21.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能()。 A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织 B、蛋白质生物学价值 C、人体重要的物质基础 D、提供能量 正确答案：B 22.生料成本的核算程序为();拆卸毛料---称量生料重量-—确定下脚料和废弃料价值---计算生料单位成本。 A、计算原料采购总价 B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量 D、计算原料采购种类 正确答案：A 23.《中华人民共和国食品安全法》是( )起实施的。 A、2015年10月1日 B、2015年8月1日 C、2016年1月1日 D、2015年9月1日 正确答案：A 24.()是保证厨师顺利制作菜点的前提，是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施，是为保障员工的人身安全和企业的财产安全而实施的重要措施。 A、厨房安全 B、设备安全 C、人员安全 D、生产安全 正确答案：A 25.造成厨房火灾的主要原因()。 A、由普通的易燃材料引起(木材、纸张、塑料等) B、由易燃物质如煤气和油脂引起、电器短路失火 C、由点火操作不当引起、烹调不慎引起烹调油锅起火 D、以上都是 正确答案：D 26.( )蛋白质含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，西方人将其称为美容肉。 A、牛肉 B、羊肉 C、火鸡肉 D、兔肉 正确答案：D 27.厨房()要把好食物采购、验收关，防止有毒动物，如毒死、病死的动物， A、预防病毒 B、预防食物中毒 C、预防火灾 D、预防事故 正确答案：B 28.高温巴氏消毒是将食物加热至( ),持续30 S。 A、100-110 B、90-100 C、80-90 D、70-80 正确答案：C 29.牛奶的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；无机盐 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 正确答案：A 30.人类活动具有社会性，它的活动可划分为三类，即社会生活、家庭生活和()。 A、职业生活 B、学习生活 C、工作生活 D、业余生活 正确答案：A 31.()是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，如烧伤、肌 肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以至死亡的过程。 A、触电 B、用电 C、接电 D、防电 正确答案：A 32.下列储存法中不是食品物理储存法的有：( )。 A、冰冻法 B、高温杀菌 C、低温储存 D、脱水干燥储存 正确答案：A 33.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好( )建设，形成良性循环。 A、社会公德 B、伦理道德 C、职业道德 D、思想品德 正确答案：C 34.一旦食品被某些微生物污染就会()导致食品腐败。 A、分解组成成分 B、改变颜色 C、增加重量 D、减轻重量 正确答案：A 35.精确计算饮食产品的单位成本和()是成本核算的核心 A、总成本 B、可控成本 C、不可控成本 D、直接成本 正确答案：A 36.厨房()要严格执行《食品卫生法》和《食品加土、销售、饮食企业卫生五四制》,按岗位责任制要求搞好环境和个人清洁卫生。 A、预防病毒 B、预防火灾 C、预防事故 D、预防食物中毒 正确答案：D 37.刀具在使用完后，应及时清洁，擦干，()。 A、随身保管 B、泡油保管 C、泡水保管 D、上锁保管 正确答案：D 38.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、( )、水称为人们所必需的营养素。 A、无机盐 B、能量 C、碳水化合物 D、硫胺素 正确答案：A 39.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )。 A、鱼制品 B、自制发酵食品 C、罐头食品 D、腌腊制品 正确答案：C 40.在存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在()以下。 A、9% B、11% C、13% D、15% 正确答案：C 41.( )是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范，系指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的团结协作，共同发展。 A、平等相处 B、诚实守信 C、团结协作 D、尊师爱徒 正确答案：C 42.忠于职守就是要求把自己()的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A、喜欢 B、职责范围内 C、热爱 D、职责范围以外 正确答案：B 43.塑料等不耐高温的餐具应放在()内消毒，以免损坏餐具。 A、高温消毒柜 B、臭氧消毒的低温消毒柜层 C、臭氧消毒的高温消毒柜 D、以上均可 正确答案：B 44.电烤炉应安装在通风、干燥、防火、便于操作的地方，必须有可靠的()。 A、电压 B、电源 C、漏电保护措施 D、电力保证 正确答案：C 45.()就成为职业道德重要的组成部分，而以次充好，粗制滥造，定价不合理等，实际上就是无偿占有别人的劳动成果，是不道德的。 A、诚实守信 B、货真价实 C、追求利益 D、创造价值 正确答案：B 46.蛋类营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；维生素；无机盐；含氮浸出物 B、能量；蛋白质；脂类；维生素；无机盐 C、能量；蛋白质；维生素；无机盐 D、能量；蛋白质；脂类；维生素；矿物质 正确答案：B 47.道德调整人们利益关系的意义在于只有确实为顾客着想和服务，才有自己的()。 A、关系 B、想法 C、利益 D、理想 正确答案：C 48.烹饪原料必须考虑食用( ) A、营养价值 B、安全性 C、口感 D、口味 正确答案：B 49.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 正确答案：D 50.肉蛋兼用鸭主要品种有( )、娄门鸭。 A、瘤头鸭 B、北京鸭 C、金定鸭 D、高邮麻鸭 正确答案：D 51.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、霉菌 D、昆虫 正确答案：D 52.新购压力容器在初次使用前，必须()等技术文件。 A、包装 B、产品表面 C、检查产品合格证 D、产品内部 正确答案：C 53.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是( )。 A、2020年1月1日 B、2020年3月1日 C、2020年1月3日 D、2019年12月30日 正确答案：C 54.下列不符合膳食模式分类的是( )。 A、三高一低 B、两低一高 C、一高一低 D、合理膳食类型 正确答案：C 55.厨房加工设备使用完毕，必须(),及时按规定清理、清洗、消毒。 A、切断电源 B、切断水源 C、切断气源 D、开启电源 正确答案：A 56.职工具有良好的()有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 57.消毒柜使用前外壳必须接好(),以确保人身安全。 A、火线 B、零线 C、地线 D、三相电 正确答案：C 58.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()。 A、浸泡 B、浸洗 C、抑菌 D、充氧 正确答案：C 59.较复杂的压力容器设备操作人员必须经过()方能进行操作。 A、自学 B、培训 C、使用 D、操作 正确答案：B 60.豆类的营养特点包括()。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；无机盐；维生素 B、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：A 61.对燃气设备检漏时需使用(),绝对禁止使用明火检漏。 A、打火机 B、肥皂水 C、打火枪 D、火把 正确答案：B 62.泡沫灭火器主要用来扑灭油类、可燃性液体和可燃性固体的()。 A、中期火灾 B、初起火灾 C、后期火灾 D、大火 正确答案：B 63.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。 A、流行病学调查 B、卫生学调查 C、实验室检查 D、以上都是 正确答案：B 64.厨房安全是指()等方面的安全。 A、厨房生产所使用的原料 B、加工生产方式 C、厨房生产环境 D、以上都是 正确答案：D 65.羊肉的( ),并有特殊的风味，脂肪硬。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、纤维细嫩 D、肉质干柴 正确答案：C 66.触电对人体的危害程度与()等都有直接的关系。 A、电流的频率 B、通过人体的电流大小 C、电流通过人体的部位 D、以上都是 正确答案：D 67.( )即不懈不待，追求发展，争取进步。 A、逐鹿桂冠 B、上进 C、积极进取 D、精益求精 正确答案：C 68.我国蛋用鸭主要的品种有( ),产于福建九龙江下游地区。 A、瘤头鸭 B、北京鸭 C、金定鸭 D、高邮麻鸭 正确答案：C 69.现行《中华人民共和国食品安全法》于( )修正。8/12 A、2018年10月29日 B、2018年8月1日 C、2019年1月1日 D、2018年12月29日 正确答案：D 70.燃气设备与燃气源之间的连接时，若使用软管连接则软管长度不能长于()。 A、3M B、4M C、2M D、5M 正确答案：C 71.食品()的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。 A、提高渗透压 B、脱水干燥储存 C、防腐剂 D、抵触储藏 正确答案：B 72.通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以()、评价一个人思想、品质和言行的标准。 A、衡量 B、判断 C、评判 D、任可 正确答案：A 73.厨房消防主要由消防给水系统和()组成。 A、化学灭火设备 B、二氧化碳灭火器 C、干粉灭火器 D、泡沫灭火器 正确答案：A 74.下列条款不属于劳动合同条款的是( )。 A、不设定具体工作内容 B、劳动报酬 C、劳动合同终止的条件 D、劳动保护和劳动条件 正确答案：A 75.当温度降到()℃左右腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都会将停止。 A、5 B、10 C、50 D、100 正确答案：A 76.按原料的性质分可分为：动物性原料、植物性原料、矿物性原料、( )。 A、人工合成原料 B、天然性香料 C、调味料 D、野生类原料 正确答案：A 77.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、( )。 A、人文道德 B、职业道德 C、政治思想 D、道德思想 正确答案：B 78.世界著名的( )品种有北京鸭、瘤头鸭。 A、蛋用鸭 B、肉用鸭 C、肉蛋兼用鸭 D、药用鸭 正确答案：B 79.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是( )。 A、水洗造成营养素的损失 B、加酸造成营养素的损失 C、加热造成营养素的损失 D、加碱造成营养素的损失 正确答案：B 80.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和()的特征 A、连续性 B、延续性 C、连接性 D、一惯性 正确答案：A 81.()是构成菜点成本的重要依据。 A、原材料单位成本 B、原材料成本 C、加工前原材料成本 D、加工后原材料成本 正确答案：B 82.()指人体同时与两根相线接触造成的触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、跨步电压触电 D、接触电压 正确答案：B 83.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、寄生虫 D、霉菌 正确答案：C 84.凡患有肝炎、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事()工作。 A、蔬菜种植 B、家禽养殖 C、食品加工和食品供应 D、家畜养殖 正确答案：C 85.1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过，1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自()起施行。 A、1994年10月1日 B、1994年8月1日 C、1995年1月1日 D、1996年1月1日 正确答案：C 86.()是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。 A、厨房安全 B、设备安全 C、人员安全 D、生产安全 正确答案：A 87.()包括干粉灭火器、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。 A、干粉类灭火设备 B、化学灭火器设备 C、气体类灭火设备 D、泡沫类灭火设备 正确答案：B 88.微波炉严禁(),要注意保持炉门的密封性，防止泄漏。10/12 A、放入豆腐运行 B、空载运行 C、放入冰冻原料运行 D、放入骨头运行 正确答案：B 89.职业道德建设的关键是( )的职业道德建设。 A、技术员 B、企业领导干部 C、经理 D、员工 正确答案：B 90.电磁炉应放在()上使用，禁止在可能受潮或靠近火焰的地方使用。 A、水面上 B、平稳的平面 C、凹凸不平的地面上 D、倾斜的水泥地上 正确答案：B 91.学习( )科学技术，是富国强民的关键。 A、文化 B、历史 C、理念 D、科技 正确答案：A 92.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 正确答案：D 93.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是( )。 A、钙 B、维生素A C、维生素B2 D、锌 正确答案：D 94.烹饪原料的( )是指烹饪原料的口感和口味。 A、特点 B、特征 C、可口性 D、风味性 正确答案：C 95.在防止食品腐败变质的中采用措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、碳水化合物分解 D、水分流失 正确答案：A 96.一档一料的计算方法一般适用原料的特点是()。 A、经加工处理后得到种以上的净料 B、不需要加工，直接食用的原料 C、得到的净料只有一种需要计算，其余已知 D、经加工处理后只能得到一种净料 正确答案：D 97.尽职尽责的关键是( ),尽就是要求用最大的努力，克服困难去完成职责。 A、“职” B、“尽” C、“责” D、“责任” 正确答案：B 98.兔肉质地细嫩，肉色一般为淡红色或红色，( ),肌间脂肪少，没有粗糙的结缔组织。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、肌纤维细而柔软 D、肉质干柴 正确答案：C 99.下列措施中，能预防食品腐败变质的是()。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 100.乳鸽肥美骨软，肉滑味鲜美，属于( )。 A、中档原料 B、高档原料 C、低档原料 D、精细原料 正确答案：B

1.对鸭进行烫泡腿毛时，冬天水温为85~95°;,春秋季为80~85°。() 正确答案：B 2.采用高温加热后的原料静置密封，否则原料或食品内部搅动，也会引起变质，高温处理后的原料还要注意防止重新污染，不然任会变质。() 正确答案：B 3.家禽烫毛温度因家禽的品种，老嫩及季节等有关因素适当调节。() 正确答案：A 4.家禽烫毛温度因家禽的品种，老嫩及季节等有关因素适当调节。( ) 正确答案：A 5.合理的膳食制度是指合理地安排每日的餐次、每餐的数量与质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致( )。 正确答案：A 6.茄果类原料是以植物果实作为食用部位的蔬菜原料，如西红柿、茄子、辣椒等。( 正确答案：A 7.按原料的商品种类分，可分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等。( ) 正确答案：A 8.劳动法是1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过的()。 正确答案：A 9.背开一般适用于整只制作菜品家禽的开膛方法，如八宝葫芦鸡、花椒鸭等。( ) 正确答案：B 10.高锰酸钾溶液洗涤方法主要适用于清洗蔬菜。( ) 正确答案：B 11.用盐水洗涤蔬菜可使蔬菜中的虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。( ) 正确答案：A 12.净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料量计算出净料重量，根据计算出来的净料率，可预测净料单位成本。() 正确答案：A 13.职业道德建设的关键是员工的职业道德建设。 正确答案：B 14.高锰酸钾溶液洗涤方法主要适用于清洗蔬菜。( ) 正确答案：B 15.鸽子一般采用割断气管的宰杀方式。() 正确答案：B 16.将原料严密封闭在一定的容器内，使其发酵、真空隔绝，以防止原料被污染和氧化。( ) 正确答案：B 17.职业道德是整个中社会道德体系的重要组成部分，它是社会分工发展到一定阶段的产物。 正确答案：A 18.水果在储运中由于与大气、土地接触；也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵()。 正确答案：A 19.职业道德有范围上的无限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特点。 正确答案：B 20.若触电者呼吸和心跳均未停止，此时应将触电者躺平就地，安静休息，不要让触电者走动，以减轻心脏负担，并应严密观察呼吸和心跳的变化。() 正确答案：A