1．小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。 A 灼人 B 较大 C 不足 D 无感觉 答案：C 2．冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。 A 10℃ B 5℃ C O℃ D -5℃ 答案：C 3．糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。 A 原料风味 B 菜看品种 C 原料水分 D 原料成分 答案：D 4.（）是中餐厨师最常用的炉具具有火焰大温是度高的特点. A 蒸流烷具 B 煤气油炸 C 汤烛 D 煤气炒炉 答案：D 5．饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。 A 人员排班计划 B 生产计划 C 厨房生产标准食谱 D 分类宴会设计标准 答案：D 6．锌含量最高的食物是（） A 鳝鱼 B 鲫鱼 C 鳜鱼 D 牡蛎 答案：D 7．（）为蟹类的腐败变质现象。 A 鳃丝清晰、无异物 B 背部青色 C 甲壳坚硬、光洁 D 蟹黄稀薄 答案：D 8.火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。 A 牛肉类 B 整禽类 C 硬老类 D 整形大块 答案：D 10．植物油中主要含有（） A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 胆固醇 D 维生素A 答案：B 11．冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。 A 色泽 B 香味 C 原料 D 营养 答案：B 12.原料干制时失去的水分主要是（） A 自由水 B 分子水 C 液态水 D 纯净水 答案：A 13．烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（）之分 A 面酱增稠 B 面粉增稠 C 自然增稠 D 胶粉增稠 答案：C 14．以假种皮为食用对象的水果是（） A 苹果 B 橘子 C 桃子 D 龙眼 答案：D 15．鲤鱼中品质最好的是（） A 江鲤鱼 B 黄河鲤鱼 C 塘鲤鱼 D 河鲤鱼 答案：B 16．（）冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。 A 热制 B 冷制 C 腌制 D 醉制 答案：A 17．在肝脏中贮存量最多矿物质是（） A 铁 B 磷 C 锌 D 硒 答案： 18．羊脊背肉的持点是（），肉色红润属一级羊肉。 A 肉瘦筋多 B 肌纤维短 C 肉质较嫩 D 肉质粗老 答案：C 19．属于合成甜味剂的是（）o A 甜叶菊苷 B 木糖醇 C 糖精钠 D 麦芽糖 答案：C 20.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气（）。 A 较小 B 较大 C 灼人 D 不足 答案：C 21.下列不属于产品成长期定价要者虑的因素（） A 努力大高品的市场份额 B 采取措施抵御模仿者进入 C 运用价格手段拓展市场 D 通过合理的低价维持产品的市场份额 答案：D 22．属于白煮的操作程席是:（）。 A 选料→加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘 B 选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁一装盘 C 选料→水→切片→放香料煮熟→配调味汁一装盘 D 选科→掉水一洗净一加精盐煮制一配调味汁→装盘 答案：B 23．几何图案冷菜的拼摆原则是:（），构图均衡，次序有别等。 A 整齐划一 B 乱中求整 C 大小一致 D 厚薄均匀 答案：A 24．面烤法的菜看具有（），香醇质，开形态完整的特点。 A 原味浓郁 B 调料味浓 C 淡味鲜 D 味道浓厚 答案：A 25.下列大米中黏性最强的是（）。 A 粳米 B 糯米 C 黑米 D 灿米 答案：C 31饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）和劳动价值和和。 A 运输成本 B 服务成本 C 生产资料 D 费用开支 答案：C 33．下列大米中胀性最大的是（）。 A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 黑米 答案：A 34.异的组配法又初花色配，是指将两种或两种以（）的原料组配在一起 A 不同质地 B 相同质地 C 不同颜色 D 相同颜色 答案：C 35．烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。 A 超前 B 正式 C 基本 D 确定 答案：C 36.调味品单件产品的核算方法为（）。 A 先估算产品毛利率，根据毛利情况估算调味味品成本 B 先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本 C 先估算整个产品的调味品用量和总总价，然后除以产品数量 D 先估算不同调味品用，用根据进价分别计算并逐一相加 答案：D 37．菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅形状尽量近似于主料等具体内容。（） A 相似相配 B 相异相配 C 相同相配 D 相互配合 答案：A 38.食用安全性，营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。 A 价格 B 知名度 C 利用率 D 食用价值 答案：D 39．用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（D），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 A 0．4％;1．5小时 B 0．4％;1小时 C 0．2％;1．5小时 D 0．2％;1小时 答案：D 40.每（）牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（D）碳酸氢钠、静置2小时后即可。 A 200克;1—1.5克 B 300克;2—2.5克 C 400克;2—3.5克 D 500克;5—7.5克 答案：D 41.属于非糖类甜味调味品的是（）。 A 蔗糖 B 麦芽糖 C 果糖 D 木糖醇 答案：D 42.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是（）。 A 荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜 B 糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜 C 蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜 D 红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜 答案：C 43.酱制菜在加热过程中翻动原料1—2次，以使原料（），成熟一致。 A 相互紧贴 B 朝向一致 C 上色均匀 D 老嫩一致 答案：C 44.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素 。 A 肌肉 B 皮肤 C 肝脏 D 眼睛 答案：C 45.维生素C含量最低的食物是（）。 A 山药 B 柑桔 C 猕猴桃 D 辣椒 答案：A 46.麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为（）的平行刃纹 。 A 1mm B 2mm C 4mm D 6mm 答案：B 47.畜肉中所含的脂肪主要为（）。 A 卵磷脂 B 单不饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸 D 饱和脂肪酸 答案：D 48.要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 工矿企业 B 服务行业 C 餐饮行业 D 各行各业 答案：D 49.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。 A 油和盐 B 碱和盐 C 醋和油 D 醋和盐 答案：D 50.道德是通过利益来（）人们之间的关系的。 A 调节和协调 B 强制性规范 C 确定和划分 D 考察和检验 答案：A 51. 小火和微火，适用于较长时间烹 制的菜肴，如（）类菜品等。 A 油炸 B 油爆 C 红炒 D 清炖 答案：D 52.烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。 A 正式调味 B 基本调味 C 补充调味 D 辅助调味 答案：B 53.面烤法是在（）基础. 上的演进。 A 泥烤法 B 明炉烤 C 暗炉烤 D 铁板烤 答案：A 54.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、（）、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。 A 酸碱中和法 B 盐醋搓洗法 C 机械搓洗法 D 冲水清洗法 答案：B 55.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。 A 维生素A B 维生素D C 脂肪 D 铁 答案：B 56.利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。 A 碳酸氢钠 B 碳酸钠 C 氢氧化钠 D 氢氧化钙 答案：A 57.下列说法正确的是（）。 A 用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B 用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C 用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D 用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 答案：D 58.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。 A 皂素 B 亚麻苦苷 C 苦杏仁苷 D 龙葵碱 答案：D 59.（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。 A 烹调前 B 烹调中 C 烹调后 D 确定 答案：B 60．牛的上脑位于（）的前部， 靠近后脑，与短脑相连。 A 脊背 B 颈椎 C 脖头 D 肋排 答案：B 61.属于海水鱼类的是（） 。 A 团头鲂 B 鳗丽 C 银鲳 D 黑鱼 答案：C 62.要形成外脆里嫩型的菜着，应先用约(B )的中温油短时间加热原料。 A 100°C B 140°C C 180°C D 220°C 答案：A 63.不属于大豆的原料是（）。 A 豌豆 B 黄豆 C 青豆 D 黑豆 答案：A 64.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（） 。 A 混沌 B 变质 C 变酸 D 变味 答案：B 65.麦穗花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、 刀距约为2mm的平行刀纹。 A 深约1/4 B 深约1/2 C 深约3/4 D 深约1/3 答案：D 66.茴香、丁香、草果等千制香料，加热（）溶出的( )，香气味越浓郁。 A 火力越大;香味越少 B 火力越小;香味越多 C 时间越短;香味越多 D 时间越长;香味越多 答案：D 67.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1 ~ 1.5克碳酸氢钠上浆、静置（）后 即可。 A 0.5小时 B 1小时 C 2小时 D 4小时 答案：C 68.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。 A 师道尊严 B 克己奉公 C 相互学习 D 相互攀比 答案：C 69. 烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。 A 大型 B 小型 C 块状 D 丁状 答案：B 70．因食用温度的差异，冷菜的（）用量一 般比热菜的要大一一些。 A 主辅料 B 调味料 C 辣味调料 D 甜味调料 答案：B 71．不属于净料的分类依据的是（） 。 A加工方法的不同 B处理程度的不同 C拆卸方法的不同 D成本大小的不同 答案：D 72.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成口、加工生产方式、（）及 厨房生产环境等方面的安全。 A 岗位安排 B 人员设备 C 生产程序 D 组织结构 答案：B 73.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出（）就高 。 A 物质 B 时间 C 速率 D 速度 答案：C 74.肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、 盐致嫩和()致嫩三类。 A 碳酸钠;明矾 B 碳酸氢钠;嫩肉粉 C 碱;嫩肉粉 D 氢氧化钠;明矾 答案：C 75.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。 A 肉薄无皮 B 肉厚无皮 C 肉薄带皮 D 肉厚带皮 答案：D

76.久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。（） 答案：B 错误 77.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（） 答案：A 正确 78.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（） 答案：A 正确 79.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（） 答案：B 错误 80.热制冷食菜之间白煮法与热菜之煮法的区别之一，在于前者汤汁中不加精盐调味。（） 答案：A 正确 81.饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。（） 答案：B 错误 82.经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（） 答案：A 正确 83.热炝的操作程序是:选料→改刀成小料形一沸水烫熟调料拌和→ 装盘。（） 答案：A 正确 84.一般来说，山羊肉优于绵羊肉。（） 答案：B 错误 85.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。（） 答案：A 正确 86.马铃薯中含有亚麻苦仁。（） 答案：B 错误 87．麦穗花刀的剞法是:先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成条块。() 答案：A正确 88.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美的或高档的干货原料。（） 答案：A 正确 89．同质组配是指将相似质地的原料组配在一起。（） 答案：A 正确 90.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmx2.5cm的方块。（） 答案：B 错误 91.牛的上脑又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。（） 答案：A 正确 92.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（） 答案：A 正确 93．牛肋条肉又称腑肋，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。（） 答案：A 正确 94.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（） 答案：B 错误 95．维生素A属于水溶性维生素（） 答案：B错误 96.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1: 1。（） 答案：A 正确 97.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（） 答案：A 正确 98.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（） 答案：A 正确 99.糟熘三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（） 答案：B 错误 100.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（） 答案：B 错误