21.肉蛋兼用鸭主要品种有( )、娄门鸭。 A、瘤头鸭 B、北京鸭 C、金定鸭 D、高邮麻鸭 正确答案：D 22.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能( )。 A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织 B、蛋白质生物学价值 C、人体重要的物质基础 D、提供能量 正确答案：B 23.在存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在()以下。 A、9% B、11% C、13% D、15% 正确答案：C 24.牛奶的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；无机盐 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 正确答案：A 25.职工具有良好的()有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 26.水产类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；维生素；无机盐；含氮浸出物 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、蛋白质；脂类；维生素；含氮浸出物 正确答案：A 27.压力锅锅盖在开启前，要采用自然冷却或冷水强制冷却降温，等(),方能慢慢开盖。 A、冷却后 B、锅内压力全部排泄完 C、放凉后 D、冷冻后 正确答案：B 28.成本核算的目的是提高企业的() A、成本管理 B、成本核算 C、经济效益 D、管理水平 正确答案：C 29.现实生活中，一些人不断从一家公司跳槽到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但同时也说明这些从业人员缺乏( )。 A、工作态度 B、强烈的职业责任感 C、光明磊落的精神 D、坚持真理的品质 正确答案：B 30.刀具在使用过程中，为确保安全，砧板周边()内禁止站人。 A、5CM B、30CM C、30M D、0.3CM 正确答案：B 31.( )是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。 A、尽职尽责 B、追求完美 C、开拓创新 D、忠于职守 正确答案：C 32.团结互助是指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的( ),共同发展。 A、竞赛 B、竞争 C、团结协作 D、角逐 正确答案：C 33.不符合从业人员开拓创新要求的是( )。 A、坚定的信心和顽强的意志 B、先天生理因素 C、思维训练 D、积极进取 正确答案：B 34.( )肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，吃口细嫩芳香。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、公牛肉 D、母牛肉 正确答案：B 35.塑料等不耐高温的餐具应放在()内消毒，以免损坏餐具。 A、高温消毒柜 B、臭氧消毒的低温消毒柜层 C、臭氧消毒的高温消毒柜 D、以上均可 正确答案：B 36.()指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、跨步电压触电 D、接触电压 正确答案：A 37.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是( )。 A、钙 B、维生素A C、维生素B2 D、锌 正确答案：D 38.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、霉菌 D、昆虫 正确答案：D 39.纪律、法律、法规、政策是按照事物发展规律制定出来的一种( )人们行为的规范。 A、调节 B、约束 C、整顿 D、整肃 正确答案：B 40.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、寄生虫 D、霉菌 正确答案：C 41.通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以( )、评价一个人思想、品质和言行的标准。 A、衡量 B、判断 C、评判 D、任可 正确答案：A 42.下列措施中，能预防食品腐败变质的是()。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 43.食品()的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。 A、提高渗透压 B、脱水干燥储存 C、防腐剂 D、抵触储藏 正确答案：B 44.当温度降到()℃左右腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都会将停止。 A、5 B、10 C、50 D、100 正确答案：A 45.完全消灭肉毒杆菌芽孢需要();12分钟。 A、105 B、110 C、115 D、100 正确答案：C 46.厨房管理、员工劳动保护、厨师制作色、香、味、形俱佳的菜点都应该以()为基本前提。 A、完好 B、全面 C、安全 D、健康 正确答案：C 47.烹饪原料必须考虑食用( ) A、营养价值 B、安全性 C、口感 D、口味 正确答案：B 48.《食品生产许可管理办法》自( )起施行。 A、2019年12月23日 B、2020年3月1日 C、2020年1月1日 D、2019年12月30日 正确答案：B 49.下列条款不属于劳动合同条款的是( )。 A、不设定具体工作内容 B、劳动报酬 C、劳动合同终止的条件 D、劳动保护和劳动条件 正确答案：A 50.团结协作是一种团队精神，是()的具体体现，是职业道德的重要内容。 A、注重信誉 B、团结友爱 C、社会主义集体主义 D、社会道德 正确答案：C 51.造成厨房火灾的主要原因()。 A、由普通的易燃材料引起(木材、纸张、塑料等) B、由易燃物质如煤气和油脂引起、电器短路失火 C、由点火操作不当引起、烹调不慎引起烹调油锅起火 D、以上都是 正确答案：D 52.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气，() A、预防感冒 B、预防触电 C、预防火灾 D、预防爆炸 正确答案：C 53.厨房安全是指()等方面的安全。 A、厨房生产所使用的原料 B、加工生产方式 C、厨房生产环境 D、以上都是 正确答案：D 54.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、水分流失 D、维生素丢失 正确答案：A 55.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )的特征 A、连续性 B、延续性 C、连接性 D、一惯性 正确答案：A 56.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 正确答案：D 57.烹饪原料的( )是指由某种原料加工而成的菜点食用以后对人体无害。 A、可口性 B、可食性 C、安全性 D、无毒性 正确答案：C 58.()指人体同时与两根相线接触造成的触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、跨步电压触电 D、接触电压 正确答案：B 59.生料成本的核算程序为();拆卸毛料---称量生料重量-—-确定下脚料和废弃料价值---计算生料单位成本。 A、计算原料采购总价 B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量 D、计算原料采购种类 正确答案：A 60.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、( )。 A、人文道德 B、职业道德 C、政治思想 D、道德思想 正确答案：B 61.《中国居民膳食指南》初次发布时间是( )。 A、1989年 B、1990年 C、1988年 D、1987年 正确答案：A 62.消毒柜使用前外壳必须接好(),以确保人身安全。 A、火线 B、零线 C、地线 D、三相电 正确答案：C 63.( )即不懈不待，追求发展，争取进步。 A、逐鹿桂冠 B、上进 C、积极进取 D、精益求精 正确答案：C 7/12 64.()的肌肉组织较致密，色深红近紫色，肌间脂肪沉淀较多，肉质柔嫩鲜醇，风味较好。 A、水牛肉 B、公牛肉 C、母牛肉 D、牦牛肉 正确答案：D 65.羊肉的( ),并有特殊的风味，脂肪硬。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、纤维细嫩 D、肉质干柴 正确答案：C 66.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类 正确答案：D 67.保护环境是国家的( )。 A、实际政策 B、基本政策 C、基本国策 D、国之根本 正确答案：C 68.餐饮产品的成本构成主要包括()。 A、原料；人工费用—-利润 B、主料--配料---调料；酒水 C、税金-—利润；人工费用 D、原料；酒水—-费用；利润 正确答案：C 69.消防给水系统包括()和消防栓给水系统。 A、龙头灭火系统 B、自来水灭火系统 C、自动喷淋灭火系统 D、手压式灭火系统 正确答案：C 70.饮食产品价格=()+费用+税金+利润 A、毛利 B、燃料成本 C、成本 D、原材料成本 正确答案：D 71.蔬菜和水果的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；无机盐 B、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；无机盐 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 72.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()。 A、浸泡 B、浸洗 C、抑菌 D、充氧 正确答案：C 73.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是( )。 A、2020年1月1日 B、2020年3月1日 C、2020年1月3日 D、2019年12月30日 正确答案：C 74.总成本不包含()。 A、直接成本 B、生产成本 C、管理费 D、利润 正确答案：D 75.高温巴氏消毒是将食物加热至( ),持续30 S。 A、100-110 B、90-100 C、80-90 D、70-80 正确答案：C 76.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 正确答案：D 77.蛋用鸡中著名的品种有( )、新汉夏鸡。 A、九斤黄 B、白来航鸡 C、狼山鸡 D、浦东鸡 正确答案：B 78.应用净料率计算成本单价必须要具备的指标是() A、净料 B、毛料 C、原料 D、所有 正确答案：A 79.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是( )。 A、2019年1月1日 B、2018年7月1日 C、2019年10月1日 D、2018年10月1日 正确答案：D 80.常见的食物中毒是()。 A、肉毒杆菌 B、化学性食物中毒 C、肉毒梭菌 D、细菌性食物中毒 正确答案：D 81.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。 A、鱼制品 B、自制发酵食品 C、罐头食品 D、腌腊制品 正确答案：C 82.生料成本的核算程序为计算原料采购总价；拆卸毛料-—()确定下脚料和废弃料价值-—计算生料单位成本。 A、计算原料采购总价 B、确定原料采购程序 C、称量生料重量 D、计算原料采购种类 正确答案：C 83.()蛋白质含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，西方人将其称为美容肉。 A、牛肉 B、羊肉 C、火鸡肉 D、兔肉 正确答案：D 84.凡患有(),应禁止从事食品加工和食品供应工作。 A、肝炎 B、皮肤病、化脓性创伤 C、上呼吸道炎症、口腔疾病者 D、以上都是 正确答案：D 85.药食兼用鸡指具有明显的药用性能同时很高的食用性，著名的品种有()。 A、阉鸡 B、乌鸡 C、三黄鸡 D、九斤黄 正确答案：B 86.职业道德建设的关键是()的职业道德建设。 A、技术员 B、企业领导干部 C、经理 D、员工 正确答案：B 87.学习( )科学技术，是富国强民的关键。 A、文化 B、历史 C、理念 D、科技 正确答案：A 88.职工具有良好的( )有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 89.电烤炉应安装在通风、干燥、防火、便于操作的地方，必须有可靠的()。 A、电压 B、电源 C、漏电保护措施 D、电力保证 正确答案：C 90.兔肉质地细嫩，肉色一般为淡红色或红色，( ),肌间脂肪少，没有粗糙的结10/12 缔组织。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、肌纤维细而柔软 D、肉质干柴 正确答案：C 91.只有对烹饪原料的热物理特性进行深入了解，才能在烹制过程中，正确的对()进行热处理。 A、菜肴 B、食物 C、原料 D、材料 正确答案：C 92.净料率与毛料重量之比()。 A、等于1 B、大于1 C、小于1 D、A,B,C均有可能 正确答案：A 93.下列储存法中不是食品化学储存法有：( )。 A、低温冷冻 B、防腐剂 C、烟熏 D、提高渗透压 正确答案：A 94.清洁设备必须有(),以确保安全，防止漏电事故的发生。 A、火线 B、零线 C、地线 D、三相电 正确答案：C 95.食品储存的方法主要有：( )。 A、冰冻法 B、腌制法 C、物理储存法 D、腊干法 正确答案：C 96.较复杂的压力容器设备操作人员必须经过()方能进行操作。 A、自学 B、培训 C、使用 D、操作 正确答案：B 97.蛋类营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；维生素；无机盐；含氮浸出物 B、能量；蛋白质；脂类；维生素；无机盐 C、能量；蛋白质；维生素；无机盐 D、能量；蛋白质；脂类；维生素；矿物质 正确答案：B 98.触电者脱离电源后，若触电者已停止呼吸，应毫不迟疑地用( )进行抢救，同时 应拨打120。 A、按摩法 B、人工呼吸方法 C、掐人中 D、掐脚底 正确答案：B 99.下列不符合膳食模式分类的是( )。 A、三高一低 B、两低一高 C、一高一低 D、合理膳食类型 正确答案：C 100.新购压力容器在初次使用前，必须()等技术文件。 A、包装 B、产品表面 C、检查产品合格证 D、产品内部 正确答案：C

1.菠菜、白菜、韭菜、油菜、苋菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶、枯叶。( ) 正确答案：B 2.存放调味料的环境要求：环境温度不宜过高、环境温度不宜过低、环境不宜太潮、环境不宜太干、不宜接触日光。 正确答案：A 3.所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。() 正确答案：B 4.常用防止食品腐败变质的措施有低温和高温。() 正确答案：B 5.生食凉拌的蔬菜原料放人浓度为3%的高锰酸钾溶液中浸泡5min,然后用清水洗涤。( ) 正确答案：B 6.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的单一性三个方面的特征。 正确答案：A 7.菌类蔬菜是以菌类的伞冠部为食用部分的蔬菜。( ) 正确答案：B 8.用盐水洗涤蔬菜可使蔬菜中的虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。( ) 正确答案：A 9.菠菜、白菜、韭菜、油菜、苋菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶、枯叶。() 正确答案：B 10.高锰酸钾溶液洗涤方法主要适用于清洗蔬菜。( ) 正确答案：B 11.宰杀家禽时割断气管的目的是使家禽快速死亡。( ) 正确答案：A 12.对春笋进行粗加工时，应先削掉根，去掉表皮和筋，然后用清水洗净。( ) 正确答案：A 13.冷冻原料通常需要对其先进行解冻，使其恢复新鲜状态后再进行烹制。( ) 正确答案：A 14.所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。( ) 正确答案：B 15.低温储存法包括：冷却储存、冷冻储存和保鲜储存。( ) 正确答案：B 16.所有藻类蔬菜是以藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。() 正确答案：A 17.对土豆进行加工时，要先削去外皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再洗去表面泥沙并用清水洗干净。( ) 正确答案：B 18.所有藻类蔬菜是以藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。() 正确答案：A 19.对春笋进行粗加工时，应先削掉根，去掉表皮和筋，然后用清水洗净。( ) 正确答案：A 20.取出蒸箱里的物品时，手要用抹布包严，以防烫手。() 正确答案：A