1.()是指构成产品的各项耗费之和。 A、督饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 正确答案：D 2.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是()。 A、85元 B、75元 C、50元 D、40元 正确答案：B 3.肉馅的刀工基本要求是要()。 A、切片 B、剁细碎 C、切小丁 D、切丝 正确答案：B 4.模具成型中的印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要()。 A、大 B、均匀适度 C、小 D、无要求 正确答案：B 5.用青菜制馅，焯水时放一点盐的目的是()。 A、调味 B、防腐 C、保持菜的绿色 D、增加渗透压 正确答案：C 6.模具成型的特点是成品的(),适台大批量生产。 A、外形美观大方 B、形态多种多样 C、大小不一 D、风格不同 正确答案：A 7.在蒸箱将制品蒸制成熟后，先()蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，再打开箱门取出蒸屉。 A、打开 B、关闭 C、调小 D、调大 正确答案：B 8.下列不属于多功能搅拌机使用应该注意的是()。 A、每次操作完需进行清洁处理 B、需定期给设备进行加油保养 C、料桶不需要注意容量，只需根据实际情况操作即可 D、使用时不要长时间离开多功能搅拌机 正确答案：C 9.下列不属于厨房设备安全要注意的是()。 A、功能先进 B、操作简便 C、自身安全系数高 D、一般操作易损坏 正确答案：D 10.下列不属于应用烤制成熟的产品是()。 A、蛋黄酥 B、核桃酥 C、鸡仔饼 D、粉饺 正确答案：D 11.烤箱门的振动有可能影响烤制品()。 A、口味 B、颜色 C、造型 D、质感 正确答案：C 12.下列不属于应用蒸制成熟的产品是()。 A、手工水饺 B、马拉糕 C、三丁包 D、粉饺 正确答案：A 13.下列属于采用蒸制法使用的工具是()。 A、蒸箱 B、烤箱 C、电磁炉 D、电饼铛 正确答案：A 14.()第八届全国人民代表大会常委委员会第16次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》,并于当日起实施。 A、1978年7月30日 B、1988年8月23日 C、1989年10月30日 D、1995年10月30日 答案：D 15.下列对绿色食品的叙述中正确的是()。 A、绿色食品就是绿颜色的食品 B、绿色食品就是传统农业生产的食品 C、绿色食品为无污染的安全、优质、营养类食品 D、绿色食品生产时的空气无需达标 正确答案：C 16.绿色食品的特征是()。 ①天然②无污染③安全④绿色⑤优质⑥营养 A、①②④⑤ B、①②③④ C、②③⑤⑥ D、②③④⑤ 正确答案：C 17.模具成型中的印模成型时，()大小要适当，按压时用力要均匀适度。 A、原料 B、面剂 C、馅心 D、皮坯 正确答案：B 18.下列属于油脂在面点工艺中的作用的是()。 A、调味 B、塑形 C、着色 D、以上都是 正确答案：D 19.酵母膨松主坯面团调制时的影响因素有()。 A、温度、水量 B、酵母、面粉 C、渗透压、时间 D、以上都是 正确答案：D 20.下列属于生物膨松面坯调制要领的有()。 A、控制好酵母与面粉比例 B、控制好糖的用量 C、控制好温度 D、以上都是 正确答案：D 21.下列不属于酵母膨松面团成品的特点有() A、色泽暗黄 B、体积疏松膨大 C、质地细密松软 D、味道香醇可口 正确答案：A 22.下列属于油脂在面点工艺中的作用的是()。 A、护色 B、增鲜 C、起酥 D、以上都是 正确答案：D 23.下列不属于物理膨松效果的影响因索是()。 A、鸡蛋的品质 B、面粉的质量 C、蔗糖的含量 D、温度 正确答案：C 24.酵母膨松面主坯成品的特点，体积疏松膨大，(),呈海绵状，味道香醇适口。 A、结构细密、口感软 B、色泽洁白 C、松软 D、吃口香 正确答案：A 25.面粉加面肥，掺水后一次发足的酵面坯称为()。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、呛酵面 正确答案：A 26.压榨鲜酵母调制工艺，是用()克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成稀浆状，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置后发酵即可。 A、10 B、15 C、20 D、25 正确答案：B 27.下列属于酵母膨松面团调制要领是()。 A、控制好酵母与面粉比例 B、控制好糖的用量 C、控制好温度 D、以上都是 正确答案：D 28.下列属于酵母膨松面团成品的特点有()。 A、色泽暗黄 B、体积紧实小巧 C、质地紧密 D、味道香醇可口 正确答案：D 29.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 正确答案：B 30.爱祖国，()、爱劳动，爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 正确答案：C 31.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和()。 A、形象性 B、抽象性 C、具体性 D、鲜明性 正确答案：C 32.道德是人类社会生活中，依据社会言论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识，规范行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 正确答案：C 33.糖类的主要生理作用是()。 A、调味剂 B、保存剂 C、发色剂 D、以上都是 正确答案：D 34.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、麦芽糖 D、维生素B1 正确答案：C 35.我国规定硝酸盐在食品中最大用量为()g/kg。 A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1 正确答案：A 36.下列属于食品的生物性污染是()。 A、微生物的污染 B、寄生虫的污染 C、虫卵和昆虫的污染 D、以上都是 正确答案D 37.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立()、强化职业责任、提高职业技能。 A、职业理想 B、远大目标 C、品牌意识 D、质量意识 正确答案：A 38.下面关于“文明礼貌”的说法正确的是()。 A、是一项重要的职业道德规范 B、是服务行业职工必须遵循的道德规范与其它职业没有关系 C、关乎个人形象与企业形象无关 D、只在自己的工作岗位上讲，其它场合不用讲 正确答案：A 39.屈原讲到“善不由外来兮，名不可以虚作”,要求我们在实际工作中企业要()。 A、诚实守信 B、弄虚作假 C、偷工减料 D、扩大生产 正确答案：A 40.下列不属于烹饪从业人员职业道德内容的是()。 A、忠于职守、尽职尽责 B、积极进取、开拓创新 C、文明礼貌、诚实守信 D、违法犯忌、以次充好 正确答案：D 41.下列属于米粉的是()。 A、绿豆粉 B、高粱粉 C、芝麻粉 D、糯米粉 正确答案：D 42.下列属于大米中的营养素的是()。 A、脂肪 B、维生素 C、矿物质 D、以上都是 正确答案：D 43.下列属于米粉米坯应用的是()。 A、汤圆 B、肠粉 C、咸水角 D、以上都是 正确答案：D 44.粉虫生坯成型的注意事项是()。 A、面团的软硬度 B、簸箕的清洁情况 C、搓的手法 D、以上都是 正确答案：D 45.麻团的包馅方法是()。 A、拢馅法 B、滚沾法 C、夹馅法 D、包馅法 正确答案：A 46.汤圆的包馅方法是()。 A、拢馅法 B、滚沾法 C、夹馅法 D、包馅法 正确答案：A 47.下列不属于玉米面团的原料是()。 A、细玉米面 B、粗玉米面 C、糯性玉米面 D、米粉 正确答案：D 48.下列不属于玉米面团的技术要点是()。 A、分次加水 B、一次加水 C、增加馅心的黏稠性 D、加小苏打 正确答案：B 49.下列不属于糯米特点的是()。 A、硬度低 B、黏性大 C、透明感 D、胀性小 正确答案：C 50.下列不属于杂粮面坯制品的是()。 A、绿豆糕 B、红豆饼 C、汤园 D、荞麦鱼鱼 正确答案：C 51.三四层油温的温度是(),称为低油温。 A、30-60℃ B、90-120℃ C、150-180℃ D、210-240℃ 正确答案：B 52.煮粽子的时间大约需要()。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 正确答案：B 53.面粉在贮存过程中化学方面的影响因素是()。 A、pH值 B、温度 c、湿度 D、空气 正确答案：A 54.温水面团调制时，主坯采用()的手法。 A、炒拌 B、调和 C、搅和法 D、搓擦 正确答案A 55.下列不属于冷水面团的特点是()。 A、筋性好 B、韧性强 C、劲力大 D、延伸性差 正确答案D 56.温水面坯()、色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 A、粘性、口感 B、粘性、韧性 c、口感、韧性 D、口感 正确答案：B 57.下列属于面点原料的化学成分的是()。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、矿物质 D、以上都是 正确答案：D 58.蛋白质含量为()称之为高筋面粉。 A、<6.5% B、6.5%-8.5% C、8.5-%10.5% D、>13.5% 正确答案：D 59.下列属于面点原料研究的内容是()。 A、面点原料的化学成分 B、面点原料的产地和季节 C、面点原料的品质鉴定 D、以上都是 正确答案：D 60.对面粉品质进行鉴定主要是从()、颜色、新鲜度等几个方面。 A、视觉 B、嗅觉 C、触觉 D、含水量 正确答案：D 61.面筋的弹性越(),面筋的恢复速度越快，面团整形越难。 A、强 B、较强 C、弱 D、较弱 正确答案A 62.下列属于按原料的商品学分类的是()。 A、粮食类 B、皮坯原料 c、馅心原料 D、复制品原料 正确答案：A 63.下列不属于水调面团的是()。 A冷水面团 B、温水面团 C、热水面团 D、膨松面团 正确答案：A 64.普通面粉的质量特性是()。 A、弹性大 B、韧性差 C、可塑性差 D、营养素不齐 正确答案：B 65.下列不属于揉面的要领是()。 A、用巧劲 B、按一定次序 C、动作慢 D、面坯揉透 正确答案：C 66.煮一般先要将水()然后才能将生坯下入锅内。 A、烧开 B、烧熟 C、烧温 D、凉冻 正确答案：A 67.搓条是整个面点工艺制作的()工序。 A、第一道 B、第二道 C、第三道 D、第四道 正确答案：C 68.常用的下剂手法有五种，其中()多用于较粗的剂条。 A、揪剂 B、挖剂 C、拉剂 D、切剂、剁剂 正确答案B 69.()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。 A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 70.炸是利用油脂的(),使生坯成熟的一种方式。 A、热传导 B、热对流 C、热辐射 D、以上都是 正确答案B 71.下列不属于烙的熟制法的是()。 A、干烙 B、刷油烙 C、加水烙 D、水油煎烙 正确答案：C 72.水油煎法在洒水后应()盖子，以防止蒸汽散失。 A、立即盖上 B、过3秒再盖上 C、过5秒再盖上 D、等一分钟再盖上 正确答案：A 73.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。 A、注意面坯软硬 B、注意把握火候 C、注意湿度 D、注意温度 正确答案：B 74.煮的温度一般在()或以下。 A、80℃ B、90℃ C、100℃ D、110℃ 正确答案C 75.煮东西时要根据()掌握加水次数。 A、品种的特点 B、东西的数量 c、品种的原料 D、品种的馅料 正确答案A 76.油煎法油温一般控制在()。 A、150-160℃ B、160-180℃ C、180-200℃ D、200-250°℃ 正确答案C 77.要在全社会()抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿行业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 正确答案：D 78.切的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要(),不要歪斜。 A、整齐划一 B、刀口一致 C、垂直上下 D、多种多样 正确答案：C 79.饮食卫生“五四制”中，成品存放实行()。 A、四洗 B、四刷 c、四蒸 D、四隔离 正确答案：D 80.职工具有良好的(),有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。 A、职业道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作风 正确答案：A

81.( )拔是指刀拔面，面坯比较软，为使其劲足可适当加盐、分次加水，揉透使面坯光滑。 正确答案：B 82.( )油条的成品标准为色泽金黄、条直，疏松通脆、咸香适口。 正确答案：A 83.( )有机认证机构会不定期抽查有机原料。对◎错 正确答案：A 88.( )爱岗敬业是基本的道德规范，其基本要求是克服工作中的敷衍塞责、玩忽职守、马马虎虎、不负责的工作作风和态度。 正确答案：A 89.( )米粉面团有米糕类面团、米粉类面团、米浆类面团。 正确答案：A 90.( )粉饺生坯成型要求造型一致、大小均匀。 正确答案：A 91.( )莜麦面坯调制时需要一次性加足水分。 正确答案：B 92.( )窝窝头成型时需要用食指对其进行整形。 正确答案：A 93.( )粉饺的成品要求是造型美观、大小随意。 正确答案B 94.( )三生三熟是莜麦面制作技艺的最大特色。 正确答案：A 95.( )在调制水调面团时加碱和加盐是相似的作用，能够增加面团的弹性。 正确答案：A 96.( )热水能够使蛋白质变性。 正确答案：A 97.( )水调面团制作时加盐可以使面团显得洁白。 正确答案：A 98.( )在面点成形中，捏是最复杂、手法最多、技艺最强的一种手法。 正确答案：A 99.( )干烙制品对温度要求特别高，火候控制不好就成品就会失败。 正确答案：A 100.( )煎制成熟的工艺可分为：油煎法、水油煎法两种。 正确答案：A