1.（）适用于体壁宽而肉厚的鱼类。 A 牡丹花刀 B 瓦楞花刀 C 蚌纹花刀 D 弧形花刀 答案：A 2.碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。 A 营养成分 B 脂肪 C 蛋白质 D 肌纤维膜 答案：A 3.下列果菜中属于瓠果类的是（） 。 A 黄瓜 B 辣椒 C 茄子 D 四季豆 答案：A 4. （）是指将相似质地的原料组配在一起。 A 同质组配 B 异质组配 C 质量组合 D 质地组合 答案：A 5. （）中以镰刀 菌及其毒素污染为主。 A 小麦 B 大豆 C 蔬菜 D 肉类 答案：A 6.适于用作蔬菜的玉米类型是（） 。 A 硬粒型 B 马齿型 C 粉质型 D 甜粒型 答案：D 7.牛肋条肉又称（）、 牛脯，位于胸肉后，上方。 A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 答案：A 8. （）的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。 A 眉毛花刀 B 绣球花刀 C 竹节花刀 D 鳞毛花刀 答案：D 9.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。 A 行为能力 B 意识活动 C 言论规范 D 行为规范 答案：D 10.脂肪的消化只发生在（）。 A 口腔 B 食管 C 胃 D 小肠 答案：D 11.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。 A 小于0.5:1 B 小于1: 1 C 小于1: 1.5 D 小于1.5:1 答案：B 12.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为（）、刀距约4mm的平行刀纹。 A 1/4 B 1/2 C 3/4 D 1/3 答案：C 13.制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A 鲜味 B 脂肪 C 维生素 D 矿物质 答案：B 14.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立（）、强化职业责任、提高职业技能。 A 职业理想 B 远大目标 C 品牌意识 D 质量意识 答案：A 15.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。 A 两则的脊背部 B 两侧的腹部 C 前半部 D 后半部 答案：A 16.维生素C含量最低的食物是（） 。 A 山芋 B 柑桔 C 猕猴桃 D 辣椒 答案：A 17.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。 A 性质 B 产地 C 季节 D 老嫩 答案：A 18.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。 A 呈鲜物质积累多 B 加入的鲜味调料多 C 保存时间长 D 含多种香料 答案：A 19.我国苹果的主要产区是（）。 A 渤海湾产区 B 东北产区 C 西北产区 D 西南产区 答案：A 20.热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。 A 腌制 B 浸泡 C 挂糊 D 拍粉 答案：B 21.热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料。 A 浸漂后 B 晾凉后 C 趁热时 D 冷冻后 答案：C 22.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。 A 容器清洗机 B 全自动制冰机 C 消毒柜 D 保温箱 答案：B 23.与骨骼新陈代谢有关的元素是（） 。 A 钙 B 锌 C 硒 D 铜 答案：A 24.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。 A 醛 B 醇 C 酸 D 微生物 答案：D 25.易引起沙门菌食物中毒的食物是（） 。 A 米饭 B 蔬菜 C 豆类 D 鱼类 答案：D 26.老年人体内的必需氨基酸为（）。 A 7种 B 8种 C 9种 D 10种 答案：B 27.人体内的必需脂肪酸是（） 。 A a-亚麻酸 B 饱和脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 花生四烯酸 答案：A 28.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（）， 清淡爽口。 A 咸甜兼备 B 本味俱在 C 家常味型 D 不用麻辣 答案：B 29.汤按色泽可划分为清汤和（）两类 。 A 顶汤 B 白汤 C 浓白汤 D 毛汤 答案：B 30.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。 A 黏合作用 B 起泡作用 C 胶体作用 D 乳化作用 答案：D 31. 要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温（）加热原料。 A 短时间 B 长时间 C 持续地 D 多次 答案：D 32.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，（）或收银员担任。 A 厨师 B 餐厅服务员 C 餐厅经理 D 餐饮部经理 答案：B 33.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开， 以防交叉污染。 A 无卤汁菜品之间 B 有卤汁菜品之间 C 成品与成品 D 成品与半成品 答案：D 34下列果菜中属于荚果类的是（） A 黄瓜 B 辣椒 C 茄子 D 四季豆 答案：D 35.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。 A 行为守则 B 职业守则 C 职业道德 D 社会道德 答案：C 36.烹调中调味，又称（）调味， 就是在烹调过程中对菜肴进行调味。 A 基本 B 辅助 C 定型 D 补充 答案：C 37.属于淡水鱼类的是（） 。 A 团头鲂 B 鳓鱼 C 银鲳 D 鲅鱼 答案：A 38.青虾又称河虾，其盛产期为（）。 A 清明节前后 B 端午节前后 C 中秋节前后 D 春节前后 答案：B 39.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。 A 苦辣味 B 香甜味 C 焦辣味 D 香辣味 答案：D 40.厨房备餐设备通常用于（）。 A 服务员进行备餐服务 B 打荷人员装饰菜点 C 菜点烹调前配份使用 D 餐厅现场对客服务使用 答案：A 41.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。 A 蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜 B 卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜 C 糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜 D 荔枝味型装、糖酷味型菜、卤酱菜、蜜汁菜 答案：B 42.草莓的果实属于（） 。 A 核果 B 浆果 C 聚合果 D 复果 答案：C 42.谷类原料的限制氨基酸是（） 。 A 色氨酸 B 赖氨酸 C 苏氨酸 D 亮氨酸 答案：B 43.油爆法的原料必须加工成（）， 或在原料表面剞上花刀。 A 丝状料 B 小件碎料 C 小块状料 D 丁状料 答案：B 44.火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。 A 河鲜类 B 根茎类 C 软嫩类 D 硬老类 答案：C 45.脚气病的产生与（）的缺乏有关 。 A 维生素 B1 B 维生素B2 C 尼克酸 D 叶酸 答案：A 46.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确 定标准成本总额。 A 确定成本控制标准 B 确定成本控制人员 C 预测销售量 D 制订科学采购程序 答案：C 47.锌含量最高的食物是（） 。 A 小虾 B 牡蛎 C 鳗鱼 D 草鱼 答案：B 48.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订， 饮食企业应根据宴会订单，做好（） 。 A 餐饮总销售额核算 B 餐饮总成本核算 C 单独成本核算 D 毛利核算 答案：C 49.对（）而言，火候表示原料在单位时间内( )升高的速度。 A 火力;温度 B 火力;成熟度 C 热源;温度 D 原料;温度 答案：D 50.白卤水如需调色，应使用（）。 A 酿造酱油 B 勾兑酱油 C 深色酱油 D 浅色酱油 答案：D 51.（）冷菜 的拼摆原则是:整齐划一，构图均衡，次序有别等。 A 象形造型 B 几何图案 C 禽鸟造型 D 花卉造型 答案：B 52.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法 。 A 成熟 B 脆嫩 C 酥烂 D 酥脆 答案：C 53.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千 克。 A 10 B 1 C 100 D 4 答案：A 54.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的（），红白相间，属一级牛肉。 A 肌肉组织 B 软骨组织 C 结缔组织 D 肌间脂肪 答案：D 55.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 A 10分钟 B 30分钟 C 1小时 D 1.5小时 答案：C 56.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（） 。 A 小麦 B 大米 C 蔬菜 D 鱼肉 答案：D 57.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。 A 维生素A B 维生素D C 维生素B2 D 维生素 答案：A 58.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是（） A 高档餐厅产品的人工消费比例较小 B 低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小 C 人工消费在产品价格中占很大比例 D 产品加工生产费用低于原材料成本 答案：C 59.（）为蟹类的腐败变质现象 A 蟹体肢体向下松垂 B 背部青色 C 甲壳坚硬、光洁 D 鳃丝清晰、无异物 答案：A 60.锌含量最高的食物是（）。 A 牡蛎 B 鲈鱼 C 甲鱼 D 黄鱼 答案：A 61.鱼的肌肉较发达的部位（）在躯 干两侧的(C)。 A 主要分布，大侧肌 B 全部分布，各部位 C 主要集中，脊背部 D 全部集中，脊背部 答案：C 62.油加热（）是将食物中水分脱去， 或使原料.上色、增香、变脆的方法。 A 预熟处理法 B 高油温处理法 C 低油温处理法 D 滑油法 答案：A 63.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面。 A 明确，用电安全责任事故 B 定期检查电器设备安全状况 C 成立用电安全管理小组 D 强化全员用电安全意识 答案：B 64.不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是（）。 A 实际投料大于标准投料量 B 操作过程中有浪费行为 C 操作过程中有串类、串规格现象 D 厨房、餐厅有其他管理漏洞 答案：C 65.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（） 。 A 制度 B 目标 C 条例 D 总和 答案：D 66.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（） 。 A 费用 B 成本 C 信誉 D 福利 答案：C 67.细菌性食物中毒不包括（） 。 A 沙门菌属食物中毒 B 葡萄球菌，肠毒素食物中毒 C 肉毒梭菌毒素食物中毒 D 四季豆中毒 答案：D 68.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类。 A 木瓜蛋白酶 B 菠萝蛋白酶 C 无花果蛋白酶 D 嫩肉粉 答案：D 69.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足;超过( )时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。 A 30~ 40°C; 105°C C; 105°C C; 105°C B 40 ~ 50°C;110°C D 70~ 90°C; 130°C 答案：D 70.可以直接被人体吸收利用的是（）。 A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖 答案：C 71.饴糖中所含的主要呈味成分是（）。 A 葡萄糖 B 麦芽糖 C 蔗糖 D 果糖 答案：B 72.要形成（）型的菜肴，应用约140°C的油温多次加热原料。 A 里外酥脆 B 外脆里嫩 C 质感软嫩 D 持地酥烂 答案：A 73.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块 。 A 5cmx2.5cm B 5cmx5cm C 8cmx4cm D 2.5cmx2 5cm 答案：A 74.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（C）。 A 维生素D B 维生素C C 维生素B  D  维生素A 答案：C 75.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件~下或长时间高温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。 A 谷氨酸钠;谷氨酸钠 B 焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠 C 谷氨酸钠;焦谷氨酸钠 D 氯化钠;碳酸氢钠 答案：A 76.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生（） 的风味。 A 滑爽细嫩 B 滑嫩油润 C 润湿松软 D 干脆焦香 答案：D 77.饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和（）三个方面。 A 不可控成本比重小 B 固定成本不便控制 C 成本控制困难 D 成本泄露点多 答案：D 78.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（） 。 A 10% ~15% B 20% ~ 30% C 40%~50% D 55% ~ 65% 答案：D 79.下列原料中属于矿物性原料的是（） 。 A 色素 B 香精 C 食盐 D 琼脂 答案：C 80.不属于优质竹笋的特征是（） 。 A 笋肉厚 B 质地嫩 C 节间长 D 肉质呈乳白或淡黄色 答案：C 81.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。 A 外脆里嫩 B 里外酥脆 C 滑爽软嫩 D 多种不同 答案：D 82.牛的，上脑又称（）， 位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。 A 上肩 B 下肩 C 颈肉 D 胸肉 答案：A 83.下列采用面烤法( 或泥烤法)制成的菜品是（）。 A 脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B 吊烧鸭子、烤方 C 串烤羊肉、叫化鸡 D 暗炉烤鱼、叫化鸡 答案：D 84.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高（）。 A 文化知识 B 道德水平 C 职业技能 D 思想觉悟 答案：C 85. （）是指利用蒸汽对 原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。 A 久蒸预熟处理法 B 速蒸预熟处理法 C 足汽速蒸处理法 D 汽导热预熟处理 答案：A

86.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。（） 答案：B 错误 87.脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（） 答案：A 正确 88.净料是组成单位产品的半成品性质的原料。（） 答案：B 错误 89.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（） 答案：A 正确 90.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。（） 答案：B 错误 91.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4; 1，粉料为中筋粉或高筋粉。（） 答案：B 错误 92.大米中以粳米的出饭率最高。（） 答案：B 错误 93.霉变甘蔗食物中毒为细菌性食物中毒。（） 答案：B 错误 94.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。（） 答案：B 错误 95.所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。（） 答案：B 错误 96.速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。（） 答案：B 错误 97.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（） 答案：A 正确 98.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能形成制品均匀多孔的海绵状组织。（） 答案：A 正确 99.热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的原料。（） 答案：A 正确 100.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（） 答案：B 错误 101.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。（） 答案：A 正确 102.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点。（） 答案：A 正确 103.厨房给水系统包括自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。（） 答案：A 正确 104.当蟹体变质时蟹黄成凝固状。（） 答案：B 错误 105.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（） 答案：A 正确 106.产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（） 答案：B 错误 107.油爆法的油量应是原料的2 ~ 3倍，旺火高温油快速烹制，调味多采用兑汁芡的方法。（） 答案：A 正确 108.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。（） 答案：A 正确 109.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（） 答案：B 错误 110.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（） 答案：A 正确 111.可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（） 答案：A 正确 112.烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（） 答案：B错误 113.大豆的原产地是巴西。（） 答案：B 错误 114.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（） 答案：A正确 115.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4 倍，形成色泽洁白的泡沫状。（） 答案：B 错误 116.羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。（） 答案：B 错误 117.缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。（） 答案：B 错误 118.腰果原产于中国。（） 答案：B 错误 119.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。（） 答案：B 错误 120.产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。（） 答案：A 正确 121.乌贼又称墨鱼，是著名的海产鱼类。（） 答案：B 错误 122.呈酸味的本体是氢离子。（） 答案：A 正确 123.羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（） 答案：A 正确