21.微波炉内禁止使用()。 A、金属容器 B、塑料容器 C、玻璃容器 D、陶瓷容器 正确答案：A 22.清洁设备必须有(),以确保安全，防止漏电事故的发生。 A、火线 B、零线 C、地线 D、三相电 正确答案：C 23.现实生活中，一些人不断从一家公司跳槽到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但同时也说明这些从业人员缺乏()。 A、工作态度 B、强烈的职业责任感 C、光明磊落的精神 D、坚持真理的品质 正确答案：B 24.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能()。 A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织 B、蛋白质生物学价值 C、人体重要的物质基础 D、提供能量 正确答案：B 25.人类活动具有社会性，它的活动可划分为三类，即社会生活、家庭生活和()。 A、职业生活 B、学习生活 C、工作生活 D、业余生活 正确答案：A 26.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好( )建设，形成良性循环。 A、社会公德 B、伦理道德 C、职业道德 D、思想品德 正确答案：C 27.()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范，系指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的团结协作，共同发展。 A、平等相处 B、诚实守信 C、团结协作 D、尊师爱徒 正确答案：C 28.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气，() A、预防感冒 B、预防触电 C、预防火灾 D、预防爆炸 正确答案：C 29.高温巴氏消毒是将食物加热至( ),持续30 S。 A、100-110 B、90-100 C、80-90 D、70-80 正确答案：C 30.水产类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；维生素；无机盐；含氮浸出物 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、蛋白质；脂类；维生素；含氮浸出物 正确答案：A 31.()指人体同时与两根相线接触造成的触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、跨步电压触电 D、接触电压 正确答案：B 32.烹饪原料必须考虑食用( ) A、营养价值 B、安全性 C、口感 D、口味 正确答案：B 33.豆类的营养特点包括( )。 A蛋白质；脂类；碳水化合物；无机盐；维生素 B、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：A 34.火鸡体大肉厚，出肉率高达( )。 A、60% B、80% C、40% D、20% 正确答案：B 35.厨房管理、员工劳动保护、厨师制作色、香、味、形俱佳的菜点都应该以()为基本前提。 A、完好 B、全面 C、安全 D、健康 正确答案：C 36.在存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在()以下。 A、9% B、11% C、13% D、15% 正确答案：C 37.现行《中华人民共和国食品安全法》于( )修正。 A、2018年10月29日 B、2018年8月1日 C、2019年1月1日 D、2018年12月29日 正确答案：D 38.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类 正确答案：D 39.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 正确答案：D 40.净料重量与毛料重量()称为净料率。 A、比例 B、比率 C、总和 D、成本 正确答案：B 41.刀具在使用过程中，为确保安全，砧板周边()内禁止站人。 A、5CM B、30CM C、30M D、0.3CM 正确答案：B 42.塑料等不耐高温的餐具应放在()内消毒，以免损坏餐具。 A、高温消毒柜 B、臭氧消毒的低温消毒柜层 C、臭氧消毒的高温消毒柜 D、以上均可 正确答案：B 43.厨房加工设备使用完毕，必须(),及时按规定清理、清洗、消毒。 A、切断电源 B、切断水源 C、切断气源 D、开启电源 正确答案：A 44.我国蛋用鸭主要的品种有( ),产于福建九龙江下游地区。 A、瘤头鸭 B、北京鸭 C、金定鸭 D、高邮麻鸭 正确答案：C 45.兔肉质地细嫩，肉色一般为淡红色或红色，( ),肌间脂肪少，没有粗糙的结缔组织。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、肌纤维细而柔软 D、肉质干柴 正确答案：C 46.( )就成为职业道德重要的组成部分，而以次充好，粗制滥造，定价不合理等，实际上就是无偿占有别人的劳动成果，是不道德的。 A、诚实守信 B、货真价实 C、追求利益 D、创造价值 正确答案：B 47.驴肉肉色暗红，(),肉味近如牛肉，比牛肉细嫩，肌肉组织结实而有弹性。 A、纤维细 B、纤维粗 C、纤维柔软 D、纤维细腻 正确答案：B 48.食品( )的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。 A、提高渗透压 B、脱水干燥储存 C、防腐剂 D、抵触储藏 正确答案：B 49.净料成本核算公式是()。 A、净料重量=毛料总量/净料单位成本 B、净料单位成本=毛料总值/净料重量 C、净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值 D、净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量 正确答案：B 50.()是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。 A、尽职尽责 B、追求完美 C、开拓创新 D、忠于职守 正确答案：C 51.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启()。 A、门开关 B、窗开关 C、水开关 D、电器开关 正确答案：D 52.《中华人民共和国食品安全法》是()起实施的。 A、2015年10月1日 B、2015年8月1日 C、2016年1月1日 D、2015年9月1日 正确答案：A 53.下列不符合膳食模式分类的是( )。 A、三高一低 B、两低一高 C、一高一低 D、合理膳食类型 正确答案：C 54.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是()。 A、水洗造成营养素的损失 B、加酸造成营养素的损失 C、加热造成营养素的损失 D、加碱造成营养素的损失 正确答案：B 55.下列措施中，能预防食品腐败变质的是()。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 56.加热密封食品，必须(),避免炸裂损坏设备。 A、密封 B、将其打开 C、整个放入加热 D、保证完整 正确答案：B 57.世界著名的( )品种有北京鸭、瘤头鸭。 A、蛋用鸭 B、肉用鸭 C、肉蛋兼用鸭 D、药用鸭 正确答案：B 58.比较先进的抽排油烟设备是()。 A、运水烟罩 B、排风扇 C、抽油烟机 D、抽风机 正确答案：A 59.忠于职守就是要求把自己( )的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A、喜欢 B、职责范围内 C、热爱 D、职责范围以外 正确答案：B 60.()就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。 A、注重信誉 B、团结协作 C、讲究质量 D、注重品牌 正确答案：C 61.团结互助是指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的( ),共同发展。 A、 B、 竞赛竞争 C、 D、 团结协作角逐 7/12 正确答案：C 62.电烤炉应安装在通风、干燥、防火、便于操作的地方，必须有可靠的()。 A、电压 B、电源 C、漏电保护措施 D、电力保证 正确答案：C 63.生料成本的核算程序为计算原料采购总价；拆卸毛料-—称量生料重一()-—计算生料单位成本。 A、计算原料采购总价 B、确定原料采购程序 C、称量生料重量 D、确定下脚料和废弃料价值 正确答案：D 64.厨房安全是指()等方面的安全。 A、厨房生产所使用的原料 B、加工生产方式 C、厨房生产环境 D、以上都是 正确答案：D 65.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。 A、金器 B、塑料 C、银器 D、陶瓷 正确答案：B 66.燃气设备与燃气源之间的连接时，若使用软管连接则软管长度不能长于()。 A、3M B、4M C、2M D、5M 正确答案：C 67.食品储存的方法主要有：( )。 A、冰冻法 B、腌制法 C、物理储存法 D、腊干法 正确答案：C 68.触电对人体的危害程度与()等都有直接的关系。 A、电流的频率 B、通过人体的电流大小 C、电流通过人体的部位 D、以上都是 正确答案：D 69.按原料的性质分可分为：动物性原料、植物性原料、矿物性原料、( )。 A、人工合成原料 B、天然性香料 C、调味料 D、野生类原料 正确答案：A 70.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、水分流失 D、维生素丢失 8/12 正确答案：A 71.职业道德建设的关键是( )的职业道德建设。 A、技术员 B、企业领导干部 C、经理 D、员工 正确答案：B 72.人类需要的营养素分为( )。 A、 蛋白质；脂类；碳水化合物；能量；维生素；矿物质；其他膳食成分 B、 蛋白质；碳水化合物；能量；维生素；矿物质；其他膳食成分 C、 蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质；其他膳食成分 D、 蛋白质；脂类；碳水化合物；能量；维生素；矿物质 正确答案：A 73.道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以()为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A、优劣评价 B、好坏评价 C、善恶评价 D、真假评价 正确答案：C 74.热量的传递与烹饪原料的热物理( )有密切关系。 A、现象 B、环境 C、特性 D、操作 正确答案：C 75.()是发展的动力源泉。 A、创新 B、革命 C、知识 D、进取 正确答案：A 76.高档菜肴定价适宜采用()。 A、尾数定价策略 B、整数定价策略 C、声望定价策略 D、奇数定价策略 正确答案：C 77.( )即不懈不待，追求发展，争取进步。 A、逐鹿桂冠 B、上进 C、积极进取 D、精益求精 正确答案：C 78.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的( )。 A、法律法规 B、规则制定 C、规定 D、守则 正确答案：A 9/12 79.当温度降到()℃左右腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都会将停止。 A、5 B、10 C、50 D、100 正确答案：A 80.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是( )。 A、2020年1月1日 B、2020年3月1日 C、2020年1月3日 D、2019年12月30日 正确答案：C 81.职业道德是整个( )中的重要组成部分。 A、职业活动 B、社会道德体系 C、职业生涯 D、社会生活 正确答案：B 82.完全消灭肉毒杆菌芽孢需要();12分钟。 A、105 B、110 C、115 D、100 正确答案：C 83.造成厨房火灾的主要原因()。 A、由普通的易燃材料引起(木材、纸张、塑料等) B、由易燃物质如煤气和油脂引起、电器短路失火 C、由点火操作不当引起、烹调不慎引起烹调油锅起火 D、以上都是 正确答案：D 84.《中国居民膳食指南》初次发布时间是( )。 A、1989年 B、1990年 C、1988年 D、1987年 正确答案：A 85.脱水的方法有：日晒、晾干、加热、( )。 A、烘干 B、烤干 C、炸干 D、炒干 正确答案：A 86.羊肉的( ),并有特殊的风味，脂肪硬。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、纤维细嫩 D、肉质干柴 正确答案：C 87.在防止食品腐败变质的中采用措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、碳水化合物分解 D、水分流失 正确答案：A 88.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、霉菌 D、昆虫 正确答案：D89.《食品生产许可管理办法》自( )起施行。 A、2019年12月23日 B、2020年3月1日 C、2020年1月1日 D、2019年12月30日 正确答案：B 90.净料率与毛料重量之比()。 A、等于1 B、大于1 C、小于1 D、A,B,C均有可能 正确答案：A 91.触电者脱离电源后，若触电者已停止呼吸，应毫不迟疑地用()进行抢救，同时应拨打120。 A、按摩法 B、人工呼吸方法 C、掐人中 D、掐脚底 正确答案：B 92.《中华人民共和国环境保护法》实施时间是( )。 A、2015年1月1日 B、2014年7月1日 C、2014年4月24日 D、2015年3月1日 正确答案：A 93.下列措施中，能预防食品腐败变质的是()。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 94.学习( )科学技术，是富国强民的关键。 A、文化 B、历史 C、理念 D、科技 正确答案：A 95.蛋用鸡中著名的品种有( )、新汉夏鸡。 A、九斤黄 B、白来航鸡 C、狼山鸡 D、浦东鸡 正确答案：B 96.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是( )。 A、2019年1月1日 B、2018年7月1日 C、2019年10月1日 D、2018年10月1日 正确答案：D 97.保护环境是国家的( )。 A、实际政策 B、基本政策 C、基本国策 D、国之根本 正确答案：C 98.道德调整人们利益关系的意义在于只有确实为顾客着想和服务，才有自己的()。 A、关系 B、想法 C、利益 D、理想 正确答案：C 99.凡患有(),应禁止从事食品加工和食品供应工作。 A、肝炎 B、皮肤病、化脓性创伤 C、上呼吸道炎症、口腔疾病者 D、以上都是 正确答案：D 100.烹饪原料品质的好坏，主要取决于烹饪原料的( )和加工性能的好坏。 A、营养 B、食用价值的高低 C、价格 D、价值 正确答案：B