21.热量的传递与烹饪原料的热物理( )有密切关系。 A、现象 B、环境 C、特性 D、操作 正确答案：C 22.一档一料的计算方法一般适用原料的特点是()。 A、经加工处理后得到种以上的净料 B、不需要加工，直接食用的原料 C、得到的净料只有一种需要计算，其余已知 D、经加工处理后只能得到一种净料 正确答案：D 23.保护环境是国家的( )。 A、实际政策 B、基本政策 C、基本国策 D、国之根本 正确答案：C 24.现行《中华人民共和国食品安全法》于( )修正。 A、2018年10月29日 B、2018年8月1日 C、2019年1月1日 D、2018年12月29日 正确答案：D 25.兔肉质地细嫩，肉色一般为淡红色或红色，( ),肌间脂肪少，没有粗糙的结缔组织。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、肌纤维细而柔软 D、肉质干柴 正确答案：C 26.厨房燃气设备按照规定正确点火，正确调节调风板，使火焰呈()。 A、红色 B、淡蓝色 C、白色 D、黄色 正确答案：B 27.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。 A、鱼制品 B、自制发酵食品 C、罐头食品 D、腌腊制品 正确答案：C 28.净料重量与毛料重量()称为净料率。 A、比例 B、比率 C、总和 D、成本 正确答案：B 29.蔬菜和水果的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；无机盐 B、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；无机盐 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 30.下列储存法中不是食品化学储存法有：( )。 A、低温冷冻 B、防腐剂 C、烟熏 D、提高渗透压 正确答案：A 31.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是( )。 A、水洗造成营养素的损失 B、加酸造成营养素的损失 C、加热造成营养素的损失 D、加碱造成营养素的损失 正确答案：B 32.微波炉内禁止使用()。 A、金属容器 B、塑料容器 C、玻璃容器 D、陶瓷容器 正确答案：A 33.脱水的方法有：日晒、晾干、加热、( )。 A、烘干 B、烤干 C、炸干 D、炒干 正确答案：A 34.尽职尽责的关键是(),尽就是要求用最大的努力，克服困难去完成职责。 A、“职” B、“尽” C、“责” D、“责任” 正确答案：B 35.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启()。 A、门开关 B、窗开关 C、水开关 D、电器开关 正确答案：D 36.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、( )。 A、人文道德 B、职业道德 C、政治思想 D、道德思想 正确答案：B 37.对带有虫卵的蔬菜除了用盐水洗涤外，还可以用()方法去除虫卵。 A、温水洗涤 B、冰水洗 C、碱水洗涤 D、高锰酸钾溶液洗涤 正确答案：D 38.当温度降到()℃左右腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都会将停止。 A、5 B、10 C、50 D、100 正确答案：A 39.烹饪原料的( )是指烹饪原料的口感和口味。 A、特点 B、特征 C、可口性 D、风味性 正确答案：C 40.谷类的营养特点包括()。 A、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪 B、碳水化合物；无机盐；脂肪；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 41.下列哪样保存方法会降低食物的水分活度( )。 A、腌肉 B、巴氏消毒 C、冷藏 D、酸泡菜 正确答案：A 42.()指人体同时与两根相线接触造成的触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、跨步电压触电 D、接触电压 正确答案：B 43.()是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。 A、加工原料 B、烹饪原料 C、饮料 D、材料 正确答案：B 44.通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以()、评价一个人思想、品质和言行的标准。 A、衡量 B、判断 C、评判 D、任可 正确答案：A 45.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )的特征 A、连续性 B、延续性 C、连接性 D、一惯性 正确答案：A 46.()包括干粉灭火器、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。 A、干粉类灭火设备 B、化学灭火器设备 C、气体类灭火设备 D、泡沫类灭火设备 正确答案：B 47.豆类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；无机盐；维生素 B、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：A 48.4.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到的( )效果。 A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于人味 正确答案：A 49.职工具有良好的( )有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 50.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是( )。 A、2019年1月1日 B、2018年7月1日 C、2019年10月1日 D、2018年10月1日 正确答案：D 51.饮食产品价格=()+费用+税金+利润 A、毛利 B、燃料成本 C、成本 D、原材料成本 正确答案：D 52.职业道德要从()开始，把自己的心血全部用到自己从事的职业中去，能够把自己的职业当作自己生命的一部分。 A、精益求精 B、忠于职守，爱岗敬业 C、尊师爱徒 D、开拓创新 正确答案：B 53.按厂家规定，压力锅安全使用年限为(),超过年限只能作为普通锅使用。 A、12年 B、15年 C、8年 D、2年 正确答案：C 54.总成本不包含()。 A、直接成本 B、生产成本 C、管理费 D、利润 正确答案：D 55.遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守( )。 A、公德 B、道德 C、规矩 D、企业纪律和规范 正确答案：D 56.压力锅锅盖在开启前，要采用自然冷却或冷水强制冷却降温，等(),方能慢慢开盖。 A、冷却后 B、锅内压力全部排泄完 C、放凉后 D、冷冻后 正确答案：B 57.下列措施中，能预防食品腐败变质的是()。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 58.在防止食品腐败变质的中采用措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、碳水化合物分解 D、水分流失 正确答案：A 59.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是( )。 A、2020年1月1日 B、2020年3月1日 C、2020年1月3日 D、2019年12月30日 正确答案：C 60.()就成为职业道德重要的组成部分，而以次充好，粗制滥造，定价不合理等，实际上就是无偿占有别人的劳动成果，是不道德的。 A、诚实守信 B、货真价实 C、追求利益 D、创造价值 正确答案：B 61.蔬菜的种类不同，其食用的( )也不同。 A、部位 B、方法 C、营养 D、口感 正确答案：A 62.微波炉严禁(),要注意保持炉门的密封性，防止泄漏。 A、放入豆腐运行 B、空载运行 C、放入冰冻原料运行 D、放入骨头运行 正确答案：B 63.凡患有肝炎、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事()工作。 A、蔬菜种植 B、家禽养殖 C、食品加工和食品供应 D、家畜养殖 正确答案：C 64.造成厨房火灾的主要原因()。 A、由普通的易燃材料引起(木材、纸张、塑料等) B、由易燃物质如煤气和油脂引起、电器短路失火 C、由点火操作不当引起、烹调不慎引起烹调油锅起火 D、以上都是 正确答案：D 65.对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。 A、温水洗涤 B、盐水洗涤 C、碱水洗涤 D、冰水洗涤 正确答案：B 66.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的( )。 A、法律法规 B、规则制定 C、规定 D、守则 正确答案：A 67.()主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。 A、水 B、沙子 C、二氧化碳灭火器 D、灭火器 正确答案：C 68.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、()、水称为人们所必需的营养素。 A、无机盐 B、能量 C、碳水化合物 D、硫胺素 正确答案：A 69.净料成本核算公式是()。 A、净料重量=毛料总量/净料单位成本 B、净料单位成本=毛料总值/净料重量 C、净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值 D、 净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量 正确答案：B 8/13 70.人类需要的营养素分为( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；能量；维生素；矿物质；其他膳食成分 B、蛋白质；碳水化合物；能量；维生素；矿物质；其他膳食成分 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质；其他膳食成分 D、蛋白质；脂类；碳水化合物；能量；维生素；矿物质 正确答案：A 71.消防给水系统包括()和消防栓给水系统。 A、龙头灭火系统 B、自来水灭火系统 C、自动喷淋灭火系统 D、手压式灭火系统 正确答案：C 72.生料成本的核算程序为();拆卸毛料---称量生料重量-—确定下脚料和废弃料价值---计算生料单位成本。 A、计算原料采购总价 B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量 D、计算原料采购种类 正确答案：A 73.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。 A、流行病学调查 B、卫生学调查 C、实验室检查 D、以上都是 正确答案：B 74.牛奶的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；无机盐 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 正确答案：A 75.学习( )科学技术，是富国强民的关键。 A、文化 B、历史 C、理念 D、科技 正确答案：A 76.道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以()为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A、优劣评价 B、好坏评价 C、善恶评价 D、真假评价 正确答案：C 77.肉类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；无机盐：碳水化合物 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 78.现实生活中，一些人不断从一家公司跳槽到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但同时也说明这些从业人员缺乏()。 A、工作态度 B、强烈的职业责任感 C、光明磊落的精神 D、坚持真理的品质 正确答案：B 79.人类活动具有社会性，它的活动可划分为三类，即社会生活、家庭生活和()。 A、职业生活 B、学习生活 C、工作生活 D、业余生活 正确答案：A 80.《中华人民共和国食品安全法》是( )通过的。 A、2015年10月29日 B、2015年4月24日 C、2016年1月1日 D、2015年12月24日 正确答案：B 81.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 正确答案：D 82.1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过，1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自( )起施行。 A、1994年10月1日 B、1994年8月1日 C、1995年1月1日 D、1996年1月1日 正确答案：C 83.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 正确答案：D 84.下列措施中，能预防食品腐败变质的是()。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 85.()是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。 A、厨房安全 B、设备安全 C、人员安全 D、生产安全 正确答案：A 86.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、霉菌 D、昆虫 正确答案：D 87.电磁炉表面出现裂纹，应立即(),拔出插座并送维修。 A、操作完成后 B、关掉电源 C、加快操作 D、轻轻操作 正确答案：B 88.乳鸽肥美骨软，肉滑味鲜美，属于( )。 A、中档原料 B、高档原料 C、低档原料 D、精细原料 正确答案：B 89.净料率与毛料重量之比()。 A、等于1 B、大于1 C、小于1 D、A,B,C均有可能 正确答案：A 90.新购压力容器在初次使用前，必须()等技术文件。 A、包装 B、产品表面 C、检查产品合格证 D、产品内部 正确答案：C 91.烹饪原料必须考虑食用( ) A、营养价值 B、安全性 C、口感 D、口味 正确答案：B 92.爱岗就是热爱自己的( ),热爱本职工作；敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。 A、专业 B、爱好 C、工作岗位 D、特长 正确答案：C 93.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的 变化是()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、水分流失 D、维生素丢失 正确答案：A 94.水产类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；维生素；无机盐；含氮浸出物 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、蛋白质；脂类；维生素；含氮浸出物 正确答案：A 95.肉蛋兼用鸭主要品种有( )、娄门鸭。 A、瘤头鸭 B、北京鸭 C、金定鸭 D、高邮麻鸭 正确答案：D 96.加热密封食品，必须(),避免炸裂损坏设备。 A、密封 B、将其打开 C、整个放入加热 D、保证完整 正确答案：B 97.团结协作是一种团队精神，是()的具体体现，是职业道德的重要内容。 A、注重信誉 B、团结友爱 C、社会主义集体主义 D、社会道德 正确答案：C 98.我国蛋用鸭主要的品种有( ),产于福建九龙江下游地区。 A、瘤头鸭 B、北京鸭 C、金定鸭 D、高邮麻鸭 正确答案：C 99.干粉灭火器的干粉(),可以用于扑灭带电设备的火灾。 A、灭火性 B、导电 C、不导电 D、吸水性 正确答案：C 100.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气，() A、预防感冒 B、预防触电 C、预防火灾 D、预防爆炸 正确答案：C

1.原料本身的特性和外界不良条件会成为影响原料质量变化的因素。() 正确答案：A 2.所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。() 正确答案：B 3.科学膳食中维生素摄入量要足，如果缺乏则会得维生素缺乏症()。 正确答案：A 4.对春笋进行粗加工时，应先削掉根，去掉表皮和筋，然后用清水洗净。() 正确答案：A 5.宰杀鸡时割断血管和气管后，右手捏住鸡头并使其下垂，左手抬起鸡身，使鸡成倒立状，让鸡血流人盛器内，放尽鸡血() 正确答案：A 6.在腿鹅毛时应先褪尾部和翅膀的粗毛，再褪胸部、背部和腿部的厚毛，最后腿细毛。() 正确答案：A 7.保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境变化等引起果早变质，所以食品在保质期内尽早食用。( ) 正确答案：A 8.成本核算是指将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本()。 正确答案：A 9.一料多档的净料成本核算公式：该档净料成本=毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和。() 正确答案：A 10.所有茄果类原料的初加工均包括去皮、去花蒂加工程序。() 正确答案：B 11.安全电压是指不致使人直接致死或致残的电压，一般环境条件下允许持续接触的电压是36V。() 正确答案：A 12.对鸭进行烫泡腿毛时，冬天水温为85~95℃,春秋季为80~85度。() 正确答案：B 13.常见的叶菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。() 正确答案：A 14.人类社会要和谐有序地发展，需要一定的规矩、规则和标准。() 正确答案：A 15.水果在储运中由于与大气、土地接触；也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵()。 正确答案：A 16.原料的保管方法有：低温保藏法和高温保藏法、核辐射保藏法和养活法、脱水保藏法和气调保藏法、密封保藏法、腌制和烟熏保藏法。 正确答案：A 17.膳食平衡的基本原则：品种多样化、比例适当、饮食定量、调配得当( )。 正确答案：A 18.用盐水洗涤蔬菜可使蔬菜中的虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。( ) 正确答案：A 19.豆类是我国膳食中优质蛋白质的主要来源( )。 正确答案：A 20.生食凉拌的蔬菜原料放人浓度为3%的高锰酸钾溶液中浸泡5min,然后用清水洗涤。() 正确答案：B