1、下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。 A 黏液 B 盐酸 C 胰蛋白酶 D 胃蛋白酶 答案： C 2、( )是消化道的最后肠段。 A 十二指肠 B 小肠 C 大肠 D HT 答案： C 3、下列选项中属于胃液主要成分的是( )。 A 胃蛋白酶 B 硝酸 C 盐酸 D 胰蛋白酶 答案： C 4、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。 A 唾液 B 胃液 C 胰液 D 肠液 答案： C 5、( )的消化主要在小肠。 A 蛋白质 B 淀粉、双糖 C 脂肪 D 无机盐 答案： B 6、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。 A 蔗糖 B 乳糖 C 麦芽糖 D 葡萄糖 答案： C 7、谷类原料中含得最多的营养成分是( )。 A 蛋白质 B 糖类 C 水 D 维生素 答案： D 8、谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。 A 苏 B 缬 C 苯丙 D 赖 答案： D 9、谷类的糊粉层中含( )较多。 A 纤维素 B 脂肪 C 水 D 淀粉 答案： D 10、( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A 小白菜 B 洋白菜 C 菜花 D西红柿 答案： D 11、()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A 小白菜 B 菜花 C 洋白菜 D西红柿 答案： B 12、成型工艺中擀的特点是面剂大小不限，面皮薄厚自如，( )。 A 形态大 B 形状一致 C 形态各异 D 形态小 答案： C 13、触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。 A 两相触电 B 单相触电 C 跨步触电 D 同相触电 答案： C 14、损耗率与( )的和等于100?? A 成本率 B 出材率 C 销售毛利率 D 成本毛利率率 答案：B 15、社会舆论判断善恶的依据是( )。 A 集体的利益观 B 社会进步之后形成的新的善恶观 C传统习惯形成的善恶观 D 传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 答案： D 16、和面的一般要求是掺水量要适当动作迅速( )。 A 手不粘面 B 面坯表面光滑 C 面不粘盆 D 干净利落 答案：D 17、面点师个人卫生总体要求之一是( ),女不染指甲。 A 男不留指甲 B 男不戴领带 C 男不戴工作帽 D 男不留胡须 答案： D 18、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。 A 提供必需氨基酸 B 改善大脑机能 C 防止血栓形成 D 防动脉硬化和冠心病的作用 答案： A 19、酱油的鲜味主要来自其中的( )。 A 食盐 B 糖类 C 氨基酸 D 醋酸 答案： C 20、为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。 A 量本利综合分析法 B 确定定价目标 C 判断市场需求 D 预测菜点成本 答案： D 21、虾蓉馅一般用( )刀工处理。 A 刀背斩 B 剁 C切 D 斩 答案： A 22、白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。 A 醛酸 B 醇 C酒精 D 酯 答案： C 23、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A 醛酸、 B 醇 C 杂醇油 D 酯 答案： C 24、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。 A 能量平衡 B 氨基酸平衡 C 脂肪酸平衡 D 多种维生素 答案： A 25、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A 水果、蔬菜 B 肉类 C禽类 D 蛋类 答案： A 26、( )等于成本系数乘以原料购进价。 A 加工后净料成本 B 加工前毛料成本 C 加工后净料单位成本 D 加工前毛料单位成本 答案： C 27、原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。 A 出材率 B 损耗率 C 定价系数 D 成本系数 答案： D 28、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。 A 批量 B 单件 C亨调 D面点 答案： B 29、从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。 A 1部分 B 2 部分 C 3 部分 D 4 部分 答案： D 30、茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。 A 钙和铁 B 氟和碘 C 氟和锰 D 铁和氟 答案： C 31、只有由多种( )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。 A氨基酸 B 脂肪酸 C 维生素 D 食物 答案： D 32、营养平衡的膳食是由( )相互搭配构成的膳食。 A 多量蛋白质 B 多种维生素 C 多种矿物质 D 多种食物 答案： D 33、自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。 A 蛋白质 B 维生素 C 矿物质 D 营养物质 答案： D 34、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( ) 的吸收和利用。 A 氨基酸 B 脂肪酸 C 维生索 D 营养素 答案： D 35、酱油的鲜味主要来自其中的( )。 A 糖类 B 氨基酸 C 醋酸 D 食盐 答案： B 36、人们对某人某事的评论，称为( )。 A 社会评论 B 新闻报导 C 社会舆论 D 个体评论 答案： C 37、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A 为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B 为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲 C 应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D 应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 答案：D 38、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A 满足用餐者饱腹和食欲的需要 B 满足用餐者参加各种活动的需要 C 满足用餐者基本的生理需要 D 满足用餐者生理和各种活动的需要 答案： D 39、膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A 乳、蛋类 B肉类 C饮料 D食物 答案： D 40、一般混合食物在胃中的停留时间约为( )小时。 A 2~3 B 3~4 C 4~5 D 6 答案： C 41、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。 A 2~3 B 3~4 C 4~5 D 6 答案： C 42、一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5 小时为宜。 A 植物原料 B 动物原料 C 混合食物 D 肉类 答案： C 43、()年 4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A 1986 B 1990 C 1995 D 1997 答案： D 44、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了( )。 A 《食品卫生条例》 B 《食品卫生法》 C 《膳食指南》 D 《中国居民膳食指南》 答案： D 45、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 A 食物多样，谷类为主 B 多吃蔬菜、水果和薯类 C吃清淡少盐的膳食 D食量与体力活动要平衡 答案： C 46、电磁炉不适宜的器皿材质为( )。 A 陶瓷 B 铝 C 非铁质金属 D 玻璃 答案： C 47、所有的烙制品都要经过( )的过程。 A 翻转 B 成熟 C 加热 D 翻转移动 答案：D 48、建立健全菜点加工制作的( ),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A 原始记录 B 采购单据 C生产记录 D 销售记录 答案： A 49、一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。 A 采购 B 保管 C 领用 D预定 答案： C 50、成本核算一般采用( )倒求成本的方法。 A “以存计销” B “以销计耗” C “以耗计销” D “以存计耗” 答案： D 51、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。 A 领用 B 采购 C 预定 D销售 答案： A 52、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000 元，此厨房的月末盘存额为( ), A2000元 B 3000 元 C4000 元 D 12000 元 答案： C 53、表示原材料利用指标的叫( )。 A 毛利率 B 成本率 C 出材率 D 损耗率 答案： C 54、出材率是表示原材料( )程度的指标。 A 采购 B 消耗 C 需求 D 利用 答案： D 55、( )不是出材率的同类名称。 A 损耗率 B 涨发率 C 熟品率 D 拆卸率 答案： A 56、原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A 规格 B 性质 C 数量 D质地 答案： A 57、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A 数量 B 质量 C 质地 D 性质 答案： B 58、原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。 A 质地 B 性质 C 处理技术 D 采购数量 答案： C 59、加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。 A 出材率 B 成本率 C 损耗率 D 毛利率 答案： A 60、加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。 A 损耗率 B 出材率 C 毛利率 D 成本率 答案： B 61、烫面工艺宜使用( )。 A 搅拌法 B 调和法 C 搅和法 D 抄拌法 答案： C 62、微波烹调食物时具有无明火、无( )、无脏物、无中毒危险的特点。 A 烟 B 水 C 油 D土 答案： A 63、原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。 A 损耗率 B 成本率 C 出材率 D 毛利率 答案： A 64、出材率与( )的和等于100. A 成本毛利率率 B 销售毛利率 C 损耗率 D 成本率 答案： C 65、电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。 A 电气线路 B 雷击 C 干燥 D 通风 答案：A 66、下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。 A 定期检查电气设备的绝缘 B 设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C 带小故障运行 D 不过载运行，并有有效的过载保护措施 答案： C 67、防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。 A 防止产生放电火花 B 消除静电 C 清除易燃物 D 限制过载 答案： B 68、抻面是( )面坯制作而成的。 A 冰水 B 温水 C 热水 D 冷水 答案： D 69、上馅的好坏会直接影响成品( )和成型。 A 馅心 B 包捏 C 皮边 D 口感 答案： B 70、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。 A 能否尽快抢救 B 能否尽快判断触电原因 C人工呼吸 D 正确的紧急处理 答案： D 71、触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。 A 呼吸和心跳 B 呼吸和脉搏 C 创伤和心跳 D 脉搏和心跳 答案：A 72、净料单位成本是( )的比值。 A 净料单价与出材率 B 净料重量与出材率 C 毛料重量与出材率 D 毛料单价与出材率 答案：D 73、炒芋角馅要掌握火候，( )则粉易坠底，肉不粘粉。 A 火快 B 火过猛 C 火小 D 火慢 答案： D 74、面点间的( )必须保证每班次清洁一次。 A 桌面 B 盆 C 墩子 D 地面 答案： D 75、面点操作间应干净，明亮，( )无异味。 A 无污物 B 空气畅通 C 摆放整齐 D 有次序 答案： B 76、面点操作间应干净，明亮，空气畅通()。 A 无污物 B 摆放整齐 C 无异味 D 有次序 答案： C

77、( )青稞面坯成型和水调面团成型一模一样，没有任何需要注意的。 答案： B 78、()水调面团在餐饮业称为“死面或呆面”。 答案：A 79、( )饬面是使面团中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好的形成面筋网络，提高面团的弹性和光滑度。 答案： A 80、()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面还的方法， 答案： B 81、( )煎是利用油脂及锅体的热对流使生坯成熟的方法。 答案： B 82、( )食品添加剂不作为食品单独使用。 答案： A 83、()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能， 答案： A 84、( )冷水面团是用30℃以上的水调制而成的面团。 答案： B 85、( )加水烙需要注意水蒸气，防止被烫伤。 答案： A 86、()某毛料单价12元/kg,出材率60净料单位成本应为20元/kg 答案： A 87、()提褶包的成品标准为外皮洁白绵软、提褶均匀美观，馅心鲜美。 答案： A 88、()生物膨松面坯就是在面坯中引入酵母菌使其进行生化反应产生的面坯。 答案： A 89、( )大酵面主坯调制时需注意将酵种撕碎掺入面粉。 答案： A 90、()遵纪守法的基本要求是：学法、知法、守法、用法。 答案： A 91、()米粉面团有米糕类面团、米粉类面团、米浆类面团。 答案： A 92、( )莜麦面坯调制时需要一次性加足水分。 答案： B 93、()金象面粉属于高筋面粉，多用于面包制作。 答案： A 94、( )卷可分为单卷法和双卷法两种。 答案： A 95、( )某府师包饺子，用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200g(每千克成本32元),制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。 答案： A 96、( )提褶包必须是蒸制法成熟配合捏制成型的工艺才能完成。 答案： A 97、个人的仪容仪表是文明礼貌最基本的要求之一。 答案： A 98、化学膨松面团根据化学膨松剂的不同可分为发粉类化学膨松面团和钒碱盐化学膨松面团。 答案： A 99、面点油炸的油不要多次重复使用。 答案： A 100、( )职业道德与社会生活关系最为密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。 答案： A