21.应用净料率计算成本单价必须要具备的指标是() A、净料 B、毛料 C、原料 D、所有 正确答案：A 22.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能( )。 A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织 B、蛋白质生物学价值 C、人体重要的物质基础 D、提供能量 正确答案：B 23.《中华人民共和国食品安全法》是( )通过的。 A、2015年10月29日 B、2015年4月24日 C、2016年1月1日 D、2015年12月24日 正确答案：B 24.兔肉质地细嫩，肉色一般为淡红色或红色，( ),肌间脂肪少，没有粗糙的结缔组织。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、肌纤维细而柔软 D、肉质干柴 正确答案：C 25.不符合从业人员开拓创新要求的是( )。 A、坚定的信心和顽强的意志 B、先天生理因素 C、思维训练 D、积极进取 正确答案：B 26.精确计算饮食产品的单位成本和()是成本核算的核心 A、总成本 B、可控成本 C、不可控成本 D、直接成本 正确答案：A 27.( )是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。 A、加工原料 B、烹饪原料 C、饮料 D、材料 正确答案：B 28.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气，() A、预防感冒 B、预防触电 C、预防火灾 D、预防爆炸 正确答案：C 29.刀具在使用完后，应及时清洁，擦干，()。 A、随身保管 B、泡油保管 C、泡水保管 D、上锁保管 正确答案：D 30.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 正确答案：D 31.厨房()要严格执行《食品卫生法》和《食品加土、销售、饮食企业卫生五四制》,按岗位责任制要求搞好环境和个人清洁卫生。 A、预防病毒 B、预防火灾 C、预防事故 D、预防食物中毒 正确答案：D 32.下列储存法中不是食品物理储存法的有：( )。 A、冰冻法 B、高温杀菌 C、低温储存 D、脱水干燥储存 正确答案：A 33.高档菜肴定价适宜采用()。 A、尾数定价策略 B、整数定价策略 C、声望定价策略 D、奇数定价策略 正确答案：C 34.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、( )、水称为人们所必需的营养素。 A、无机盐 B、能量 C、碳水化合物 D、硫胺素 正确答案：A 35.高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭( )。 A、有害菌 B、发酵菌 C、微生物 D、微细胞 正确答案：C 36.火鸡体大肉厚，出肉率高达( )。 A、60% B、80% C、40% D、20% 正确答案：B 37.职工具有良好的( )有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 38.造成厨房火灾的主要原因()。 A、由普通的易燃材料引起(木材、纸张、塑料等) B、由易燃物质如煤气和油脂引起、电器短路失火 C、由点火操作不当引起、烹调不慎引起烹调油锅起火 D、以上都是 正确答案：D 39.现实生活中，一些人不断从一家公司跳槽到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但同时也说明这些从业人员缺乏( )。 A、工作态度 B、强烈的职业责任感 C、光明磊落的精神 D、坚持真理的品质 正确答案：B 40.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 正确答案：D 41.厨房加工设备使用完毕，必须(),及时按规定清理、清洗、消毒。 A、切断电源 B、切断水源 C、切断气源 D、开启电源 正确答案：A 42.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、( )。 A、人文道德 B、职业道德 C、政治思想 D、道德思想 正确答案：B 43.加热密封食品，必须(),避免炸裂损坏设备。 A、密封 B、将其打开 C、整个放入加热 D、保证完整 正确答案：B 44.消防给水系统包括()和消防栓给水系统。 A、龙头灭火系统 B、自来水灭火系统 C、自动喷淋灭火系统 D、手压式灭火系统 正确答案：C 45.下列储存法中不是食品化学储存法有：( )。 A、低温冷冻 B、防腐剂 C、烟熏 D、提高渗透压 正确答案：A 46.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。 A、流行病学调查 B、卫生学调查 C、实验室检查 D、以上都是 正确答案：B 47.成本核算的目的是提高企业的()5/12 A、成本管理 B、成本核算 C、经济效益 D、管理水平 正确答案：C 48.下列哪样保存方法会降低食物的水分活度( )。 A、腌肉 B、巴氏消毒 C、冷藏 D、酸泡菜 正确答案：A 49.高温巴氏消毒是将食物加热至( ),持续30 S。 A、100-110 B、90-100 C、80-90 D、70-80 正确答案：C 50.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是( )。 A、钙 B、维生素A C、维生素B2 D、锌 正确答案：D 51.羊肉的( ),并有特殊的风味，脂肪硬。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、纤维细嫩 D、肉质干柴 正确答案：C 52.职工具有良好的()有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 53.《中华人民共和国食品安全法》是( )起实施的。 A、2015年10月1日 B、2015年8月1日 C、2016年1月1日 D、2015年9月1日 正确答案：A 54.1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过，1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自( )起施行。 A、1994年10月1日 B、1994年8月1日 C、1995年1月1日 D、1996年1月1日 正确答案：C 55.餐饮产品的成本构成主要包括()。 A、原料；人工费用—-利润 B、主料--配料--调料；酒水 C、税金-—利润；人工费用 D、原料；酒水—-费用；利润 正确答案：C 56.人类需要的营养素分为( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；能量；维生素；矿物质；其他膳食成分 B、蛋白质；碳水化合物；能量；维生素；矿物质；其他膳食成分 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质；其他膳食成分 D、蛋白质；脂类；碳水化合物；能量；维生素；矿物质 正确答案：A 57.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。 A、金器 B、塑料 C、银器 D、陶瓷 正确答案：B 58.刀具在使用过程中，为确保安全，砧板周边()内禁止站人。 A、5CM B、30CM C、30M D、0.3CM 正确答案：B 59.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况不体现在：( )方面。 A、生物学 B、物理学 C、化学 D、湿度 正确答案：D 60.团结协作是一种团队精神，是( )的具体体现，是职业道德的重要内容。 A、注重信誉 B、团结友爱 C、社会主义集体主义 D、社会道德 正确答案：C 61.一旦食品被某些微生物污染就会()导致食品腐败。 A、分解组成成分 B、改变颜色 C、增加重量 D、减轻重量 正确答案：A 62.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的( )。 A、法律法规 B、规则制定 C、规定 D、守则 正确答案：A 63.厨房()要把好食物采购、验收关，防止有毒动物，如毒死、病死的动物， A、预防病毒 B、预防食物中毒 C、预防火灾 D、预防事故 正确答案：B 64.净料重量与毛料重量()称为净料率。 A、比例 B、比率 C、总和 D、成本 正确答案：B 65.食品( )的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。 A、提高渗透压 B、脱水干燥储存 C、防腐剂 D、抵触储藏 正确答案：B 66.按原料的性质分可分为：动物性原料、植物性原料、矿物性原料、()。 A、人工合成原料 B、天然性香料 C、调味料 D、野生类原料 正确答案：A 67.火腿表面涂上()属于密封保藏法。 A、石膏 B、盐 C、蜂蜜 D、石蜡 正确答案：D 68.( )肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，吃口细嫩芳 香。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、公牛肉 D、母牛肉 正确答案：B 69.蛋类营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；维生素；无机盐；含氮浸出物 B、能量；蛋白质；脂类；维生素；无机盐 C、能量；蛋白质；维生素；无机盐 D、能量；蛋白质；脂类；维生素；矿物质 正确答案：B 70.只有对烹饪原料的热物理特性进行深入了解，才能在烹制过程中，正确的对()进行热处理。 A、菜肴 B、食物 C、原料 D、材料 正确答案：C 71.在防止食品腐败变质的中采用措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、碳水化合物分解 D、水分流失 正确答案：A 72.按厂家规定，压力锅安全使用年限为(),超过年限只能作为普通锅使用。 A、12年 B、15年 C、8年 D、2年 正确答案：C 73.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是( )。 A、2019年1月1日 B、2018年7月1日 C、2019年10月1日 D、2018年10月1日 正确答案：D 74.消毒柜使用前外壳必须接好(),以确保人身安全。 A、火线 B、零线 C、地线 D、三相电 正确答案：C 75.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、寄生虫 D、霉菌 正确答案：C 76.净料成本核算公式是()。 A、净料重量=毛料总量/净料单位成本 B、净料单位成本=毛料总值/净料重量 C、净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值 D、净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量 正确答案：B 77.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好( )建设，形成良性循环。 A、社会公德 B、伦理道德 C、职业道德 D、思想品德 正确答案：C 78.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是( )。 A、水洗造成营养素的损失 B、加酸造成营养素的损失 C、加热造成营养素的损失 D、加碱造成营养素的损失 正确答案：B 79.乳鸽肥美骨软，肉滑味鲜美，属于( )。 A、中档原料 B、高档原料 C、低档原料 D、精细原料 正确答案：B 80.( )的最高要求：投身于社会主义事业，把有限的生命投入到无限的为人民服务当中去。 A、追求完美 B、爱岗敬业 C、精益求精 D、团结协作 正确答案：B 81.谷类的营养特点包括( )。 A、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪 B、碳水化合物；无机盐；脂肪；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 82.新购压力容器在初次使用前，必须()等技术文件。 A、包装 B、产品表面 C、检查产品合格证 D、产品内部 正确答案：C 83.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )的特征 A、连续性 B、延续性 C、连接性 D、一惯性 正确答案：A 84.爱岗就是热爱自己的( ),热爱本职工作；敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。 A、专业 B、爱好 C、工作岗位 D、特长 正确答案：C 85.( )蛋白质含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，西方人将其称为美容肉。 A、牛肉 B、羊肉 C、火鸡肉 D、兔肉 正确答案：D 86.烹饪原料必须考虑食用( ) A、营养价值 B、安全性 C、口感 D、口味 正确答案：B 87.( )的肌肉组织较致密，色深红近紫色，肌间脂肪沉淀较多，肉质柔嫩鲜醇，风味较好。 A、水牛肉 B、公牛肉 C、母牛肉 D、牦牛肉 正确答案：D 88.压力锅使用过程中，煮豆类、干玉米、海带类易于涨大的食物不得错过锅身高度()。 A、1/4 B、1/3 C、1/2 D、1/5 正确答案：C 89.水产类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；维生素；无机盐；含氮浸出物 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、蛋白质；脂类；维生素；含氮浸出物 正确答案：A 90.一档一料的计算方法一般适用原料的特点是()。 A、经加工处理后得到种以上的净料 B、不需要加工，直接食用的原料 C、得到的净料只有一种需要计算，其余已知 D、经加工处理后只能得到一种净料 正确答案：D 91.下列条款不属于劳动合同条款的是( )。 A、不设定具体工作内容 B、劳动报酬 C、劳动合同终止的条件 D、劳动保护和劳动条件 正确答案：A 92.()是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。 A、厨房安全 B、设备安全 C、人员安全 D、生产安全 正确答案：A 93.较复杂的压力容器设备操作人员必须经过()方能进行操作。 A、自学 B、培训 C、使用 D、操作 正确答案：B 94.()是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以至死亡的过程。 A、触电 B、用电 C、接电 D、防电 正确答案：A 95.肉类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、碳水化合物；脂类；矿物质：无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 96.厨房压力容器主要有()、蒸汽夹压锅、小型卡式炉气体罐、液化气钢瓶、小型蒸汽蒸箱。 A、炒锅 B、火锅 C、压力锅 D、龙头煲 正确答案：C 97.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是( )。 A、2020年1月1日 B、2020年3月1日 C、2020年1月3日 D、2019年12月30日 正确答案：C 98.完全消灭肉毒杆菌芽孢需要();12分钟。 A、105 B、110 C、115 D、100 正确答案：C 99.通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以()、评价一个人思想、品质和言行的标准。 A、衡量 B、判断 C、评判 D、任可 正确答案：A 100.职业道德建设的关键是( )的职业道德建设。 A、技术员 B、企业领导干部 C、经理 D、员工 正确答案：B

1.冷冻储存适合蔬菜、水果、鸡蛋、牛奶、鲜肉等短时间储存的原料。( ) 正确答案：B 2.鸽子一般采用割断气管的宰杀方式。() 正确答案：B 3.藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。() 正确答案：B 4.若触电者呼吸和心跳均未停止，此时应将触电者躺平就地，安静休息，不要让触电者走动，以减轻心脏负担，并应严密观察呼吸和心跳的变化。() 正确答案：A 5.道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。( ) 正确答案：A 6.一料多档的净料成本核算公式：该档净料成本=毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和。( ) 正确答案：A 7.塑料等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。() 正确答案：A 8.家禽烫毛温度因家禽的品种，老嫩及季节等有关因素适当调节。( ) 正确答案：A 9.成本核算和成本控制的作用是发现客户利润贡献度、建立业务考核的参考()。 正确答案：A 10.鸽子一般采用割断气管的宰杀方式。() 正确答案：B 11.爱岗就是热爱自己的爱好，热爱本职工作；敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。 正确答案：B 12.冷冻原料通常需要对其先进行解冻，使其恢复新鲜状态后再进行烹制。( ) 正确答案：A 13.可以在存食品原料的场所内存放个人生活物品。( ) 正确答案：B 14.在中华人民共和国境内，企业从事食品生产活动以及质量技术监督部门实施食品生产许可，必须遵守本办法( )。 正确答案：A 15.脱水保藏法就是通过一定的加热方法，使原料水分完全脱离，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。( ) 正确答案：A 16.茄果类原料是以植物果实作为食用部位的蔬菜原料，如西红柿、茄子、辣椒等。() 正确答案：A 17.采用适当的脱水方法，改善脱水时的条件，可以提高脱水保藏原料的效果。() 正确答案：A 18.科学膳食中维生素摄入量要足，如果维生素B1缺乏则可引起便秘、抑郁症、食欲不振、脚气病、腿肚子抽筋等。( )。 正确答案：A 19.肋开主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。( ) 正确答案：B 20.用盐水洗涤蔬菜可使蔬菜中的虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。( ) 正确答案：A