21.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是( )。 A、2019年1月1日 B、2018年7月1日 C、2019年10月1日 D、2018年10月1日 正确答案：D 22.新购压力容器在初次使用前，必须()等技术文件。 A、包装 B、产品表面 C、检查产品合格证 D、产品内部 正确答案：C 23.按厂家规定，压力锅安全使用年限为(),超过年限只能作为普通锅使用。 A、12年 B、15年 C、8年 D、2年 正确答案：C 24.热量的传递与烹饪原料的热物理( )有密切关系。 A、现象 B、环境 C、特性 D、操作 正确答案：C 25.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、水分流失 D、维生素丢失 正确答案：A 26.凡患有(),应禁止从事食品加工和食品供应工作。 A、肝炎 B、皮肤病、化脓性创伤 C、上呼吸道炎症、口腔疾病者 D、以上都是 正确答案：D 27.团结互助是指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的( ),共同发展。 A、竞赛 B、竞争 C、团结协作 D、角逐 正确答案：C 28.成本控制中事前过程控制包含()。 A、成本决策 B、成本计划 C、成本分析 D、成本预测 正确答案：D 29.食品腐败变质的控制措施()。 A、低温 B、高温灭菌 C、脱水与干燥 D、以上都是 正确答案：D 30.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 正确答案：D 31.造成厨房火灾的主要原因()。 A、由普通的易燃材料引起(木材、纸张、塑料等) B、由易燃物质如煤气和油脂引起、电器短路失火 C、由点火操作不当引起、烹调不慎引起烹调油锅起火 D、以上都是 正确答案：D 32.凡患有肝炎、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事()工作。 A、蔬菜种植 B、家禽养殖 C、食品加工和食品供应 D、家畜养殖 正确答案：C 33.( )是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。 A、尽职尽责 B、追求完美 C、开拓创新 D、忠于职守 正确答案：C 34.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是( )。 A、钙 B、维生素A C、维生素B2 D、锌 正确答案：D 35.忠于职守就是要求把自己( )的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A、喜欢 B、职责范围内 C、热爱 D、职责范围以外 正确答案：B 36.饮食产品价格=()+费用+税金+利润 A、毛利 B、燃料成本 C、成本 D、原材料成本 正确答案：D 37.不符合从业人员开拓创新要求的是( )。 A、坚定的信心和顽强的意志 B、先天生理因素 C、思维训练 D、积极进取 正确答案：B 38.职业道德是整个( )中的重要组成部分。 A、职业活动 B、社会道德体系 C、职业生涯 D、社会生活 正确答案：B 39.( )是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。 A、加工原料 B、烹饪原料 C、饮料 D、材料 正确答案：B 40.常见的食物中毒是()。 A、肉毒杆菌 B、化学性食物中毒 C、肉毒梭菌 D、细菌性食物中毒 正确答案：D 41.在防止食品腐败变质的中采用措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、碳水化合物分解 D、水分流失 正确答案：A 42.世界著名的( )品种有北京鸭、瘤头鸭。 A、蛋用鸭 B、肉用鸭 C、肉蛋兼用鸭 D、药用鸭 正确答案：B 43.人类需要的营养素分为( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；能量；维生素；矿物质；其他膳食成分 B、蛋白质；碳水化合物；能量；维生素；矿物质；其他膳食成分 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质；其他膳食成分 D、蛋白质；脂类；碳水化合物；能量；维生素；矿物质 正确答案：A 44.火鸡体大肉厚，出肉率高达( )。 A、60% B、80% C、40% D、20% 正确答案：B 45.遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守( )。 A、公德 B、道德 C、规矩 D、企业纪律和规范 正确答案：D 46.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。 A、金器 B、塑料 C、银器 D、陶瓷 正确答案：B 47.高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭( )。 A、有害菌 B、发酵菌 C、微生物 D、微细胞 正确答案：C 48.刀具在使用过程中，为确保安全，砧板周边()内禁止站人。 A、5CM B、30CM C、30M D、0.3CM 正确答案：B 49.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是( )。 A、2020年1月1日 B、2020年3月1日 C、2020年1月3日 D、2019年12月30日 正确答案：C 50.()就成为职业道德重要的组成部分，而以次充好，粗制滥造，定价不合理等，实际上就是无偿占有别人的劳动成果，是不道德的。 A、诚实守信 B、货真价实 C、追求利益 D、创造价值 正确答案：B 51.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类 正确答案：D 52.按原料的性质分可分为：动物性原料、植物性原料、矿物性原料、()。 A、人工合成原料 B、天然性香料 C、调味料 D、野生类原料 正确答案：A 53.厨房()包括厨房冷冻冷藏设备，厨房燃气设备，厨房电热设备，和其他设备。 A、加热设备 B、冷冻设备 C、其他设备 D、加工设备 正确答案：D 6/12 54.( )蛋白质含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，西方人将其称为美容肉。 A、牛肉 B、羊肉 C、火鸡肉 D、兔肉 正确答案：D 55.火腿表面涂上()属于密封保藏法。 A、石膏 B、盐 C、蜂蜜 D、石蜡 正确答案：D 56.烹饪原料必须考虑食用( ) A、营养价值 B、安全性 C、口感 D、口味 正确答案：B 57.对燃气设备检漏时需使用(),绝对禁止使用明火检漏。 A、打火机 B、肥皂水 C、打火枪 D、火把 正确答案：B 58.比较先进的抽排油烟设备是()。 A、运水烟罩 B、排风扇 C、抽油烟机 D、抽风机 正确答案：A59. 加强火源管理，煤炉、媒气炉灶、电热源设备及电源控制柜，所有(),下班前，应将所有火源切断。 A、油容器 B、水容器 C、电容器 D、压力容器 正确答案：D 60.( )就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。 A、注重信誉 B、团结协作 C、讲究质量 D、注重品牌 正确答案：C 61.兔肉质地细嫩，肉色一般为淡红色或红色，( ),肌间脂肪少，没有粗糙的结缔组织。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、肌纤维细而柔软 D、肉质干柴 正确答案：C 62.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。 A、流行病学调查 B、卫生学调查 C、实验室检查 D、以上都是 正确答案：B 63.()是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以至死亡的过程。 A、触电 B、用电 C、接电 D、防电 正确答案：A 64.微波炉内禁止使用()。 A、金属容器 B、塑料容器 C、玻璃容器 D、陶瓷容器 正确答案：A 65.通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以()、评价一个人思想、品质和言行的标准。 A、衡量 B、判断 C、评判 D、任可 正确答案：A 66.压力锅使用过程中，煮豆类、干玉米、海带类易于涨大的食物不得错过锅身高度()。 A、1/4 B、1/3 C、1/2 D、1/5 正确答案：C 67.()包括干粉灭火器、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。 A、干粉类灭火设备 B、化学灭火器设备 C、气体类灭火设备 D、泡沫类灭火设备 正确答案：B 68.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、霉菌 D、昆虫 正确答案：D 69.豆类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；无机盐；维生素 B、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：A 70.电烤炉应安装在通风、干燥、防火、便于操作的地方，必须有可靠的()。 A、电压 B、电源 C、漏电保护措施 D、电力保证 正确答案：C 71.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。 A、鱼制品 B、自制发酵食品 C、罐头食品 D、腌腊制品 正确答案：C 72.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好( )建设，形成良性循环。 A、社会公德 B、伦理道德 C、职业道德 D、思想品德 正确答案：C 73.消防给水系统包括()和消防栓给水系统。 A、龙头灭火系统 B、自来水灭火系统 C、自动喷淋灭火系统 D、手压式灭火系统 正确答案：C 74.爱岗就是热爱自己的(),热爱本职工作；敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。 A、专业 B、爱好 C、工作岗位 D、特长 正确答案：C 75.下列不符合膳食模式分类的是( )。 A、三高一低 B、两低一高 C、一高一低 D、合理膳食类型 正确答案：C 76.净料重量与毛料重量()称为净料率。 A、比例 B、比率 C、总和 D、成本 正确答案：B 77.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、( )。 A、人文道德 B、职业道德 C、政治思想 D、道德思想 正确答案：B 78.成本控制的意义()。 A、提高全员的成本意识 B、增加员工在工作中避免浪费资源的意识 C、减轻了工作压力 D、提升了品质意识 正确答案：B 79.()指人体同时与两根相线接触造成的触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、跨步电压触电 D、接触电压 正确答案：B 80.电磁炉应放在()上使用，禁止在可能受潮或靠近火焰的地方使用。 A、水面上 B、平稳的平面 C、凹凸不平的地面上 D、倾斜的水泥地上 正确答案：B 81.谷类的营养特点包括( )。 A、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪 B、碳水化合物；无机盐；脂肪；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 82.职工具有良好的()有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 83.燃气设备与燃气源之间的连接时，若使用软管连接则软管长度不能长于( )。 A、3M B、4M C、2M D、5M 正确答案：C 84.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能( )。 A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织 B、蛋白质生物学价值 C、人体重要的物质基础 D、提供能量 正确答案：B 85.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气，() A、预防感冒 B、预防触电 C、预防火灾 D、预防爆炸 正确答案：C 86.触电对人体的危害程度与()等都有直接的关系。 A、电流的频率 B、通过人体的电流大小 C、电流通过人体的部位 D、以上都是 正确答案：D 87.驴肉肉色暗红，( ),肉味近如牛肉，比牛肉细嫩，肌肉组织结实而有弹性。 A、纤维细 B、纤维粗 C、纤维柔软 D、纤维细腻 正确答案：B 88.餐饮产品的成本构成主要包括( )。 A、原料；人工费用—-利润 B、主料--配料--调料；酒水 C、税金-—-利润；人工费用 D、原料；酒水—-费用；利润 正确答案：C 89.蛋用鸡中著名的品种有( )、新汉夏鸡。 A、九斤黄 B、白来航鸡 C、狼山鸡 D、浦东鸡 正确答案：B 90.奶制品包括( )。 A、奶粉；酸奶；炼乳；无机盐 B、奶粉；酸奶；炼乳；维生素 C、奶粉；酸奶；炼乳；碳水化合物 D、奶粉；酸奶；炼乳 正确答案：D 91.高温巴氏消毒是将食物加热至( ),持续30 S。 A、100-110 B、90-100 C、80-90 D、70-80 正确答案：C 92.下列条款不属于劳动合同条款的是( )。 A、不设定具体工作内容 B、劳动报酬 C、劳动合同终止的条件 D、劳动保护和劳动条件 正确答案：A 93.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是( )。 A、水洗造成营养素的损失 B、加酸造成营养素的损失 C、加热造成营养素的损失 D、加碱造成营养素的损失 正确答案：B 94.《中华人民共和国环境保护法》实施时间是( )。 A、2015年1月1日 B、2014年7月1日 C、2014年4月24日 D、2015年3月1日 正确答案：A 95.加热密封食品，必须(),避免炸裂损坏设备。 A、密封 B、将其打开 C、整个放入加热 D、保证完整 正确答案：B 96.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 正确答案：D 97.《中国居民膳食指南》初次发布时间是( )。 A、1989年 B、1990年 C、1988年 D、1987年 正确答案：A 98.()肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，吃口细嫩芳香。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、公牛肉 D、母牛肉 正确答案：B 99.现行《中华人民共和国食品安全法》于( )修正。 A、2018年10月29日 B、2018年8月1日 C、2019年1月1日 D、2018年12月29日 正确答案：D 100.职工具有良好的( )有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D

1.按原料的商品种类分，可分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等。( ) 正确答案：A 2.爱岗就是热爱自己的爱好，热爱本职工作；敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。 正确答案：B 3.符合膳食模式分类的是；三高一低、两低一高、合理膳食类型( )。 正确答案：A 4.冷冻原料通常需要对其先进行解冻，使其恢复新鲜状态后再进行烹制。() 正确答案：A 5.所谓的职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和。 正确答案：A 6.职业道德建设的关键是全社会公民的职业道德建设。 正确答案：A 7.菠菜、白菜、韭菜、油菜、苋菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶、枯叶。( ) 正确答案：B 8.生食凉拌的蔬菜原料放人浓度为3%的高锰酸钾溶液中浸泡5min,然后用清水洗涤。( ) 正确答案：B 9.菌类蔬菜是以菌类的伞冠部为食用部分的蔬菜。( ) 正确答案：B 10.合理膳食的食物构成，在每天膳食中应含有谷薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物等基本食物( )。 正确答案：A 11.在使用煤气炉灶时，必须严格按先点火、后开气的顺序。若未点着时，则应立即关气，待煤气散尽后再点。() 正确答案：A 12.根茎类蔬菜原料大多含有一定的鞣酸(单宁酸),去皮后容易氧化变色。这类原料去皮后应立即人清水中，以防变色。( ) 正确答案：A 13.精益求精即不懈不待，追求发展，争取进步。 正确答案：B 14.脱水保藏法就是通过一定的加热方法，使原料水分完全脱离，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。( ) 正确答案：A 15.原料本身的特性和外界不良条件会成为影响原料质量变化的因素。( ) 正确答案：A 16.灶炉使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关。() 正确答案：A 17.单相触电指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电()。 正确答案：A 18.宰杀鸡时割断血管和气管后，右手捏住鸡头并使其下垂，左手抬起鸡身，使鸡成倒立状，让鸡血流人盛器内，放尽鸡血( ) 正确答案：A 19.一料多档的净料成本核算公式：该档净料成本=毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和。() 正确答案：A 20.食品中毒就是食源性疾病。() 正确答案：B