1．芥未是用（）的种子干燥后研磨成的粉未状调料。 A 芥菜 B 萝卜 C 芫荽 D 胡椒 答案：A 2．眉毛花刀先在原料表面直制的深度约为原料厚度的（）。 A 1/3 B 2/3 C 1/4 D 1/5 答案：B 3.能够体现净料特点的是（）。 A 用于菜点制作的主要原料 B 用于菜点制作的辅助原料 C 没有记过加工处理，不能直接配制菜点 D 经过加工处理，可用来直接配制菜点 答案：D 4.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距约2.5cm。 A 1/4 B 1/2 C 3/4 D 1/3 答案：C 5.人体内的必需脂肪酸是（）。 A 亚油酸 B 不饱和脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 花生四烯酸 答案：A 6.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。 A 0.5—1克 B 1—1.5克 C 1.5—2克 D 2—2.5克 答案：B 7.软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为（）。 A 1:1 B 3:1 C 5:1 D 6:1 答案：B 8.酱制工艺的火候应用分为三个阶段:（）。 A 旺火—中火—旺火 B 旺火—小火—旺火 C 旺火—中火—小火 D 小火—中火—旺火 答案：B 9.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（）的斜向平行刀纹。 A 1/4 B 1/2 C 3/4 D 1/3 答案：C 10．不属于世界四大干果的是（）。 A 核桃 B 腰果 C 榛子 D 花生 答案：D 11.西红市属（）疏菜. A 狐果类 B 浆果类 C 英果类 D 假果类 答案：B 12.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案是手法。 A 随意地 B 有规则地 C 平铺式地 D 围叠式地 答案：B 13.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交又刀纹，切成边长（）的菱形块。 A 6.5cm B 5.5cm C 4.5cm D 3.5cm 答案：D 14．眉毛花刀先在原料表面直制的刀距为（）的平行刀纹。 A 2.5mm B 3.5mm C 4.5mm D 5.5mm 答案：A 15.热空气加热是辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香发风味。 A 碳化变性 B 碳化变脆 C 凝结变性 D 凝结碳化 答案：C 16．原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（） A 一料一档的计算方法 B 一料多档的计算方法 C 多料多档的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法 答案：B 17．使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（）以保证致嫩效果显著。 A 白糖 B 精盐 C 清水 D 精练油 答案：C 18.（）是将多种不不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜有。 A 龙虾刺身 B 糟熘三白 C 韭黄炒肉丝 D 三丝鸡茸蛋 答案：D 19．蛋黄的颜色主要取決于其中（）的含量。 A 叶黄素 B 胡萝ト素 C 核黄素 D 姜黄素 答案：B 20.眉毛花是先在原料表面直平行刀纹。再转90°角切或斜批成（）。 A 菱形片 B 长方片 C 连刀片 D 单刀片 答案：C 21．牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。 A 淋巴细胞 B 肌肉组织 C 脂肪组织 D 结缔组织 答案：D 22.烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面。 A 价格性 B 安全性 C 季节性 D 地区性 答案：B 23.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味（）较多且无异味的原料。 A 香味物质 B 调味品 C 风味物质 D 矿物质 答案：C 24.酱制菜在加热过程中应翻动原料1—2次，以使原料上色均匀，（）. A 缩短成熟时间 B 老嫩有别 C 朝向一致 D 成熟一致 答案：D 25.热制冷食菜肴是制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。 A 醉 B 腌 C 酱 D 拌 答案：C 26.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。 A 肠道致病变 B 亚硝酸盐 C 硝酸盐 D 有机氯 答案：A 27.软兜鳝鱼的氽烫加工，应将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。 A 60℃ B 70℃ C 90℃ D 100℃ 答案：C 28.损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。（） A 10 B 1 C 100 D 4 答案：D 29.五香酱牛肉应选用的香料是（）。 A 大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香 B 大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香 C 香叶、花椒、沙姜粉、桂皮、大葱 D 胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜 答案：B 30．厨房防火制度在员工管理上主要体现在()、定期检查消防设施和组织员工定期开展消防方面。（） A 对员工进行消防知识的培训 B 对员工进行合理的定编定岗 C 对员工进行财产安全培 D 强化员工的岗位责任识 答案：A 31.每克脂肪在体内氧化供给的能量是（） A 7 KJ B 38 KJ C 4 KJ D 9 KJ 答案：B 32.卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。 A 汤卤 B 原料 C 香料 D 火候 答案：A 33．菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜看（）等具体内容。 A 艺术形式 B 装盘分量 C 装饰效果 D 整体效果 答案：D 34.我国食盐产量最高的是（） A 海盐 B 湖盐 C 井盐 D 若盐 答案：A 35．汤按色泽可划分为（）和白汤两关 A 清汤 B 毛汤汤 C 草汤汤 D 素汤 答案：A 36．每（）牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1．5克碳酸氢钠、静置2小时后即可. A 100克 B 200克 C 300克 D 400克 答案：A 37．生搓法般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原的（） A 外形完整。 B 酥烂口感 C 脆嫩口感 D 酥脆质感 答案：C 38.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。 A 米饭 B 蔬菜 C 豆腐 D 肉类 答案：D 39．猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗一盐醋搓洗一（）—初步熟处理—冷水冲先。 A 刮尽污秽 B 黄酒浸泡 C 里外翻洗 D 清水漂洗 答案：C 40．汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。 A 肉汤 B 鸡汤 C 荤汤 D 鸣汤 答案：C 41.下列原料中属于矿物性原料的是（）。 A 石膏 B 香精 C 色素 D 琼脂 答案：A 42．高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。 A 低温油焐制 B 洗涤干净 C 温水浸泡 D 长时间煮制 答案：D 43．含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。 A 微生物 B 醇 C 酸 D 水分 答案：D 44.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤（）和清水漂洗法等。 A 灌醋浸渍法 B 灌碱去脂法 C 灌酒去腥法 D 灌水冲洗法 答案：D

45．几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一，构图均衡，次序有别等 答案：A正确 46.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（） 答案：A 正确 47.人体内的必须氨基酸为8种。（） 答案：B 错误 48.软兜鳝鱼的烫加工，水与鳝鱼的比例为3:1，保持在90℃左右的水中烫制15分钟即可。（） 答案：A 正确 49.职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（） 答案：B 错误 50.职业道德建设应与个人利益挂钩，这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创作性。（） 答案：A 正确 51.净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（） 答案：B 错误 52.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。（） 答案：A 正确 53.家畜类原料常用的清洗加工方法有;里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（） 答案：A 正确 54.制汤时若过早加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（） 答案：B 错误 55.制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（） 答案：B 错误 56.食品的物理污染主要包括昆虫和食品的放射污染两类。（） 答案：B 错误 57.净料总体上可以分为生料、半成品和成品三类。（） 答案：A 正确 58．水调配的操作程序是:香料、调味料的选择一煮制香料--编炒葱姜一投放调料一调色（） 答案：B 错误 59．苦杏仁中含有苦杏仁甘，在体内水解释放出氢酸而引起中毒。（） 答案：A 正确 60．在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之路带微甜，味精则是增鲜。（） 答案：A 正确 61．牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白白相间，属三级牛肉（） 答案：B 错误 62．烹调中调味就是在调过程中对菜肴进行调味。（） 答案：A 正确 63．切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。（） 答案：B 错误 64．宴会菜点可容成本等于宴会标准销售额乘以宴会毛利率（） 答案：B 错误 65．烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。（） 答案：A 正确 66．天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。（） 答案：B 错误 67．职业道德独立于企业文化之外，具有白律、导向、整合、激励等到功前能。（） 答案：B 错误 68.烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。（） 答案：A 正确 69．对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。（） 答案：A 正确 70.天然色素主要是从植物组织中提取的，人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的有机色素。（） 答案：A 正确 71．酱制菜是单全制作的因此可选用老嫩程度、形体天小不同的原料进行烹制（） 答案：B 错误 72.热炝菜应选用新鲜度高的整形大块原料。（） 答案：B 错误 73．饮食卫生“五四制中个人卫生做到四勤即勤洗。衣服勤洗被褥，換工作服勤洗澡（） 答案：B 错误 74．制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味味物质较多目无异味的原料（） 答案：A 正确 75.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（） 答案：B 错误 76．用糖量依次减少的顺序排列是:糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧莱。（） 答案：B 错误 77.餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。（） 答案：B 错误 78.肉类原料的致嫰方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白致嫩三类。（） 答案：B 错误 79.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30—40cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。（） 答案：A 正确 80.调味品用量小，无需单独核算。（） 答案：B 错误 81.引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（） 答案：B 错误 82.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（） 答案：A 正确 83．职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（） 答案：B 措误 84．家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮刮剥洗涤法灌醋浸渍法和清水漂洗法等。（） 答案：B 错误 85.几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整，构图对称，草素有别等。（） 答案：B 错误 86.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（） 答案：A 正确 87.小火和微大，火焰微小，光度较亮，热气较强。（） 答案：B 错误 88．羊脊背肉包括里内和外脊内，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉（） 答案：A 正确 89.蒸汽用具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。（） 答案：A 正确 90损耗率是指加工前的毛料质量和加中的现耗质量的百分比。（） 答案：B 错误 91．饮食卫生＂五四制中用（食）具实行“四过关“即一洗、二刷、三冲四消毒。（） 答案：A 正确 92.长期食用精白米容易引起脚气病。（） 答案：A 正确 93．象形花色配菜多用作冷菜的配料故选用蔬果原料。（） 答案：B 错误 94.肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。（） 答案：A 正确 95．虾蟹属于甲壳类动物。（） 答案：A 正确 96．饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面（） 答案：B 错误 97.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少脂肪少、质地嫩的特点。（） 答案：A 正确 98．制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚（） 答案：B 错误 99．对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低（） 答案：B 错误 100．蛋黄的颜色主要取決于其中胡萝ト素的含（） 答案：A正确