21.《中华人民共和国食品安全法》是( )通过的。 A、2015年10月29日 B、2015年4月24日 C、2016年1月1日 D、2015年12月24日 正确答案：B 22.职业道德是整个( )中的重要组成部分。 A、职业活动 B、社会道德体系 C、职业生涯 D、社会生活 正确答案：B 23.在防止食品腐败变质的中采用措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、碳水化合物分解 D、水分流失 正确答案：A 24.造成厨房火灾的主要原因()。 A、由普通的易燃材料引起(木材、纸张、塑料等) B、由易燃物质如煤气和油脂引起、电器短路失火 C、由点火操作不当引起、烹调不慎引起烹调油锅起火 D、以上都是 正确答案：D 25.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启()。 A、门开关 B、窗开关 C、水开关 D、电器开关 正确答案：D 26.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类 正确答案：D 27.触电对人体的危害程度与()等都有直接的关系。 A、电流的频率 B、通过人体的电流大小 C、电流通过人体的部位 D、以上都是 正确答案：D 28.职业道德建设的关键是( )的职业道德建设。 A、技术员 B、企业领导干部 C、经理 D、员工 正确答案：B 29.蛋类营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；维生素；无机盐；含氮浸出物 B、能量；蛋白质；脂类；维生素；无机盐 C、能量；蛋白质；维生素；无机盐 D、能量；蛋白质；脂类；维生素；矿物质 正确答案：B 30.下列措施中，能预防食品腐败变质的是( )。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 31.()是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以至死亡的过程。 A、触电 B、用电 C、接电 D、防电 正确答案：A 32.忠于职守就是要求把自己( )的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A、喜欢 B、职责范围内 C、热爱 D、职责范围以外 正确答案：B 33.清洁设备必须有( ),以确保安全，防止漏电事故的发生。 A、火线 B、零线 C、地线 D、三相电 正确答案：C 34.低温巴氏消毒是将食物加热至( ),持续30 S。 A、50 B、60 C、70 D、80 正确答案：B 35.塑料等不耐高温的餐具应放在()内消毒，以免损坏餐具。 A、高温消毒柜 B、臭氧消毒的低温消毒柜层 C、臭氧消毒的高温消毒柜 D、以上均可 正确答案：B 36.净料成本核算公式是()。 A、净料重量=毛料总量/净料单位成本 B、净料单位成本=毛料总值/净料重量 C、净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值 D、净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量 正确答案：B 37.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气，() A、预防感冒 B、预防触电 C、预防火灾 D、预防爆炸 正确答案：C 38.当温度降到()℃左右腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都会将停止。 A、5 B、10 C、50 D、100 正确答案：A 39.牛奶的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；无机盐 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 正确答案：A 40.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、霉菌 D、昆虫 正确答案：D 41.羊肉的( ),并有特殊的风味，脂肪硬。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、纤维细嫩 D、肉质干柴 正确答案：C 42.烹饪原料的()是指由某种原料加工而成的菜点食用以后对人体无害。 A、可口性 B、可食性 C、安全性 D、无毒性 正确答案：C 43.厨房()要把好食物采购、验收关，防止有毒动物，如毒死、病死的动物， A、预防病毒 B、预防食物中毒 C、预防火灾 D、预防事故 正确答案：B 44.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、( )、水称为人们所必需的营养素。 A、无机盐 B、能量 C、碳水化合物 D、硫胺素 正确答案：A 45.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是( )。 A、钙 B、维生素A C、维生素B2 D、锌 正确答案：D 46.成本核算的目的是提高企业的() A、成本管理 B、成本核算 C、经济效益 D、管理水平 正确答案：C 47.()是保证厨师顺利制作菜点的前提，是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施，是为保障员工的人身安全和企业的财产安全而实施的重要措施。 A、厨房安全 B、设备安全 C、人员安全 D、生产安全 正确答案：A 48.常见的食物中毒是()。 A、肉毒杆菌 B、化学性食物中毒 C、肉毒梭菌 D、细菌性食物中毒 正确答案：D 49.()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范，系指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的团结协作，共同发展。 A、平等相处 B、诚实守信 C、团结协作 D、尊师爱徒 正确答案：C 50.泡沫灭火器主要用来扑灭油类、可燃性液体和可燃性固体的()。 A、中期火灾 B、初起火灾 C、后期火灾 D、大火 正确答案：B51.完全消灭肉毒杆菌芽孢需要();12分钟。 A、105 B、110 C、115 D、100 正确答案：C 52.脱水的方法有：日晒、晾干、加热、( )。 A、烘干 B、烤干 C、炸干 D、炒干 正确答案：A 53.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()。 A、浸泡 B、浸洗 C、抑菌 D、充氧 正确答案：C 54.( )即不懈不待，追求发展，争取进步。 A、逐鹿桂冠 B、上进 C、积极进取 D、精益求精 正确答案：C 55.爱岗就是热爱自己的(),热爱本职工作；敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。 A、专业 B、爱好 C、工作岗位 D、特长 正确答案：C 56.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是( )。 A、2020年1月1日 B、2020年3月1日 C、2020年1月3日 D、2019年12月30日 正确答案：C 57.现实生活中，一些人不断从一家公司跳槽到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但同时也说明这些从业人员缺乏( )。 A、工作态度 B、强烈的职业责任感 C、光明磊落的精神 D、坚持真理的品质 正确答案：B 58.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的( )。 A、法律法规 B、规则制定 C、规定 D、守则 正确答案：A 59.职工具有良好的()有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 60.只有对烹饪原料的热物理特性进行深入了解，才能在烹制过程中，正确的对()进行热处理。 A、菜肴 B、食物 C、原料 D、材料 正确答案：C 61.生料成本的核算程序为计算原料采购总价；拆卸毛料-—-称量生料重一( )-—-计算生料单位成本。 A、计算原料采购总价 B、确定原料采购程序 C、称量生料重量 D、确定下脚料和废弃料价值 正确答案：D 62.( )就成为职业道德重要的组成部分，而以次充好，粗制滥造，定价不合理 等，实际上就是无偿占有别人的劳动成果，是不道德的。 A、诚实守信 B、货真价实 C、追求利益 D、创造价值 正确答案：B 63.凡患有(),应禁止从事食品加工和食品供应工作。 A、肝炎 B、皮肤病、化脓性创伤 C、上呼吸道炎症、口腔疾病者 D、以上都是 正确答案：D 64.不符合从业人员开拓创新要求的是( )。 A、坚定的信心和顽强的意志 B、先天生理因素 C、思维训练 D、积极进取 正确答案：B 65.按原料的性质分可分为：动物性原料、植物性原料、矿物性原料、( )。 A、人工合成原料 B、天然性香料 C、调味料 D、野生类原料 正确答案：A 66.高温巴氏消毒是将食物加热至( ),持续30 S。 A、100-110 B、90-100 C、80-90 D、70-80 正确答案：C 67.凡患有肝炎、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事()工作。 A、蔬菜种植 B、家禽养殖 C、食品加工和食品供应 D、家畜养殖 正确答案：C 68.()主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。 A、水 B、沙子 C、二氧化碳灭火器 D、灭火器 正确答案：C 69.()是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。 A、尽职尽责 B、追求完美 C、开拓创新 D、忠于职守 正确答案：C 70.()是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。 A、加工原料 B、烹饪原料 C、饮料 D、材料 正确答案：B 71.遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守( )。 A、公德 B、道德 C、规矩 D、企业纪律和规范 正确答案：D 72.道德调整人们利益关系的意义在于只有确实为顾客着想和服务，才有自己的()。 A、关系 B、想法 C、利益 D、理想 正确答案：C 73.压力锅使用过程中，一般食物和水不得超过压力锅身高度的()。 A、1/2 B、3/4 C、1/4 D、1/5 正确答案：B 74.生料成本的核算程序为计算原料采购总价；拆卸毛料-—()确定下脚料和废弃料价值-—计算生料单位成本。 A、计算原料采购总价 B、确定原料采购程序 C、称量生料重量 D、计算原料采购种类 正确答案：C 75.烹饪原料必须考虑食用( ) A、营养价值 B、安全性 C、口感 D、口味 正确答案：B 76.1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过，1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自( )起施行。 A、1994年10月1日 B、1994年8月1日 C、1995年1月1日 D、1996年1月1日 正确答案：C 77.比较先进的抽排油烟设备是()。 A、运水烟罩 B、排风扇 C、抽油烟机 D、抽风机 正确答案：A 78.一档一料的计算方法一般适用原料的特点是()。 A、经加工处理后得到种以上的净料 B、不需要加工，直接食用的原料 C、得到的净料只有一种需要计算，其余已知 D、经加工处理后只能得到一种净料 正确答案：D 79.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好( )建设，形成良性循环。 A、社会公德 B、伦理道德 C、职业道德 D、思想品德 正确答案：C 80.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 正确答案：D 81.高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭( )。 A、有害菌 B、发酵菌 C、微生物 D、微细胞 正确答案：C 82.尽职尽责的关键是(),尽就是要求用最大的努力，克服困难去完成职责。 A、“职” B、“尽” C、“责” D、“责任” 正确答案：B 83.()指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、跨步电压触电 D、接触电压 正确答案：A 84.燃气设备与燃气源之间的连接时，若使用软管连接则软管长度不能长于()。 A、3M B、4M C、2M D、5M 正确答案：C 85.()指人体同时与两根相线接触造成的触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、跨步电压触电 D、接触电压 正确答案：B 86.《中国居民膳食指南》初次发布时间是( )。 A、1989年 B、1990年 C、1988年 D、1987年 正确答案：A 87.纪律、法律、法规、政策是按照事物发展规律制定出来的一种( )人们行为的规范。 A、调节 B、约束 C、整顿 D、整肃 正确答案：B 88.下列条款不属于劳动合同条款的是( )。 A、不设定具体工作内容 B、劳动报酬 C、劳动合同终止的条件 D、劳动保护和劳动条件 正确答案：A 89.蔬菜和水果的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；无机盐 B、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；无机盐 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 90.( )蛋白质含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，西方人将其称为美容肉。 A、牛肉 B、羊肉 C、火鸡肉 D、兔肉 正确答案：D 91.热量的传递与烹饪原料的热物理( )有密切关系。 A、现象 B、环境 C、特性 D、操作 正确答案：C 92.谷类的营养特点包括( )。 A、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪 B、碳水化合物；无机盐；脂肪；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 93.刀具在使用过程中，为确保安全，砧板周边()内禁止站人。 A、5CM B、30CM C、30M D、0.3CM 正确答案：B 94.现行《中华人民共和国食品安全法》于( )修正。 A、2018年10月29日 B、2018年8月1日 C、2019年1月1日 D、2018年12月29日 正确答案：D 95.通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以( )、评价一个人思想、品质和言行的标准。 A、衡量 B、判断 C、评判 D、任可 正确答案：A 96.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、寄生虫 D、霉菌 正确答案：C 97.团结协作是一种团队精神，是( )的具体体现，是职业道德的重要内容。 A、注重信誉 B、团结友爱 C、社会主义集体主义 D、社会道德 正确答案：C 98.净料重量与毛料重量()称为净料率。 A、比例 B、比率 C、总和 D、成本 正确答案：B 99.道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以()为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A、优劣评价 B、好坏评价 C、善恶评价 D、真假评价 正确答案：C 100.总成本不包含()。 A、直接成本 B、生产成本 C、管理费 D、利润 正确答案：D

1.常见的叶菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。() 正确答案：A 2.一料多档的净料成本核算公式：该档净料成本=毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和。() 正确答案：A 3.要使社会主义市场经济健康有序地发展，加快社会主义现代化建设的步伐，就必须加强职业道德的建设。 正确答案：A 4.脱水保藏法就是通过一定的加热方法，使原料水分完全脱离，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。( ) 正确答案：A 5.凡患有肝炎、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事食品加工和食品供应工作。( ) 正确答案：A 6.家禽烫毛温度因家禽的品种，老嫩及季节等有关因素适当调节。( ) 正确答案：A 7.对土豆进行加工时，要先削去外皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再洗去表面泥沙并用清水洗干净。( ) 正确答案：B 8.人类社会要和谐有序地发展，需要一定的规矩、规则和标准。() 正确答案：A 9.菌类蔬菜是以菌类的伞冠部为食用部分的蔬菜。( ) 正确答案：B 10.低温储存法包括：冷却储存、冷冻储存和保鲜储存。( ) 正确答案：B 11.职业道德有范围上的无限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特点。 正确答案：B 12.科学膳食中各种食物的比例要适当，食物中的钙与磷对人体的合适比例应是1:1.5(婴儿是1:1)( )。 正确答案：A 13.对土豆进行加工时，要先削去外皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再洗去表面泥沙并用清水洗干净。( ) 正确答案：B 14.爱岗就是热爱自己的爱好，热爱本职工作；敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。 正确答案：B 15.精益求精即不懈不待，追求发展，争取进步。 正确答案：B 16.单相触电指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电()。 正确答案：A 17.常用防止食品腐败变质的措施有低温和高温。( ) 正确答案：B 18.餐饮服务提供者不需要提示消费者开展光盘行动、减少浪费( )。 正确答案：B 19.在腿鹅毛时应先褪尾部和翅膀的粗毛，再褪胸部、背部和腿部的厚毛，最后腿细毛。() 正确答案：A 20.所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。( ) 正确答案：B