21.常用的针车轮有全塑料针车轮和( )。 A、铝制针车轮 B、铁质针车轮 C、不锈钢针车轮 D、半塑料针车轮 正确答案：C 22.黄油的含脂率在( )以上。 A、60% B、80% C、90% D、70% 正确答案：B 23.烘培体积较( )的甜软面包，一般时间在10~15min左右。 A、大而薄 B、大而厚 C、小而薄 D、小而高 正确答案：C 24.新烤箱在正式使用前，应先( )一次，以排除新烤箱的加热异味。 A、温水清洗 B、抹布清洁 C、高温空烤 D、清水清洗 正确答案：C 25.下列选项中哪一个属于制作椰丝排生坯所需的设备工具( )。 A、拉网刀 B、锅 C、电磁炉耐高温硅胶搅板 D、餐勺 正确答案：A 26.在软质面包的成型中，不需要用到的工具是( )。 A、洗衣机 B、器皿 C、相关工具 D、成型器 正确答案：A 27.面团面包醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大( )左右。 A、二成 B、四成 C、六成 D、八成 正确答案：B 28.下面不是软质面包的特点是( )。 A、具有一定的营养价值 B、易于消化吸收 C、食用方便且便于储存 D、吃了会立马中毒 正确答案：D 29.油脂蛋糕的黄油配方中，需要加入多少g为宜()。 A、100g B、400g C、300g D、250g 正确答案：B 30.下面不属于油脂蛋糕的调制方法是( )。 A、油糖搅拌法 B、油粉搅拌法 C、全料搅拌法 D、半料搅拌法 正确答案：D 31.下面不属于软质面包的配方是( )。 A、糖 B、油脂 C、水 D、牛奶 正确答案：D 32.关于蛋糕的分类，下面不属于用料特点分类的是( )。 A、鸡蛋蛋糕 B、油脂蛋糕 C、乳酪蛋糕 D、中国蛋糕 正确答案：D 33.( )是指先将调制好的饼干面糊装入带有裱花嘴的裱花袋中，再直接裱挤成型。 A、裱挤法 B、压模刻制法 C、压制法 D、卷制切割法 正确答案：A 34.“mango”是( )的英文名称。 A、樱桃 B、葡萄 C、柠檬 D、芒果 正确答案：D 35.成熟的软质面包具有( )黄油香味，无异味。 A、浓郁的 B、臭臭的 C、淡淡的 D、没有味道 正确答案：A 36.点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，不仅能改善制品表皮的色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色，而且能防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的( )。 A、酥松性 B、起酥性 C、柔然性 D、黏结性 正确答案：C 37.“在馅料上用刷子刷一层全蛋液”是制作椰丝排生坯制作的第( )步骤。 A、6个 B、7个 C、5个 D、8个 正确答案：A 38.关于软面包调制目的，下列不包括设备工具是( )。 A、电子秤 B、面粉铲 C、清洁工具 D、椅子 正确答案：D 39.咸混酥类面团的低筋粉用量为300g,烘焙百分比为( )。 A、60% B、40% C、50% D、100% 正确答案：D 40.西式面点师职业道德的内容包括：忠于职守，爱岗敬业；讲究质量，注重信誉；尊师爱徒，团结协作；积极进取，开拓创新；( )。 A、遵纪守法，讲究公德 B、遵纪守法，恪尽职守 C、遵纪守法，热爱祖国 D、遵纪守法，公共公正 正确答案：A 41.()是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。 A、岗位道德 B、家庭道德 C、社会公德 D、职业道德 正确答案：D 42.制作苹果派生坯时应选用的设备工具以下不包括( )。 A、锅 B、电磁炉 C、擀面杖 D、刷子 正确答案：D 43.关于软质面包的定义，下面说法错误的是( )。 A、软质面包体积膨大 B、质地细腻 C、柔软有弹性 D、没有弹性 正确答案：D 44.派类点心的成型手法包括手工成型和( )。 A、电子成型 B、机器成型 C、擀制成型 D、揉搓成型 正确答案：B 45.鸡蛋蛋白质中各类氨基酸可满足人体生理需要，且易被人体吸收，消化率在( )以上。 A、98% B、96% C、95% D、97% 正确答案：C 46.维生素B1的生理功能主要是预防和治疗( )。 A、夜盲症 B、脚气病 C、色盲 D、心血管疾病 正确答案：B 47.在烘培油脂蛋糕时，烘培时间应该控制在()min左右。 A、30 B、20 C、40 D、60 正确答案：A 48.如适当应用一些( ),能够为我们大脑的代谢提供能量，也有一定的益智健脑的功效。 A、蛋白质 B、糖分 C、葡萄糖 D、糖粉 正确答案：C 49.下列选项中，不属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 正确答案：B 50.蛋糕烘培的变化，说法不不正确的是( )。 A、烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质 B、蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况，分成初期、中期和后期3个阶段 C、细小的空气泡从油相转移到水相 D、可以直接浇水进烘培机，达到减温作用 正确答案：D 51.( )可用来制作口感上要求特别酥松的制品。 A、油糖搅拌法 B、油粉搅拌法 C、面糖搅拌法 D、以上都不是 正确答案：B 52.“缓慢加入低筋粉和食盐”是油糖搅拌法制作混酥类面团的第( )个步骤。 A、3 B、4 C、5 D、6 正确答案：B 53.汉堡包烘焙的下火温度为( )为宜。 A、185℃ B、170℃ C、110℃ D、90℃ 正确答案：A 54.关于果冻的成型积压时间控制说法，错误的是( )。 A、汤汁关系着果冻的成型度 B、积压时间长了，已经成型 C、如果再加热杀菌，使其溶化 D、时间的控制可以随心所欲 正确答案：D 55.面包面团在( )过程中，要经历四个阶段 A、成型 B、静止 C、发酵 D、搅拌 正确答案：A 56.白砂糖中含有丰富的维生素，特别是( )。 A、维生素C B、维生素B C、维生素A D、维生素E 正确答案：A 57.制作( )的面粉最好用低筋面粉。 A、清酥 B、混酥 C、面包 D、饼干 正确答案：B 58.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用( )加以装饰美化后即为食品。 A、色素 B、鲜菜 C、鲜水果 D、鲜花 正确答案：C 59.行业从业人员要不断积累知识，更新知识，适应新原料、( )、新技术不断更新发展的需要。 A、新工艺 B、旧工艺 C、传统工艺 D、落后工艺 正确答案：A 60.脂肪的生理功能是( ),保护机体不受损伤，构成身体组织细胞，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。 A、供给能量 B、供给营养 C、供给热量 D、供给热能 正确答案：D 61.关于软质面包的原料投料顺序说法错误的是( )。 A、投料顺序与制作面包的工艺方法有关。 B、需要用到的原料有鸡蛋、水 C、再搅拌后期进入油脂、食盐 D、必须加入酸奶 正确答案：D 62.软质面包面团发酵不需要注意的是( )。 A、时间 B、温度 C、氧气 D、火候 正确答案：D 63.糖很容易受外界( )的影响，保管不当容易发生吸湿溶化和干缩结块的现象。 A、湿度 B、温度 C、环境 D、热量 正确答案：B 64.下面是关于果冻的成型说法，错误的是( )。 A、保证操作台的干净卫生 B、制作过程中可以随心所欲 C、放进冰箱要加一层保护膜，放置串味 D、将果冻倒入模具时不需要避免泡沫产生 正确答案：B 65.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的( )。 A、提炼物 B、混合物 C、合成物 D、分解物 正确答案：B 66.下面是关于水果的成型方法，说法错误的是( )。 A、水果的颜色要配合果冻的颜色 B、装饰后的颜色必须具有协调性 C、要选择酸甜适宜的水果 D、选择自己喜欢的水果 正确答案：D 67.以下不属于软质面包的配方特点的是( )。 A、表层细腻 B、质地松软 C、具有良好的弹性 D、质地僵硬 正确答案：D 68.常用的搅拌机有落地式搅拌机和( )两种。 A、高频率搅拌机 B、泰式搅拌机 C、台式搅拌机 D、擀面机 正确答案：C 69.“酸奶”的英文单词是( )。 A、yoghurt B、milk C、sour cream D、cream 正确答案：A 70.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，( ),口味有香味。 A、口感酥脆 B、口感绵软 C、口感酥软 D、口感坚硬 正确答案：C 71.西点的主要发源地是( )。 A、英国 B、法国 C、美洲 D、欧洲 正确答案：D 72.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，其中一种是将调制好的面坯放入冰箱冷冻24h后再加工成所需的( )。 A、成品形状 B、大小 C、形状 D、大小及形状 正确答案：D 73.关于水果的切配种类中，说法错误的是( ) A、水果的切配需要注意细节事项 B、水果的切配中要注意蛋糕内部质量问题 C、制作蛋糕中需要进行去除气泡 D、可以不用注意任何事项 正确答案：D 74.下面不属于面包的烘培方式是( )。 A、直接烘培 B、间接烘培 C、烤盘烘培 D、模烘培 正确答案：B 75.下面不属于油脂蛋糕用到的原料有哪些( )。 A、黄油 B、糖份 C、蛋液 D、蛋白质 正确答案：D 76.关于蛋糕的质量问题，说法错误的是( )。 A、搅拌不当引起的 B、水量太小 C、搅拌不均匀 D、和天气心情有关 正确答案：D 77.关于软质面包的表述中，说法正确的是( )。 A、配方中有油脂 B、配方可以随便加 C、软质面包没有任何的特点 D、软质面包特分析没有任何重要性 正确答案：A 78.关于果冻的营养价值，下面表述有错误的是( )。 A、果冻是以卡拉胶、魔芋粉为主要原料的 B、果冻富含高膳食纤维 C、果冻制造过程中可以按照要求添加钙等矿物质 D、果冻的制作中不需要注意卫生 正确答案：D 79.下列关于蛋白质生理功能的说法不正确的是( )。 A、更新身体组织 B、调节生理机能 C、供给热能 D、构成身体组织 正确答案：B 80.在擦拭食品操作间地面时应采用( ),以免踩脏刚刚擦拭的地面。 A、前进法 B、倒退法 C、重复法 D、左右法 正确答案：B 81.面包发酵的作用，下面说法错误的是( )。 A、发酵中面团的双糖和多糖先转化为单糖 B、有二氧化碳气体参与 C、发酵的作用是消极的，没有意义的 D、需要充足的氧气 正确答案：C 82.触电损伤的基本因素是：通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和( )等。 A、人体的电阻大小 B、电压大小 C、触电者健康状况 D、人体的干燥程度 正确答案：C 83.西式面点主要是指源于()国家的点心，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳制品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养品。 A、欧洲 B、北美洲 C、亚洲 D、欧美 正确答案：D 84.下列不属于直接发酵法广泛运用的场景是( )。 A、大型加工厂 B、小型面包店 C、家庭制作面包 D、厕所 正确答案：D 85.下面是果冻的装饰色彩基本知识，说法错误的是( )。 A、一定不能和水果的颜色相匹配 B、建议和水果颜色相匹配 C、水果的搭配需要注意一定的细节 D、果冻的搭配需要注意色彩和色调的搭配 正确答案：A 86.“开心果”的英文名称是( )。 A、pecan B、pistachio C、peach D、potato 正确答案：B 87.冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要( ),堆放的食品要留有空隙，以保持冷气畅通。 A、冷热区分 B、生熟分开 C、果蔬分类 D、果肉分离 正确答案：B 88.蛋的乳化性是指蛋黄中( )具有亲油性和亲水性的双重性质。 A、脂肪 B、维生素 C、油脂 D、卵磷脂 正确答案：D 89.关于果冻的成型说法，错误的时( )。 A、果冻成型时，可以不用理会，认其自由发展 B、果冻成型的每一步步骤都必须严格按要求进行 C、果冻成型需要注意每一步注意事项 D、制作需要全程佩戴口罩 正确答案：A 90.关于二次发酵的介绍说法正确的是( )。 A、二次发酵也叫直接发酵 B、二次发酵没有任何意义 C、二次发酵也叫三次发酵 D、二次发酵也叫四次发酵 正确答案：A 91.下列关于混酥类点心的概念表述错误的是( )。 A、混酥类点心又被称为油酥类点心 B、主要由低筋粉、油脂、糖、鸡蛋等制作而成 C、其馅料可以根据需要调制成不同的口味 D、其口味是固定的，不能更改 正确答案：D 92.采用浇灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品( )。 A、口感 B、美观 C、色泽 D、成熟 正确答案：B 93.下面是豆沙面包生胚的成型，说法错误的是( )。 A、为了节约高筋粉，在制作前不需要在操作台撒高筋粉 B、将醒发好的面团用刮板切割成软干面团 C、取一个小面团先搓圆后再按压 D、可以随心所欲制作 正确答案：D 94.关于海绵蛋糕的成熟之前的操作步骤说法中，说法错误的是( )。 A、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛 B、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里 C、再将细砂糖一次性倒入 D、直接用开水泡到成熟 正确答案：D 95.加强( )建设是为了促进市场经济的发展。 A、社会公德 B、市场环境 C、职业道德 D、生产水平 正确答案：C 96.以下关于烤箱的使用说明正确的是( )。 A、烤箱打开后就可以直接使用 B、新烤箱使用前要详细阅读使用说明书 C、烘烤过程中可以放手去做其他事情 D、使用结束后不可以拔掉电源 正确答案：B 97.汉堡包的上火温度控制在( )。 A、190℃ B、100℃ C、20℃ D、0℃ 正确答案：A 98.混酥类面团的酥松性是因为低筋粉颗粒被黄油包裹后，随着搅拌的不断进行，颗粒与颗粒之间距离加大，充满了( ),由此形成的混酥类面团在烘烤时因空气受热膨胀而产生决定的。 A、氧气 B、空气 C、气流 D、二氧化碳 正确答案：B 99.下面不属于海绵蛋糕质量评价的是( )。 A、色泽 B、形态 C、质地 D、味道 正确答案：D 100.当水温在( )时，面粉中的蛋白开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。 A、60℃~70℃ B、50℃~60℃ C、40℃~60℃ D、30℃~40℃ 正确答案：A

1.发现电冰箱漏电时应马上切断电源，并立即开机修理。 正确答案：B 2.通常配方以黄油、细砂糖、鸡蛋、低筋粉为主料。 正确答案：A 3.果冻是一种物美价廉的甜品。 正确答案：A 4.使用烤箱前，一定要看清楚烤箱的使用事项。 正确答案：B 5.油粉搅拌法制作混酥类面团的操作步骤共有6个，第三步是“分次加入蛋液，搅拌均匀”。 正确答案：B 6.果冻大多依靠模具成型。 正确答案：A 7.西式面点所用模具种类繁多，有烘烤用模具、甜点模具、巧克力模具、半成品或成 品刻压模具。 正确答案：A 8.蛋糕的配方需要一定的原料组成。 正确答案：B 9.模具通常由不锈钢片组成，根据轮廓不同，模具可分为圆边模具、花边模具等。 正确答案：A 10.中种法不属于软质面包的发酵方法。 正确答案：B 11.社会舆论判断善恶的依据是集体的利益观。 正确答案：B 12.中筋面粉又称全麦面粉，其蛋白质和面筋含量高。 正确答案：B 13.甜软面包的烘培温度应该根据制品的大小而定。 正确答案：B 14.高筋面粉蛋白质和面筋含量高，蛋白质含量为12%~15%。 正确答案：A 15.排类点心的手工成型方法有很多，如擀、切、捏、刻等。 正确答案：A 16.在面包的制作中没有直接发酵。 正确答案：B 17.软质面包在搅拌的过程中，不需要注意任何事项。 正确答案：B 18.擀制派类点心面团时动作应干净利落，用力应均匀。 正确答案：A 19.在制作油脂蛋糕中，不需要注意任何的配方配料。 正确答案：B 20.用料讲究，营养丰富；工艺性强，成品美观、精巧；口味清香，甜咸酥松都是西式面点的特点。 正确答案：A