1．全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。 A 备餐设备 B 冷藏设备 C 冷冻设备 D 加工设备 答案：A 2．烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。 A 一次性地 B 分批次地 C 临出锅前 D 适当时机 答案：D 3．可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。 A 氽水 B 熏蒸 C 2％食盐水洗涤 D 05％盐酸液洗溶 答案：C 4.牡丹花刀适用于（）的鱼类。 A 体壁窄而肉薄 B 体壁窄而肉厚 C 体壁宽而肉薄 D 体壁宽而肉厚 答案：D 5．糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强，全蛋糊次之，（ ）最差差。 A 蛋泡糊;蛋清糊 B 水粉糊;蛋黄糊 C 蛋泡糊;水粉糊 D 水粉糊;蛋泡糊 答案：C 6．猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。 A 结缔组织多 B 脂肪组织多 C 肥瘦相间 D 肌间脂肪丰富 答案：A 7．产品成长期定价策略的主要目的是（） A 选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 B 运用変动成本对饮食产品进行定价 C 通过合理的低价维持产品的市场份额 D 采取措施抵御模仿者进入产品市场 答案：A 8．若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70％，在每桌宴席菜点的可容成本为（）元 A 300 B 500 C 700 D 800 答案：A 9．加入适量的和醋，（）原料，是盐洗法的关键。 A 反复揉搓 B 涂抹 C 短时间浸渍 D 长时间浸浸渍 答案：A 10．制刀扩大了原料的体表面积，能缩知短原料的（） A 保存周期期 B 成熟时间 C 加工时间 D 调味时间 答案：B 11．速蒸熟处理法，一般适用于（）的的原料，如蛋制品、茸泥制品等。 A 新鲜度高 B 无腥臊味 C 体小质媺 D 体大味美 答案：C 12．油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。 A 油温高 B 油介质 C 油滑腻 D 油质轻 答案：B 13．饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，E消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。 A 生产或加工 B 销售 C 经营 D 研发 答案：A 14.职业道是人们在特定的职业活中所应道循的（）的总和时 A 利益关系 B 行为规范 C 职业守则 D 奉献精神 答案：B 15．若将宴会英点可容成本设为C、实会标准收入额设为M、案会毛利率为r，则C=M（）（1-r） A 乘以 B 除以 C 减去 D 加上 答案：A 16．有些菜点的味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（） A 调味品耗用管做但成本较高 B 调味品用暈超过主要原料 C 新型调味品成本很高 D 调味品用量显著增加 答案：D 17．为了便于成熟和入味，热炝菜的原料一般加工成（）等形状 A 片、丝、条 B 片、粗条大块 C 丝、厚片整形 D 丝、大块、厚片 答案：A 18.麻辣味是（）的代表味型之一 A 准扬菜 B 鲁菜 C 川菜 D 京菜 答案：C 19.要幼儿体内的必需氨基酸为（） A 7种 B 8种 C 9种 D 10种 答案：C 20．冷制凉食的卫生问题（）除外 A 切配后的食品尽快食用 B 装盘的冷菜不宜久放 C 距食用时间越短越好 D 果蔬类原料用清水冲洗即可 答案：D 21.咖喱粉最早起源于（） A 中国 B 日本 C 巴西 D 印度 答案：D 22．猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。 A 不含脂肪 B 肉质干疼 C 质地粗老 D 质地细媺 答案：D 23．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％--1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为（） A 0.6%~0.8% B 0.8%~~1.0% C 1.0%~1.2% D 1.5%~2.0% 答案：D 24．蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能. A 抗胰蛋白酶 B 类卵黏蛋白 C 卵清蛋白 D 卵白蛋白 答案：A 25．异色组配法又称（），是指将两种或两种以里上不同颜色的原料组配在一起。 A 顺色配 B 花色配 C 单色配 D 同色配 答案：B 26．口腔中可以消化的营养素是（） A 蔗糖 B淀粉 C 乳糖 D 糊精 答案：B 27．热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的（B）环境，使热量均匀分布。 A 辐射;恒温 B 对流;恒温 C 辐射;恒湿 D 对流;恒湿 答案：B 28．下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。 A 绿豆 B 赤豆 C 豌豆 D 大豆 答案：D 29．冷制凉食的卫生问题（）除外 A 切配后的食品尽快食用 B 装盘的冷菜不宜久放 C 距食用时间越短越好 D 所用器具在厨房可任意选用 答案：D 30．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订订，次食企业应根（），做好单独成本核算 A 宴会订单 B 销售计划 C 生产能力 D 生产计划 答案：A 31．剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形 A 肉面 B 皮面 C 表面 D 里面 答案：C 32.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海城产量较高。 A 江苏 B 山东 C 辽宁 D 广东 答案：D 33.食源性疾病不包括（） A 食物中毒 B 食物感染的肠道传染病病 C 食源性寄生虫病 D 人畜共患寄生虫病 答案：D 34．下列关于粗加间的操作主序，不正确的是（） A 购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B 食品原料取用应遵循存即用”原则 C 加工后的原料要分别放置 D 原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 答案：B 35．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。 A 公正廉洁、奉公守法 B 忠于职守、遵章守纪 C 爱岗敬业、注重实效 D 忠于职守、爱岗敬业 答案：D 36．饮食卫生“五四制“中用（食）具实行“四过关但不包括（） A 一洗 B 二刷 C 三煮 D 四消毒 答案：C 37．饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（） A 原料质量 B 折田因素 C 人为因素 D 费用复杂 答案：C 38．不属于大豆的原料是是（） A 黑豆 B 黄豆 C 青豆 D 绿豆 答案：D 39．菜肴的（）、卫生质量、（B）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。 A 营养价值;味感特征 B 营养价值;风味特点 C 文化价值品质特点 D 文化价值，风味特点 答案：B 40.细菌性食物中毒不包括（） A 沙门菌属食物中毒 B 葡萄球菌肠毒素食物中毒 C 肉毒校校菌毒素食物中毒 D 河豚鱼中毒 答案：D 41．碳酸氧钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。 A 咸味 B 碱味 C 鲜味 D 腥味 答案：B 42．下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。 A 青蒸鸡、清蒸猪蹄 B 清蒸鸭、掌上明珠 C 蛋制品、清蒸麻鸭 D 蛋制品、茸泥制品 答案：D 43．莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳 A 杭州西湖 B 萧由湘湖 C 江苏太湖 D 安徽巢湖 答案：A 44.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（） A 清洁 B 齐全 C 干燥 D 湿润 答案：A 45.将制菜原料（）的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。 A 走红 B 腌制 C 预熟 D 焯水 答案：B 46.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。 A 咸鲜的味感 B 味厚的感觉 C 干香的质感 D 软嫩的质感 答案：C 47.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）℃之间为宜。 A 120—140 B 150—170 C 180—200 D 210—230 答案：C 48.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。 A 服务费用和生产资料 B 经营成本和生产资料 C 生产资料和运输成本 D 生产资料和劳动价值 答案：D 49.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。 A 一字 B 菱形 C 弧形 D 直线 答案：C 50.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。 A 青蒜 B 大葱 C 韭菜 D 芫荽 答案：C 51.公式W=C+V+m的是指（）. A 生产资料转移的价值 B 生产设备的消耗价值 C 劳动力价值 D 积累 答案：D 52.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A社会治安 B政治问题 C文华生活 D社会生活 答案：D 53.油的（），意与原料形成（B）温差，故能形成菜肴多种不同的质地。 A 温域窄，较小的 B 温域宽，较大的 C 温域窄，较大的 D 温域宽，较大的 答案：B 54.维生素C含量最低的食物是（）。 A 培根 B 柑桔 C 猕猴桃 D 辣椒 答案：A 55.将制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。 A 焯水或炸制 B 刀功 C 上浆 D 滑油 答案：A 56.利用酵粉或（），受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。 A 干淀粉 B 泡打粉 C 糯米粉 D 高筋粉 答案：C 57.食醋的主要呈味成分是（） A 醋酸 B 碳酸 C柠檬酸 D 培根酸 答案：A 58.牛的上脑（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。 A 组织紧密 B 筋膜丰富 C 肉质肥嫩 D 肉质老韧 答案：C 59.白煮法是以煮制（）为主的方法。 A 大件料 B 小件料 C 家禽类 D 家畜类 答案：A 60.不属于净料类型的是（）。 A 毛料 B 生料 C 半成品 D 成品 答案：A

61．茴香、丁香、草果等干制香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。（） 答案：A 正确 62．热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（） 答案：B 错误 63．汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类（） 答案：B 错误 64．在烹调过程中，辣味调料可以起到上色、增香、解膩、去腥等作用。（） 答案：A 正确 65．富强粉的面筋质含量低于标准粉。（） 答案：B 错误 66．肉类中含有丰富的碳水化合物。（） 答案：B 错误 67．大白菜是我国特产的蔬菜之一。（） 答案：A 正确 68.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量般比热菜的要少些（） 答案：B 错误 69．龙眼供食用的部分是假种皮（） 答案：A 正确 70．制刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（） 答案：A 正确 71．猪肠的清洗加工步骤为:盐醋浸泡一里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（） 答案：B 错误 72．烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个确定的味。（） 答案：B 错误 73.火鸡是由印地安人驯化为家窝的。（） 答案：A 正确 74．细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（） 答案：A 正确 75．鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直的要大，刀纹交又为60°角。（） 答案：B 错误 76．卤是指将原料放入事先调制好的鹵汁中进行浸泡入味的方法。（） 答案：B 错误 77．脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到達松的目的。（） 答案：B 错误 78．厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（） 答案：A 正确 79．油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6倍，调味采用自来芡的方法（） 答案：B 错误 80．低温油焐制于鱼駐约为40分钟、干猪筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。（） 答案：B 错误 81．扣是将菜肴所用原料国意地摆放在碗内、成熟后倒入盛器中，使之具有美的图案的手法（） 答案：B 错误 82．粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。（） 答案：B 错误 83.制汤原料在煮制过程中，火力越大浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。（） 答案：B 错误 84．调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量（） 答案：B 错误 85．菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先水处理。（） 答案：B 错误 86．猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排、奶脯，并带全部夹层肌肉的部分。（） 答案：A 正确 87.调味品单价成本的核要综命虑使用调味品的种类和数量.（） 答案：A 正确 88.腌鱼腌肉盐的用量为20%,汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为1.5%-2.0%。（） 答案：A 正确 89．豆类原料的脂肪含量均比较高。（） 答案：B 错误 90.各类档次餐厅的饮食产品价格价格差异不大。（） 答案：B 错误 91．酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（） 答案：A 正确 92.红烧鱼中途加醋，有去腥增香的作用。（） 答案：B 错误 93．沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明点的观感性状的改变因而危害性更大。（） 答案：A 正确 94．膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（） 答案：B 错误 95．根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两和类型。（） 答案：A 正确 96．厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（） 答案：B 错误 97．当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（） 答案：A 正确 98.味精是鱼鮮味列的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及减性条件下或长时间高温加热会使谷氨酸钢分解，影响味精的呈鲜效果。（） 答案：A 正确 99、菜着的香味主要是指当食物未加热时和味以后表现出来的嗅觉风味（） 答案：B 错误 100. 面烤法的菜看具有料味浓，香脆质嫩、形态完整的特点。（） 答案：A 正确