21.职业道德建设的关键是( )的职业道德建设。 A、技术员 B、企业领导干部 C、经理 D、员工 正确答案：B 22.成本控制中事前过程控制包含()。 A、成本决策 B、成本计划 C、成本分析 D、成本预测 正确答案：D 23.高档菜肴定价适宜采用()。 A、尾数定价策略 B、整数定价策略 C、声望定价策略 D、奇数定价策略 正确答案：C 24.压力锅使用过程中，一般食物和水不得超过压力锅身高度的()。 A、1/2 B、3/4 C、1/4 D、1/5 正确答案：B 25.《中国居民膳食指南》初次发布时间是( )。 A、1989年 B、1990年 C、1988年 D、1987年 正确答案：A 26.刀具在使用完后，应及时清洁，擦干，()。 A、随身保管 B、泡油保管 C、泡水保管 D、上锁保管 正确答案：D 27.《中华人民共和国食品安全法》是( )起实施的。 A、2015年10月1日 B、2015年8月1日 C、2016年1月1日 D、2015年9月1日 正确答案：A 28.厨房消防主要由消防给水系统和()组成。 A、化学灭火设备 B、二氧化碳灭火器 C、干粉灭火器 D、泡沫灭火器 正确答案：A 29.爱岗就是热爱自己的(),热爱本职工作；敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。 A、专业 B、爱好 C、工作岗位 D、特长 正确答案：C 30.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。 A、金器 B、塑料 C、银器 D、陶瓷 正确答案：B 31.高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭( )。 A、有害菌 B、发酵菌 C、微生物 D、微细胞 正确答案：C 32.( )就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。 A、注重信誉 B、团结协作 C、讲究质量 D、注重品牌 正确答案：C 33.职业道德要从()开始，把自己的心血全部用到自己从事的职业中去，能够把自己的职业当作自己生命的一部分。 A、精益求精 B、忠于职守，爱岗敬业 C、尊师爱徒 D、开拓创新 正确答案：B 34.职业道德是整个( )中的重要组成部分。 A、职业活动 B、社会道德体系 C、职业生涯 D、社会生活 正确答案：B 35.食品储存的方法主要有：( )。 A、冰冻法 B、腌制法 C、物理储存法 D、腊干法 正确答案：C 36.()是发展的动力源泉。 A、创新 B、革命 C、知识 D、进取 正确答案：A 37.()是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。 A、厨房安全 B、设备安全 C、人员安全 D、生产安全 正确答案：A 38.下列条款不属于劳动合同条款的是( )。 A、不设定具体工作内容 B、劳动报酬 C、劳动合同终止的条件 D、劳动保护和劳动条件 正确答案：A 39.常见的食物中毒是()。 A、肉毒杆菌 B、化学性食物中毒 C、肉毒梭菌 D、细菌性食物中毒 正确答案：D 40.食品腐败变质的控制措施()。 A、低温 B、高温灭菌 C、脱水与干燥 D、以上都是 正确答案：D 41.职工具有良好的()有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 42.饮食产品价格=()+费用+税金+利润 A、毛利 B、燃料成本 C、成本 D、原材料成本 正确答案：D 43.脱水的方法有：日晒、晾干、加热、( )。 A、烘干 B、烤干 C、炸干 D、炒干 正确答案：A 44.职工具有良好的( )有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 45.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、( )。 A、人文道德 B、职业道德 C、政治思想 D、道德思想 正确答案：B 46.微波炉内禁止使用()。 A、金属容器 B、塑料容器 C、玻璃容器 D、陶瓷容器 正确答案：A 47.生料成本的核算程序为计算原料采购总价；拆卸毛料-—()确定下脚料和废弃料价值-—计算生料单位成本。 A、计算原料采购总价 B、确定原料采购程序 C、称量生料重量 D、计算原料采购种类 正确答案：C 48.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、水分流失 D、维生素丢失 正确答案：A 49.厨房管理、员工劳动保护、厨师制作色、香、味、形俱佳的菜点都应该以()为基本前提。 A、完好 B、全面 C、安全 D、健康 正确答案：C 50.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善毛利 正确答案：A 51.( )的最高要求：投身于社会主义事业，把有限的生命投入到无限的为人民服务当中去。 A、追求完美 B、爱岗敬业 C、精益求精 D、团结协作 正确答案：B 52.加强火源管理，煤炉、媒气炉灶、电热源设备及电源控制柜，所有(),下班前，应将所有火源切断。 A、油容器 B、水容器 C、电容器 D、压力容器 正确答案：D 53.学习( )科学技术，是富国强民的关键。 A、文化 B、历史 C、理念 D、科技 正确答案：A 54.低温巴氏消毒是将食物加热至( ),持续30 S。 A、50 B、60 C、70 D、80 正确答案：B 55.火鸡体大肉厚，出肉率高达( )。 A、60% B、80% C、40% D、20% 正确答案：B 56.烹饪原料品质的好坏，主要取决于烹饪原料的( )和加工性能的好坏。 A、营养 B、食用价值的高低 C、价格 D、价值 正确答案：B 57.厨房安全是指()等方面的安全。 A、厨房生产所使用的原料 B、加工生产方式 C、厨房生产环境 D、以上都是 正确答案：D 58.( )就成为职业道德重要的组成部分，而以次充好，粗制滥造，定价不合理 6/11 等，实际上就是无偿占有别人的劳动成果，是不道德的。 A、诚实守信 B、货真价实 C、追求利益 D、创造价值 正确答案：B 59.厨房加工设备使用完毕，必须(),及时按规定清理、清洗、消毒。 A、切断电源 B、切断水源 C、切断气源 D、开启电源 正确答案：A 60.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。 A、流行病学调查 B、卫生学调查 C、实验室检查 D、以上都是 正确答案：B 61.压力锅使用过程中，煮豆类、干玉米、海带类易于涨大的食物不得错过锅身高度()。 A、1/4 B、1/3 C、1/2 D、1/5 正确答案：C 62.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的( )。 A、法律法规 B、规则制定 C、规定 D、守则 正确答案：A 63.一旦食品被某些微生物污染就会()导致食品腐败。 A、分解组成成分 B、改变颜色 C、增加重量 D、减轻重量 正确答案：A 64.道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以()为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A、优劣评价 B、好坏评价 C、善恶评价 D、真假评价 正确答案：C 65.蛋用鸡中著名的品种有( )、新汉夏鸡。 A、九斤黄 B、白来航鸡 C、狼山鸡 D、浦东鸡 正确答案：B 66.兔肉质地细嫩，肉色一般为淡红色或红色，(),肌间脂肪少，没有粗糙的结缔组织。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、肌纤维细而柔软 D、肉质干柴 正确答案：C 67.生料成本的核算程序为计算原料采购总价；拆卸毛料-—称量生料重一()-—计算生 料单位成本。 A、计算原料采购总价 B、确定原料采购程序 C、称量生料重量 D、确定下脚料和废弃料价值 正确答案：D 68.《中华人民共和国环境保护法》实施时间是( )。 A、2015年1月1日 B、2014年7月1日 C、2014年4月24日 D、2015年3月1日 正确答案：A 69.当温度降到()℃左右腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都会将停止。 A、5 B、10 C、50 D、100 正确答案：A 70.按原料的性质分可分为：动物性原料、植物性原料、矿物性原料、( )。 A、人工合成原料 B、天然性香料 C、调味料 D、野生类原料 正确答案：A 71.下列储存法中不是食品物理储存法的有：( )。 A、冰冻法 B、高温杀菌 C、低温储存 D、脱水干燥储存 正确答案：A 72.厨房压力容器主要有()、蒸汽夹压锅、小型卡式炉气体罐、液化气钢瓶、小型蒸汽蒸箱。 A、炒锅 B、火锅 C、压力锅 D、龙头煲 正确答案：C 73.驴肉肉色暗红，( ),肉味近如牛肉，比牛肉细嫩，肌肉组织结实而有弹性。 A、纤维细 B、纤维粗 C、纤维柔软 D、纤维细腻 正确答案：B 74.下列不符合膳食模式分类的是( )。 A、三高一低 B、两低一高 C、一高一低 D、合理膳食类型 正确答案：C 75.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气，() A、预防感冒 B、预防触电 C、预防火灾 D、预防爆炸 正确答案：C 76.在防止食品腐败变质的中采用措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、碳水化合物分解 D、水分流失 正确答案：A 77.烹饪原料必须考虑食用( ) A、营养价值 B、安全性 C、口感 D、口味 正确答案：B 78.高温巴氏消毒是将食物加热至( ),持续30 S。 A、100-110 B、90-100 C、80-90 D、70-80 正确答案：C 79.完全消灭肉毒杆菌芽孢需要();12分钟。 A、105 B、110 C、115 D、100 正确答案：C 80.人类活动具有社会性，它的活动可划分为三类，即社会生活、家庭生活和()。 A、职业生活 B、学习生活 C、工作生活 D、业余生活 正确答案：A 81.应用净料率计算成本单价必须要具备的指标是() A、净料 B、毛料 C、原料 D、所有 正确答案：A 82.下列哪样保存方法会降低食物的水分活度( )。 A、腌肉 B、巴氏消毒 C、冷藏 D、酸泡菜 正确答案：A 83.净料率与毛料重量之比()。 A、等于1 B、大于1 C、小于1 D、A,B,C均有可能 正确答案：A 84.( )即不懈不待，追求发展，争取进步。 A、逐鹿桂冠 B、上进 C、积极进取 D、精益求精 正确答案：C 85.压力锅锅盖在开启前，要采用自然冷却或冷水强制冷却降温，等(),方能慢慢开盖。 A、冷却后 B、锅内压力全部排泄完 C、放凉后 D、冷冻后 正确答案：B 86.干粉灭火器的干粉(),可以用于扑灭带电设备的火灾。 A、灭火性 B、导电 C、不导电 D、吸水性 正确答案：C 87.较复杂的压力容器设备操作人员必须经过()方能进行操作。 A、自学 B、培训 C、使用 D、操作 正确答案：B 88.清洁设备必须有(),以确保安全，防止漏电事故的发生。 A、火线 B、零线 C、地线 D、三相电 正确答案：C 89.忠于职守就是要求把自己( )的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A、喜欢 B、职责范围内 C、热爱 D、职责范围以外 正确答案：B 90.谷类的营养特点包括( )。 A、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪 B、碳水化合物；无机盐；脂肪；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 91.按厂家规定，压力锅安全使用年限为(),超过年限只能作为普通锅使用。 A、12年 B、15年 C、8年 D、2年 正确答案：C 92.凡患有(),应禁止从事食品加工和食品供应工作。 A、肝炎 B、皮肤病、化脓性创伤 C、上呼吸道炎症、口腔疾病者 D、以上都是 正确答案：D 93.火腿表面涂上()属于密封保藏法。 A、石膏 B、盐 C、蜂蜜 D、石蜡 正确答案：D 94.生料成本的核算程序为();拆卸毛料---称量生料重量-—-确定下脚料和废弃料价值---计算生料单位成本。 A、计算原料采购总价 B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量 D、计算原料采购种类 正确答案：A 95.我国蛋用鸭主要的品种有(),产于福建九龙江下游地区。 A、瘤头鸭 B、北京鸭 C、金定鸭 D、高邮麻鸭 正确答案：C 96.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是( )。 A、2020年1月1日 B、2020年3月1日 C、2020年1月3日 D、2019年12月30日 正确答案：C 97.肉蛋兼用鸭主要品种有( )、娄门鸭。 A、瘤头鸭 B、北京鸭 C、金定鸭 D、高邮麻鸭 正确答案：D 98.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 正确答案：D 99.塑料等不耐高温的餐具应放在()内消毒，以免损坏餐具。 A、高温消毒柜 B、臭氧消毒的低温消毒柜层 C、臭氧消毒的高温消毒柜 D、以上均可 正确答案：B 100.尽职尽责的关键是(),尽就是要求用最大的努力，克服困难去完成职责。 A、“职” B、“尽” C、“责” D、“责任” 正确答案：B

1.水果在储运中由于与大气、土地接触；也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵()。 正确答案：A 2.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。() 正确答案：B 3.茄果类原料是以植物果实作为食用部位的蔬菜原料，如西红柿、茄子、辣椒等。() 正确答案：A 4.宰杀鸡时割断血管和气管后，右手捏住鸡头并使其下垂，左手抬起鸡身，使鸡成倒立状，让鸡血流人盛器内，放尽鸡血() 正确答案：A 5.对土豆进行加工时，要先削去外皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再洗去表面泥沙并用清水洗干净。( ) 正确答案：B 6.采用适当的脱水方法，改善脱水时的条件，可以提高脱水保藏原料的效果。() 正确答案：A 7.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的单一性三个方面的特征。 正确答案：A 8.尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者和师傅；师傅要指导、关爱晚辈、徒弟。 正确答案：A 9.按原料的商品种类分，可分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等。( ) 正确答案：A 10.凡患有肝炎、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事食品加工和食品供应工作。() 正确答案：A 11.生食凉拌的蔬菜原料放人浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡30min,然后用清水洗涤干净后再食用。( ) 正确答案：B 12.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。 正确答案：A 13.对土豆进行加工时，要先削去外皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再洗去表面泥沙并用清水洗干净。( ) 正确答案：B 14.常用防止食品腐败变质的措施有低温和高温。( ) 正确答案：B 15.对鸭进行烫泡腿毛时，冬天水温为85~95℃,春秋季为80~85度。() 正确答案：B 16.职业道德建设的关键是全社会公民的职业道德建设。 正确答案：A 17.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气。() 正确答案：A 18.取出蒸箱里的物品时，手要用抹布包严，以防烫手。() 正确答案：A 19.企业通过实行各种有效的成本核算和成本控制方法，可以提高利润率，降低企业业务风险()。 正确答案：A 20.生食凉拌的蔬菜原料放人浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡30min,然后用清水洗涤干净后再食用。( ) 正确答案：B