制定。 正确答案：A 14.使用电烤箱过程中，一定要按照严格规格进行操作。 正确答案：A 15.油脂蛋糕是蛋糕中的一种，根据油脂添加比例的多少分为重油脂蛋糕和轻油脂蛋糕。 正确答案：A 16.烘烤核桃塔时，烘烤时间设置为10min 正确答案：B 17.软质面包最终发酵需要注意一定的细节。 正确答案：A 18.装饰水果的切配需要根据色调切配。 正确答案：A 19.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。 正确答案：A 20.油粉搅拌法制作混酥类面团的操作步骤共有7个，第三步是“分次加入蛋液，搅拌均匀”。 正确答案：B