1.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的 （），其腹部肌肉层相对() 。 A 大侧肌，较薄 B 前半部，较薄 C 脊背部，较厚 D 脊背部，较薄 答案:D 2.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（）之和。 A 运输成本 B 劳动价值 C 经营成本 D 费用开支 答案:B 3.碳酸氢钠.上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（） 。 A 适口性 B 粘稠度 C 透明度 D 甜度 答案:C 3.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大， 浸出速率就高。 A 溶解度 B 推动力 C 营养物质 D 呈味物质 答案:B 4.职业道德建设关系到（）和人 际关系的和谐。 A 经济环境 B 生产布局 C 社会稳定 D 市场经济 答案:C 5.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（） 。 A 小麦 B 大米 C 蔬菜 D 禽肉 答案:D 6.调味品单件产品的核算步骤为（）。 A 计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和 B 估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格 →求和 C 计算调味品种类 →计算各类调味品价格→估算各类调味品用量→求和 D 计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和 答案:A 7.谷类原料的限制氨基酸是（） 。 A 缬氨酸 B 苯丙氨酸 C 赖氨酸 D 异亮氨酸 答案:C 8.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有 促进作用，使汤汁浓白味厚。 A 增鲜 B 酯化 C 乳化 D 氧化 答案:C 9.在肝脏中贮存量最多矿物质是（） 。 A 铁 B 钙 C 碘 D 氟 答案:A 10.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。 A 明确员工责任 B 方便生产需要 C 强化消防知识 D 加强火源管理 答案:D 11.白汤的煮制，多用（）。 A 大火和小火 B 微火和小火 C 中火和大火 D 中火和小火 答案:C 12.单件产品的调味品成本也称为（） A 总成本 B 个别成本 C 平均成本 D 实际成本 答案:B 13.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋_上（）的味汁，使原料入味的方法。 A 无有色调料 B 加有色调料 C 不加淀粉 D 加入淀粉 答案:C 14. （）为蟹类的腐败变质现象。 A 背部青色 B 蟹体腹面有黑印 C 甲壳坚硬、光洁 D 鳃丝清晰、无异物 答案:B 15.白切肉在煮制肉料时，应煮至（）时即可。 A 断生 B 变色 C 酥烂 D 汤浓 答案:A 16.从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。 A 以油加热 B 以水加热 C 水加热为主 D 水油兼用 答案:D 17.下列牛肉中，品质最佳的是（）。 A 牦牛肉 B 黄牛肉 C 水牛肉 D 奶牛肉 答案:A 18.剞刀有利于美化（） 。 A 装盘效果 B 配料形状 C 主料形状 D 食材料形 答案:D 19.清除果蔬残留农药的方法有（） 。 A 汆水 B 熏蒸 C 机械刷洗 D 食盐水洗涤 答案:C 20.色彩是反映菜肴质量的（）， 从而对人们的心理产生极大的作用。 A 重要方面 B 人为因素 C 决定性因素 D 科学性指标 答案:A 21.属于贝类原料中瓣鳃类的是（） 。 A 牡蛎 B 鲍鱼 C 海螺 D 乌贼 答案:A 22.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以（）为界限直线割下，适用于红烧。 A 臀鳍 B 腹鳍 C 尾鳍 D 胸鳍 答案:A 23.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。 A 稳定期 B 缓冲期 C 滞涨期 D 衰退期 答案:D 24.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）、荷叶分层包裹起来。 A 塑料膜 B 铜板纸 C 玻璃纸 D 糯米纸 答案:C 25.麻辣味是以（）调料为主体口味， 与其他调料有机结合而产生的一种味型。 A 麻辣、香咸 B 麻辣、酸 C 麻辣、甜 D 麻、辣 答案:D 26.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是（）、 家畜及其内脏。 A 鸡子 B 鸭子 C 家禽 D 蔬菜 答案:C 27.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的（）。 A 之前 B 之后 C 同时 D 过程中 答案:B 28.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。 A 桂皮 B 香叶 C 香料 D 香精 答案:C 29.老卤最好盛入木制或（）容器中， 置于阴凉处保存。 A 塑料 B 铁制 C 陶瓷 D 铝制 答案:C 30.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（） 。 A 小麦 B 大米 C 蔬菜 D 畜肉 答案:D 31.粗加工间的各类食品原料的摆放要求是（） 。 A 不同类型分别摆放 B 为节约空间混合摆放 C 生熟原料可混合摆放 D 相同类型分开摆放 答案:A 32.口腔中可以消化的营养素是（） 。 A 麦芽糖 B 淀粉 C 脂肪 D 蛋白质 答案:B 33.旺火火焰（）， 火焰约高出炉口30~ 40cm，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。 A 高而稳定 B 高而摇动 C 低而稳定 D 低而摇动 答案:A 34.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失 A 维生素 B 蛋白质 C 矿物质 D 脂肪酸 答案:A 35.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。 A 电线位置 B 电流频率 C 导电能力 D 触电形式 答案:B 36.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（） A 盐醋腌渍法 B 盐醋浸泡法 C 机械搓洗法 D 盐醋搓洗法 答案:D 37.调制蛋泡糊的粉料为（）或( ) 。 A 全麦粉;无筋粉 B 糯米粉;中筋粉 C 低筋粉;无筋粉 D 低筋粉;高筋粉 答案:C 38.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油( )加热原料。 A 长时间;长时间 B 长时间;短时间 C 短时间;短时间 D 短时间;长时间 答案:C 39.用作热炝的腰片，在烫制时应加入（）， 以去除骚味。 A 葱段、姜片、辣椒面 B 葱段、泡椒、花椒面 C 葱段、红油、胡椒粉 D 葱段、姜片、绍酒 答案:D 40.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所 占比例要远高于中低档餐厅。 A 原材料成本 B 人工费用 C 采购费用 D 库存费用 答案:B 41.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。 A 30° B 50° C 70° D 90° 答案:D 42.红烧鱼中途加（），有去腥增香的作用。 A 酒 B 醋 C 糖 D 盐 答案:B 43.红卤水中加入的常用显色调味品有（） 、红曲米等。 A 桂皮 B 花椒 C 红酱油 D 绍酒 答案:C 44.（）等 菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。 A 生炒鳗片、生炒鱿鱼 B 软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C 生炒鳝片、生炒甲鱼 D 生炒鳝片、生炒鳗片 答案:D 45.猪肋排的分割要求是:斩去大排，（）， 带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。 A 去掉胸骨 B 铲去猪皮 C 割去奶脯 D 割去肥膘 答案:C 46.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种 。 A 基本 B 正式 C 浇汁 D 确定 答案:D 47.下列属于酱的操作程序是:（）。 A选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配装盘 B选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配装盘 C选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁 D选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配一装盘 答案:A 48.糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。 A 蛋清糊 B 水粉糊 C 蛋黄糊 D 酵面糊 答案:B 49.谷类原料的限制氨基酸是（）。 A 蛋氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 赖氨酸 答案:D 50.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（） A 毛料和生料 B 主料和配料 C 生料、半成品和成品 D 生料、主料和配料 答案:C 51.午制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（） A 自由水 B 蒸馏水 C渗透水 D 结构水 答案:D 52.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。 A 夹杂泥士 B 工业废水的污染 C 农药残留 D 霉变 答案:D 53.因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。 A 温度 B 需要 C 习惯 D 先后 答案:A 54.下列干果中属于世界四大干果之一的是（） 。 A 核桃 B 花生 C 芝麻 D 莲子 答案:A 55.在厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由（）负责和检查。 A 供电公司员工 B 工程部经理 C 餐饮部经理 D 专门值日人员 答案:D 56.道德是通过（）来调节和协调人们之 间的关系的。 A 义务 B 权利 C 善恶 D 利益 答案:D 57.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（） 。 A 一料一档的计算方法 B 一料多档的计算方法 C 多料多档的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法 答案:A 58.家畜类原料常用的清洗加工方法有: （）、 盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。 A 里外翻洗法 B 削皮清洗法 C 去瓤掏洗法 D 去除杂质法 答案:A 59.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。 A 秋季 B 夏季 C 春季 D 冬末春初 答案:D 60.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置(D )分钟后即可 A 60 B 45 C 30 D 15 答案:A 61.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（） 。 A 2:1 B 3:1 C 4:1 D 5:1 答案:A 62.冷菜香味的感知必须是在（）时才 能产生。 A 咀嚼 B 入口 C 吞咽 D 高温 答案:A 63.热炝工艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 A 泡透 B 焖烂 C 烫熟 D 煮透 答案:C 64.碳水化合物的消化是从（）开始的 。 A 口腔 B 食管 C 胃 D 小肠 答案:A 65.在超过(B )时， 味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。 A 140°C B 130°C C 120°C D 110°C 答案:B

66. W=C+V+m,体现税金和利淘的主要是C部分（） 答案:B 错误 67.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。（） 答案:B 错误 68.用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松烂，漂尽碱液即可用于爆菜。（） 答案:B 错误 69.蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。（） 答案:B 错误 70.毛料质量等于净料质量乘以净料率。（） 答案:B 错误 71.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（） 答案:A 正确 72.面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。（） 答案:B 错误 73.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（） 答案:B 错误 74.糊的品种不同，保护原料成分的能力也有差异，以蛋泡糊的保护能力最强，全蛋糊次之,水粉糊最差。（） 答案:A 正确 75.牛腑肋位于胸肉后，上方，其特点是肥瘦相间,结缔组织丰富，属一级牛肉。（） 答案:B 错误 76.道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（） 答案:B 错误 77.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油比水传热慢。（） 答案:A 正确 78.卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。（） 答案:B 错误 79.生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。（） 答案:A 正确 80.大米中主要为黄曲霉及其毒素。（） 答案:B 错误 81.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。（） 答案:A 正确 82.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。（） 答案:A 正确 83.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。（） 答案:A 正确 84.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。（） 答案:A 正确 85.在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜。（） 答案:B 错误 86.道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。（） 答案:A 正确 87.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法，是炸法的一种延伸。（） 答案:B 错误 88.根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。（） 答案:B 错误 89.口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（） 答案:A 正确 89.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（） 答案:A 正确 90.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。（） 答案:A 正确 91.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（） 答案:A 正确 92.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。（） 答案:A 正确 93.菜肴原料形状相似相配的具体原则，包括料形必须统一、注重菜肴装饰效果等具体内容。（） 答案:B 错误 94.铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。（） 答案:A 正确 95.非血红素铁的吸收率高于血红素铁的吸收率。（） 答案:B 错误 96.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（） 答案:B 错误 97.饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。（） 答案:A 正确 98.梭形鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。（） 答案:B 错误 99.单糖可以被人体直接吸收利用。（） 答案:A 正确 100.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（） 答案:A 正确