21.下列属于生物膨松面坯调制要领的有() 。 A、控制好酵母与面粉比例 B、控制好糖的用量 C、控制好温度 D、以上都是 答案：D 22.水油煎法在洒水后应 （）盖子，以防止蒸汽散失。 A、立即盖上 B、过3秒再盖上 C、过5秒再盖上 D、等一分钟再盖上 答案：A 23.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和 （） 。 A、形象性 B、抽象性 C、具体性 D、鲜明性 答案：C 24.复合加热法是指面点工艺中，运用 （） 的加热法，使生坯成熟的方法。 A、一种以上 B、两种或两种以上 C、三种 D、三种以上 答案：B 25.糖类的主要生理作用是 。 A、调味剂 B、保存剂 C、发色剂 D、以上都是 答案：D 26.冷水面团调制时，应使用 （）的水温。 A、30°以下 B、50°左右 C、80°左右 D、100° 答案：A 27.食品的生物性污染中所占比重最大（）。 A、微生物的污染 B、寄生虫的污染 C、虫卵的污染 D、昆虫的污染 答案：A 28.油煎法油温一般控制在 （） 。 A、150-160℃ B、160-180℃ C、180-200℃ D、200-250℃ 答案：C 29.三四层油温的温度是 （） ，称为低油温。 A、30-60℃ B、90-120℃ C、150-180℃ D、210-240℃ 答案：B 30.酵母膨松面主坯成品的特点，体积疏松膨大， （），呈海绵状，味道香醇 适口。 A、结构细密、口感软 B、色泽洁白 C、松软 D、吃口香 答案：A 31.确定产品定价目标,必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 答案：B 32.汤圆的包馅方法是 （）。 A、拢馅法 B、滚沾法 C、夹馅法 D、包馅法 答案：A 33.温水面团调制时，主坯采用 （）的手法。 A、炒拌 B、调和 C、搅和法 D、搓擦 答案：A 34.价格是原料成本与 （ ） 的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 答案：C 35.下列选项中 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 答案：D 36.下列属于采用蒸制法使用的工具是()。 A、蒸箱 B、烤箱 C、电磁炉 D、电饼铛 答案：A 37.下列不属于糯米特点的是 （） 。 A、硬度低 B、黏性大 C、透明感 D、胀性小 答案：C 38.下列不属于厨房设备安全要注意的是 。 A、功能先进 B、操作简便 C、自身安全系数高 D、一般操作易损坏 答案：D 39.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。 A、爽滑筋道 B、口感软糯 C、色泽较暗 D、粘性大 答案：A 40.烤箱门的振动有可能影响烤制品()。 A、口味 B、颜色 C、造型 D、质感 答案：C 41.酵母膨松面主坯基本分两大类， 一类利用 （）发酵调制的主坯，另一类是采 用传统工艺，利用面肥发酵调制主坯。 A、纯酵母 B、干酵母 C、液体酵母 D、活性酵母 答案：A 42.下列属于按原料的商品学分类的是 （）。 A、粮食类 B、皮坯原料 C、馅心原料 D、复制品原料 答案：A 43.下列不属于玉米面团的技术要点是 （ ） 。 A、分次加水 B、一次加水 C、增加馅心的黏稠性 D、加小苏打 答案：B 44.下列对绿色食品的叙述中正确的是 （ ） 。 A、绿色食品就是绿颜色的食品 B、绿色食品就是传统农业生产的食品 C、绿色食品为无污染的安全、优质、营养类食品 D、绿色食品生产时的空气无需达标 答案：C 45.模具成型中的印模成型时,面剂大小要适当,按压时用力要()。 A、大 B、均匀适度 C、小 D、无要求 答案：B 46.下列不属于物理膨松效果的影响因素是 （ ） 。 A、鸡蛋的品质 B、面粉的质量 C、蔗糖的含量 D、温度 答案：C 47.制作面包一类的发酵制品一般多用 （ ） 。 A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、澄面 答案：C 48.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 答案：C 49.莜麦面坯操作中粘手的原因是 （） 。 A、和面时水多 B、面没烫熟 C、和面时油少 D、沸水和面 答案：B 50.模具成型的特点是成品的(),适台大批量生产。 A、外形美观大方 B、形态多种多样 C、大小不一 D、风格不同 答案：A 51.食品生产者应当妥善保管食品生产许可证，不得 。 A、伪造、涂改 B、倒卖、出租 C、出借、转让 D、以上都是 答案：D 52.切的一般要求是,下刀准确,规格一致,刀要(),不要歪斜。 A、整齐划一 B、刀口一致 C、垂直上下 D、多种多样 答案：C 53.煮粽子的时间大约需要 （） 。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 答案：B 54.模具成型中的印模成型时,()大小要适当,按压时用力要均匀适度。 A、原料 B、面剂 C、馅心 D、皮坯 答案：B 55.连续煮制时,要注意适时()。 A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 答案：B 56.下面关于“文明礼貌”的说法正确的是()。 A、是一项重要的职业道德规范 B、仅是适用特别行业的道德规范与其它职业没有关系 C、关乎个人形象与企业形象无关 D、只对工作过程中的语言要求，不涉及到着装 答案：A 57.下列不属于揉面手法的是。 A、捣 B、揉 C、搋 D、拉 答案：D 58.下列属于米粉米坯应用的是。 A、汤圆 B、肠粉 C、咸水角 D、以上都是 答案：D 59.下列不属于烹饪从业人员职业道德内容的是 。 A、忠于职守、尽职尽责 B、积极进取、开拓创新 C、文明礼貌、诚实守信 D、违法犯忌、以次充好 答案：D 60.下列属于面点原料的化学成分的是 。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、矿物质 D、以上都是 答案：D 61.下列不属于应用烤制成熟的产品是()。 A、蛋黄酥 B、核桃酥 C、鸡仔饼 D、粉饺 答案：D 62.炸是利用油脂的 ，使生坯成熟的一种方式。 A、热传导 B、热对流 C、热辐射 D、以上都是 答案：D 63.下列产品中使用低筋面粉制作而成的是 （ ） 。 A、烧麦 B、汤圆 C、核桃酥 D、粽子 答案：C 64.搓条是整个面点工艺制作的 （ ） 工序。 A、第一道 B、第二道 C、第三道 D、第四道 答案：C 65.下列不属于多功能搅拌机使用应该注意的是 （ ） 。 A、每次操作完需进行清洁处理 B、需定期给设备进行加油保养 C、料桶不需要注意容量，只需根据实际情况操作即可 D、使用时不要长时间离开多功能搅拌机 答案：C 66.下列不属于酵母膨松面团成品的特点有 （）。 A、色泽暗黄 B、体积疏松膨大 C、质地细密松软 D、味道香醇可口 答案：A 67.冷水面团调制时，主坯采用 （）的手法。 A、炒拌 B、调和 C、搅和法 D、搓擦 答案：A 68.下列属于米粉的是 。 A、绿豆粉 B、高粱粉 C、芝麻粉 D、糯米粉 答案：D 69.煮的温度一般在()或以下。 A、80℃ B、90℃ C、100℃ D、110℃ 答案：C 70.下列属于酵母膨松面团调制要领是 （） 。 A、控制好酵母与面粉比例 B、控制好糖的用量 C、控制好温度 D、以上都是 答案：D 71.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。 A、注意面坯软硬 B、注意把握火候 C、注意湿度 D、注意温度 答案：B 72.粉虫生坯成型的注意事项是 。 A、面团的软硬度 B、簸箕的清洁情况 C、搓的手法 D、以上都是 答案：D 73.普通面粉的质量特性是 （） 。 A、弹性大 B、韧性差 C、可塑性差 D、营养素不齐 答案：B 74.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是 。 A、职业道德建设，对社会精神文明建设有极大的促进作用。 B、职业道德建设，可以有利于保障个人的合法利益。 C、职业道德建设，可以促进社会主义市场经济的正常发展。 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展。 答案：D 75.人体所需的能量来源于食物中的蛋白质、脂肪和()。 A、水 B、矿物质 C、维生素 D、碳水化合物 答案：D 76.道德是以 （）为评价标准。 A、善恶 B、利益 C、社会言论 D、传统习惯 答案：A 77.酵母膨松主坯面团调制时的影响因素有。 A、温度、水量 B、酵母、面粉 C、渗透压、时间 D、以上都是 答案：D 78.爱祖国， （ ） 、爱劳动，爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要 求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 答案：C 79.下列不属于烙的熟制法的是()。 A、干烙 B、刷油烙 C、加水烙 D、水油煎烙 答案：C 80.在蒸箱将制品蒸制成熟后,先()蒸汽阀门,待箱内外压力一致时,再打开箱门 取出蒸屉。 A、打开 B、关闭 C、调小 D、调大 答案：B 81.将面坯擀成薄片,抹上油或馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止,这是成型工艺中的 ()。 A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 答案：D 82.下列不属于杂粮面坯制品的是 （ ） 。 A、绿豆糕 B、红豆饼 C、汤圆 D、荞麦鱼鱼 答案：C 83.爱岗敬业是职业道德的核心和基础。对从业人员来说，爱岗指的是()。 A、按照自己的主观愿望，主动选择工作岗位 B、干一行爱一行，忠于职守，尽心尽力地工作 C、在职业活动中自觉、主动地奉献社会，考虑个人利益 D、在职业活动中兼顾国家、集体、个人三者的利益，追求喝维护社会公正 答案：B 84. 肉馅的刀工基本要求是要()。 A、切片 B、剁细碎 C、切小丁 D、切丝 答案：B 85.在下列选项中不属于工业三废的是 （）。 A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣 答案：A 86.下列属于大米中的营养素的是（）。 A、脂肪 B、维生素 C、矿物质 D、以上都是 答案：D 87.下列属于油脂在面点工艺中的作用的是（）。 A、护色 B、增鲜 C、起酥 D、以上都是 答案：D 88.面筋被拉长时所表现的抵抗力称为面筋的 （ ） 。 A、弹性 B、延伸性 C、韧性 D、流变性 答案：C 89.一般面筋的弹性分为 （ ） 。 A、强、大、小 B、大、小、较小 C、强、中、弱 D、强、中、小 答案：C 90. （）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部到道德内容。 A、社会道德 B、行为道德 C、劳动道德 D、国家公德 答案：A 91.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、()。 A、色泽洁白 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、色泽较暗 答案：D 92.下列属于面点原料研究的内容是 。 A、面点原料的化学成分 B、面点原料的产地和季节 C、面点原料的品质鉴定 D、以上都是 答案：D 93.用青菜制馅,焯水时放一点盐的目的是()。 A、调味 B、防腐 C、保持菜的绿色 D、增加渗透压 答案：C 94.货真价实是 （） 的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 答案：B 95.压榨鲜酵母调制工艺，是用 （） 克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成 稀浆状，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置后发酵即可。 A、10 B、15 C、20 D、25 答案：B 96.下列属于油脂在面点工艺中的作用的是 。 A、调味 B、塑形 C、着色 D、以上都是 答案：D 97.面粉加面肥，掺水后一次发足的酵面坯称为 （）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、呛酵面 答案：A 98.煮一般先要将水()然后才能将生坯下入锅内。 A、烧开 B、烧熟 C、烧温 D、凉冻 答案：A 99. ()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。 A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 答案：A 100.对面粉品质进行鉴定主要是从 、颜色、新鲜度等几个方面。 A、视觉 B、嗅觉 C、触觉 D、含水量 答案：D

1.检验碱的方法只有经验法，没有科学手段。 答案：B 2.干粉灭火器使用时人要在下风处，将灭火器喷口对准火助拔去保险销，按下手柄。 答案：B 3.拔是指刀拔面，面坯比较软，为使其劲足可适当加盐、分次加水，揉透使面坯光滑。 答案：B 4.大酵面主坯调制工艺程序为：下粉 →掺入面肥 →加水 →拌匀 →揉搓成团。 答案：A 5.水调面团根据水温的不同可以分为冷水面团和热水面团两种。 答案：B 6.常用的下剂手法有：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。 答案：A 7.蒸制成熟的应用在生活中最常见的是蒸馒头、蒸包子。 答案：A 8.某毛料重2500g,出材率60%，其损耗率应为40%。 答案：A 9.多数玉米面韧性差，松散而发硬，不易吸潮变软。 答案：A 10.活性干酵母的主要原料是糖蜜（糖厂的一种废液）或淀粉制成的糖液，再加上其他 化工原料。 答案：A 11.饧面是使面团更加滋润，成品口感更佳。 答案：A 12.烧麦生坯成型注意皮不要弄碎，破坏美感。 答案：A 13.米粉面坯工艺的主要要注意米粉的吸水性。 答案：A 14.诚实守信是劳动者素质高低的衡量尺度、人生态度的外在反映、实现人生价值的重 要手段、立身处世的基本。 答案：A 15.职业道德是长期以来自然形成的一种职业规范，不受社会普遍认可。 答案：B 16.食物中毒是指经口摄入正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物 以及动植物天然毒素的食物而引起的,以急性感染或中毒为主要特征的疾病。 答案：A 17. “面条粉”不属于按面粉中蛋白质含量高低分类的一种面粉。 答案：A 18.煮制挂面要水开才下锅，用旺火煮。 答案：A 19.地理标志不允许由个人独自注册。 答案：A 20.水油煎适合于较难成熟的制品。 答案：A