1.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 正确答案：B 2.净料单位成本的计算基本条件有()。 A、1条 B、2条 C、3条 D、4条 正确答案：B 3.印模又叫()。 A、印板模 B、盒模 C、套模 D、内模 正确答案：A 4.肉馅的刀工基本要求是要()。 A、切片 B、剁细碎 C、切小丁 D、切丝 正确答案：B 5.用青菜制馅，焯水时放一点盐的目的是()。 A、调味 B、防腐 C、保持菜的绿色 D、增加渗透压 正确答案：C 6.模具成型的特点是成品的(),适台大批量生产。 A、外形美观大方 B、形态多种多样 C、大小不一 D、风格不同 正确答案：A 7.微波炉烹调时，被加热物的盛器一定要放入()。 A、炉内 B、转盘 C、塑料盘 D、烤盘 正确答案：B 8.下列不属于煤气灶具使用应该注意的是()。 A、煤气罐放在干煌、通风、易搬动的地方 B、经常检查煤气灶具、管道有无漏气 C、使用完不需要关煤气 D、使用时不要长时间离开煤气灶 正确答案：C 9.下列不属于厨房设备安全要注意的是()。 A、功能先进 B、操作简便 C、自身安全系数高 D、一般操作易损坏 正确答案：D 10.复合加热法是指面点工艺中，运用()的加热法，使生坯成熟的方法。 A、一种以上 B、两种或两种以上 C、三种 D、三种以上 答案：B 11.下列属于采用蒸制法使用的工具是()。 A、蒸箱 B、烤箱 C、电磁炉 D、电饼铛 正确答案：A 12.下列不属于应用烤制成熟的产品是()。 A、蛋黄酥 B、核桃酥 C、鸡仔饼 D、粉饺 正确答案：D 13.下列不属于应用蒸制成熟的产品是(). A、手工水饺 B、马拉糕 C、三丁包 D、粉饺 正确答案：A 14.下列A绿色食品的叙述中正确的是()。 A、绿色食品就是绿颜色的食品 B、绿色食品就是传统农业生产的食品 C、绿色食品为无污染的安全、优质、营养类食品 D、绿色食品生产时的空气无需达标 正确答案：C 15.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 正确答案：C 16.下列属于油脂在面点工艺中的作用的是()。 A、护色 B、增鲜 C、起酥 D、以上都是 正确答案：D 17.模具成型中的印模成型时，()大小要适当，按压时用力要均匀适度。 A、原料 B、面剂 C、馅心 D、皮坯 正确答案：B 18.下列属于酵母膨松面团调制要领是()。 A、控制好酵母与面粉比例 B、控制好糖的用量 C、控制好温度 D、以上都是 正确答案：D 19.面粉加面肥，掺水后一次发足的酵面坯称为()。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、呛酵面 正确答案：A 20.下列属于油脂在面点工艺中的作用的是()。 A、调味 B、塑形 C、着色 D、以上都是 正确答案：D 21.酵母膨松面主坯基本分两大类，一类利用()发酵调制的主坯，另一类是采用传统工艺，利用面肥发酵调制主坯。 A、纯酵母 B、干酵母 C、液体酵母 D、活性酵母 正确答案：A 22.酵母膨松主坯面团调制时的影响因素有()。 A、温度、水星 B、酵母、面粉 C、渗透压、时间 D、以上都是 正确答案：D 23.下列属于酵母膨松面团成品的特点有()。 A、色泽暗黄 B、体积紧实小巧 C、质地紧密 D、味道香醇可口 正确答案：D 24.压榨鲜酵母调制工艺，是用()克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成稀浆状，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置后发酵即可。 A、10 B、15 C、20 D、25 正确答案：B 25.下列不属于物理膨松效果的影响因素是()。 A、鸡蛋的品质 B、面粉的质星 C、蔗糖的含量 D、温度 正确答案：C 26.下列属于生物膨松面坯调制要领的有()。 A、控制好酵母与面粉比例 B、控制好糖的用量 C、控制好温度 D、以上都是 正确答案：D 27.酵母膨松面主坯成品的特点，体积疏松膨大，(),呈海绵状，味道香醇适口。 A、结构细密、口感软 B、色泽洁白 C、松软 D、吃口香 正确答案：A 28.要在全社会()抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿行业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 正确答案：D 29.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和()。 A、形象性 B、抽象性 C、具体性 D、鲜明性 正确答案：C 30.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。 A、职业道德建设，A社会精神文明建设有极大的促进作用。 B、职业道德建设，可以有利于保障个人的合法利益。 C、职业道德建设，可以促进社会主义市场经济的正常发展。 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展。 正确答案：D 31.职业道德建设A企业()建设有极大的促进作用。 A、精神文明 B、物质文明 C、思想作风 D、文教事业 正确答案：A 32.锌的生理功能有()。 A、维持细胞膜功能 B、促进机体免疫功能 C、促进机体生长发育 D、以上都是 正确答案：D 33.马铃薯淀粉的黏度稳定性(),但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。 A、大 B、多 C、小 D、差 正确答案：D 34.鲜竹笋含有较多的()故食用时要先焯水或焙油处理。 A、碳酸 B、单宁物质 C、植物碱 D、草酸 正确答案：D 35.饮食卫生“五四制”中，原料成品实行()。 A、四洗 B、四刷 C、四过关 D、四不制度 正确答案：D 36.下列不属于食物中毒的控制是()。 A、控制微生物的污染 B、食材、餐具进行彻底消毒 C、A症治疗，一般不用抗生素 D、凉菜不需要特殊处理 正确答案：D 37.要做到诚实守信就要()。 A、重质量、重服务、重信誉 B、正确处理国家需要与个人兴趣爱好的关系 C、正确处理职业理想和理想职业的关系 D、正确处理所从事职业与物质利益的关系 正确答案：A 38.“半丝半缕，恒念物力维艰”体现的理念是()。 A、服装制作要讲究质地 B、倡导节俭，珍惜劳动成果 C、工作中要兢兢业业 D、鼓励进取，勇于克服困难 正确答案：B 39.竞争可以大大促进()的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技 D、生产规模 正确答案：B 40.文明礼貌的评价标准是()。 A、违纪 B、违法 C、道德 D、是非 正确答案：C 41.下列属于米粉米坯应用的是()。 A、汤圆 B、肠粉 C、咸水角 D、以上都是 答案：D 42.下列属于米粉的是()。 A、绿豆粉 B、高梁粉 C、芝麻粉 D、糯米粉 正确答案：D 43.下列属于大米中的营养素的是()。 A、脂肪 B、维生素 C、矿物质 D、以上都是 正确答案：D 44.麻团的包馅方法是()。 A、拢馅法 B、滚沾法 C、夹馅法 D、包馅法 正确答案：A 45.汤圆的包馅方法是() A、拢馅法 B、滚沾法 C、夹馅法 D、包馅法 正确答案：A 46.下列不属于糯米特点的是()。 A、硬度低 B、黏性大 C、透明感 D、胀性小 正确答案：C 47.下列不属于杂粮面坯制品的是()。 A、绿豆糕 B、红豆饼 C、汤圆 D、荞麦鱼鱼 正确答案：C 48.下列不属于玉米面团的技术要点是()。 A、分次加水 B、一次加水 C、增加馅心的黏稠性 D、加小苏打 正确答案：B 49.莜麦面坯操作中粘手的原因是()。 A、和面时水多 B、面没烫熟 C、和面时油少 D、沸水和面 正确答案：B 50.三四层油温的温度是(),称为低油温。 A、30-60℃ B、90-120℃ C、150-180℃ D、210-240℃ 正确答案：B 51.煮粽子的时间大约需要()。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 正确答案：B 52.面粉中的含水量一般为()。 A、13~16% B、15~16% C、14~169% D、13.5~14.5% 正确答案：D 53.冷水面团调制时，应使用()的水温。 A、30°以下 B、50°左右 C、80°左右 D、100° 正确答案：A 54.冷水面团调制时，主坯采用()的手法。 A、炒拌 B、调和 C、搅和法 D、搓擦 正确答案：A 55.面粉品质降低时面粉的颜色会越来越()。 A、黄 B、深 C、浅 D、黑 正确答案：B 56.面粉在贮存过程中化学方面的影响因素是()。 A、pH值 B、温度 C、湿度 D、空气 正确答案：A 57.下列不属于水调面团的是()。 A、冷水面团 B、温水面团 C、热水面团 D、膨松面团 正确答案D 58.下列属于按原料的商品学分类的是()。 A、粮食类 B、皮坯原料 C、馅心原料 D、复制品原料 正确答案：A 59.烫面时，水一定要()。 A、三次加入 B、一次掺足 C、慢慢加入 D、两次加入 正确答案：B 60.温水面团调制时，主坯采用()的手法。 A、炒拌 B、调和 C、搅和法 D、搓擦 正确答案：A 61.用手紧抓()不容易结成团。 A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、薄力粉 D、低筋面粉 正确答案：A 62.冷水面坯色泽洁白，(),有弹性、韧性、延伸性。 A、口感软糯 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、粘性适中 正确答案：B 63.()粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 A、冷水面坯 B、温水面回 C、热水面坯 D、澄面面坯 正确答案：B 64.和面的“三光”是指()。 A、手干净、操作台干净、面团光滑 B、毛巾干净、操作台干净、面回光滑 C、手干净、毛干净、面团光滑 D、手干净、操作台干净、毛巾干净 正确答案：A 65.常用的下剂手法有五种，其中()多用于较粗的剂条。 A、揪剂 B、挖剂 C、拉剂 D、切剂、剁剂 正确答案：B 66.米粉面坯适合采用()来制皮。 A、按皮 B、擀皮 C、捏皮 D、摊皮 正确答案：C 67.包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀不可将馅挤出要()。 A、将边捏严 B、捏紧捏严 C、将边捏紧 D、将口收严 正确答案：B 68.煮的温度一般在()或以下。 A、80℃ B、90℃ C、100℃ D、110℃ 正确答案：C 69.油前法油温一般控制在()。 A、150-160℃ B、160-180℃ C、180-200℃ D、200-250℃ 正确答案：C 70.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。 A、注意面坯软硬 B、注意把握火候 C、注意湿度 D、注意温度 正确答案：B 71.煮东西时要保持水面()。 A、滚腾 B、沸腾而不“滚” C、不开 D、平静 正确答案：B 72.水油前法在洒水后应()盖子，以防止蒸汽散失。 A、立即盖上 B、过3秒再盖上 C、过5秒再盖上 D、等一分钟再盖上 正确答案：A 73.下列不属于烙的熟制法的是()。 A、干烙 B、刷油络 C、加水烙 D、水油前络 正确答案：C 74.炸是利用油脂的(),使生坯成熟的一种方式。 A、热传导 B、热A流 C、热辐射 D、以上都是 正确答案：B 75.()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。 A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 正确答案：A 76.价格是原料成本与()的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 正确答案：C 77.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、()。 A、色泽洁白 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、色泽较暗 正确答案：D 78.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半成品数量 D、成品数量 正确答案：D 79.从理论上讲，菜点的()是由4部分构成的。 A、原料 B、费用 C、成本 D、价格 正确答案：D 80.在蒸箱将制品蒸制成熟后，先()蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，再打开箱门取出蒸屉。 A、打开 B、关闭 C、调小 D、调大 正确答案：B

81.( )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率相同。 正确答案：B 82.( )拔是指刀拔面，面坯比较软，为使其劲足可适当加盐、分次加水，揉透使面坯光滑。 正确答案：B 83.( )花卷的成品标准为形状美观、色泽洁白、入口松软. 正确答案：A 84.( )酵母面团是利用酵母菌的发酵作用调制面团。 正确答案：A 85.( )生物膨松面坯在调制时需要注意酵母与面粉的比例。 正确答案：A 86.( 化学膨松面团根据化学膨松剂的不同可分为发粉类化学膨松面团和钒碱盐化学膨松面团。 正确答案：A 87.( )职业道德是长期以来自然形成的一种职业规范，不受社会普遍认可。 正确答案：B 88.( )蛋白质是人体能量最重要的来源之一。 正确答案：A 89.( )食品污染可分为：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 正确答案：A 90.( )为了提高收入降低成本，可以以次充好。 正确答案：B 91.( )米粉面团是指以稻米和水为主料，适当添加其他原料制成的面团。 正确答案：A 92.( )烧麦生坯成型注意皮不要弄碎，破坏美感。 正确答案：A 93.( )青稞面坯调制时必需用机器和面，不然面团难以成型。 正确答案：B 94.( )青稞面坯成型和水调面团成型一模一样，没有任何需要注意的。 正确答案：B 95.( )温水面团是用50℃左右的温水调制而成的面团。 正确答案：A 96.( )水调面团因和面时水温不同故面团的特性也不同。 正确答案：A 97.( )水调面团制作时加盐可以增强面团的筋力。 正确答案：A 98.( )切是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。 正确答案：B 99.( )煎是利用油脂及锅体的热传递使生坯成熟的方法。 正确答案：A 100.( )油前法适合于易成熟或复加热的制品。 正确答案：A