1．鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理. A 碳酸 B 单宁物质 C 植物碱 D 草酸 答案：D 2．经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料为（）。 A 毛料 B 主料 C 净料 D 成品 答案：C 3.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），有称结构水。 A 液态水 B 渗透水 C 结合水 D 蒸馏水 答案：C 4.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。 A 黏液血污 B 血衣血筋 C 硬毛皮膜 D 结缔组织 答案：C 5．道德主要是径有人们自觉的（）来维持的 A 内心信念 B 传统习惯 C 社会需求 D 传统观念 答案：A 6.制刀扩大了原料的（），能缩短原料的成熟时间。 A 体表面积 B 使用范围 C 形式变化 D 传热方式 答案：A 7、从植物组织中提取的色素为（），如绿菜汁、果汁等。 A 有机色素 B 天然色素 C 食用色素 D 原料固有色 答案：B 8.菜看的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味 A香味 B气味 C口味 D滋味 答案：A 9．鲍鱼属于（）动物。 A 腹足类 B 瓣鳃类 C 头足类 D 棘皮类 答案：A 10.油加预热处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。 A 加入至熟 B 结构解体 C 脱去水分 D 脂肪乳化 答案：C 11.细菌性食物中毒不包括（） A 沙门菌属食物中毒 B 葡萄球球菌肠毒素食物中毒 C 肉毒梭菌毒素食物中毒 D 麻痹性贝类中毒 答案：D 12．含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。 A 空气中的氧气 B 酸 C 醇 D 醛 答案：A 13下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（） A土豆 B慈姑 C芜菁 D荸荠 答案：C 14.红鹵水中加入的常用显色调味品有（）等. A 白酱油、红曲米 B 白酱油、绍酒 C 红酱油、绍酒酒 D 红酱油、红曲米 答案：D 15．菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜着。 A 初加工后的 B 加工好的 C 剞刀处理的 D 花色组配的 答案：B 16．人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（） A 无机色素 B 食用色素 C 有机色素 D 天然色素 答案：C 17．鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹。 A 斜剞 B 直剞 C 反刀剞 D 推刀剞 答案：B 18．下列方法中（）属于热制冷食菜看制作方法的是 A 卤、醉、热炝和水煮 B 腌、酱、热炝和白煮 C 卤、拌、热炝和水煮 D 卤、酱、热炝和白煮 答案：D 19．几何图图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一，构图均衡，（）等。 A 错位放置 B 荤素兼有 C 形状统一 D 次序有别 答案：D 20．（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味. A 烹调前 B 调中 C 烹调后 D 正式 答案：A 21．扣是将菜看所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 A 随意地，复入 B 有规则地;舀入 C 随意地;倒入 D 有规则地;复入 答案：D 22．被西方人称为＂美容肉”的家畜肉是（） A 猪肉 B 兔肉 C 牛肉 D 马肉 答案：B 23．以水为介质的加热原则是:要形成质地（）菜看，多以微沸的水长时间加热。 A 酥脆型 B 脆型 C 软烂型 D 干韧型 答案：C 24．明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（） A 先成后酸 B 酸中回甜 C 略带微酸 D 酸味浓厚 答案：C 25.（）之白点法，是取料而不用汤. A 鸡类 B 鱼类 C 热菜 D 冷菜 答案：D 26．猪硬助又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层. A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁担肉 D 梅条肉 答案：A 27．畜肉中所含的脂肪主要为（） A 胆固醇 B 糖脂 C 不饱和脂肪酸 D 饱和脂肪酸 答案：B 28.酿造醋中质量最佳的是（） A 果醋 B 麸醋 C 酒醋 D 米酯 答案：D 29．猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。 A 制馅、滑炒 B 別制、爆炒 C 滑炒、滑 D 制馅、制茸 答案：D 30．虾蟹属于（）。 A 甲売类动物 B 软体类动物 C 棘皮类动物 D 腔肠类动物 答案：A 31，关于调味品成本核算的意义，下列表述正确的是（） A 调味品成本很低，一般都采取估算的方法 B 调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重 C 调味品种类复杂，不适宜单独核算 D 调味品在菜点中成本比重有缩小的趋势 答案：B 32.食用（）可引起含氧甙类食物中毒 A 马铃 B 面药 C 四李豆 D 苦杏仁 答案：D 33.肉用鸽的最佳食用期是出売后（）天左右. A 15 B 25 C 35 D 45 答案：B 34．（）和（）都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的回感. A 猪肚;鸭肫 B 猪肚;甲鸭肝 C 猪肚头;鸭肫 D 猪肚头;鸭肝 答案：C 35.不属于浄料成本计算方法的是（）。 A 档的计算方法 B 一料多档的计算方法 C 多料多档的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法 答案：C 36.从防火的角度看，厨房设计应（），并须配备足够的消防设备。 A 满足生产要求 B 符合消防规范 C 突出功能特色 D 和餐厅保持一体 答案：B 37．酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选（）形体大小相近的原料一起烹制. A 形态完整 B 老嫩程度 C 脂厚体硕 D 不同质地 答案：B 38．卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小煮至原料（）为止。 A 断生 B 有味 C 断生或有味 D 成熟或酥烂 答案：D 39.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。 A 血衣血筋 B 外皮污垢 C 皮肤组织 D 结缔组织 答案：B 40.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。 A 5天，10天 B 4天，8天 C 3天，6天 D 1天，3天 答案：D 41．烹任原料食用价值的高低主要取決于安全性（）可口性三个方面。 A 营养性 B 价格性 C 季节性 D 地区性 答案：A 42.锌含量最高的食物是（） A 河虾 B 河蚌 C 牡蛎 D 螃蟹 答案：C 43．久蒸预熟处理法一般适用于（）的的原料。 A 体积大易成熟 B 体积小小质量好 C 体积大味腥臊 D 体积大质量好 答案：D 44.猪硬肋位于助骨下方，脂肪与肌肉相间成（） A 三层 B 四层 C 五层 D 六层 答案：C 45.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（） A 蛋白质 B 尼克酸 C 麦芽糖 D 维生素B1 答案：C 46．食用（）可起含氯甙类食物中毒。 A 马铃薯 B 山药 C 四季豆 D 桃仁 答案：D 47．牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。 A 肉质坚实 B 肥肉为主 C 肥瘦相间 D 瘦肉为主 答案：C 48．易引起沙门菌食物中毒的食物是（） A 米饭 B 蔬菜 C 豆类 D 蛋类 答案：D 49．烹调中调味，又称（）调味，就是在烹调过程程中对菜看进行调味. A 正式 B 补充 C 基本 D 辅助 答案：A 50．菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜看的色彩被（）反映映出来. A 全面地 B 能动地 C 客观地 D 主观地 答案：C 51．关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（） A 调味品在菜点成本中的比重有增大的超势 B 调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重 C 有些菜点的调味品成本是主要的成本 D 调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势 答案：D 52．卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。 A 浸泡入味 B 加热熟制 C 旺火加热 D 断生处理 答案：B 53．静止态的油的主要传热方式是（） A 传导 B 对流 C 辐射 D 传导和对流 答案：A 54.属于肉用鸭的是（）。 A 高邮麻鸭 B 金定鸭 C 北京鸭 D 缕门鸭 答案：C 55.关于产品成长期的定价策略，下列说发正确的是（）。 A 运用变动成本对饮食产品进行定价 B 采取措施抵御模仿者进入 C 采取渗透价格策略 D 通过合理的低价维持产品的市场份额 答案：B 56．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全 A 厨房生产环境 B 岗位安排 C 生产程序 D 组织结构 答案：A 57．白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。 A 桂皮、八角、丁香 B葱段、姜块、花椒 C 葱段、姜块、丁香 D 葱段、姜块、绍酒 答案：D 58.在（）中不进行食物的消化活动 A 口腔 B 食管 C 小肠 D 胃 答案：B 59．厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。 A 自动喷淋灭火系统 B 消防安全管理系统 C 全员管理防范系统 D 给水设备配置系统 答案：A 60．冷菜正常的食用温度为（）。 A 30—40℃ B 20—30℃ C 10—20℃ D 0—10℃ 答案：C 61.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。 A 质细嫩 B 脂肪多 C 肉质紧 D 肉质松 答案：C 62．属于我国特产的叶类蔬菜是（）。 A 生菜 B 波菜 C 大白菜 D 卷心菜 答案：C 63．小火和微火，（），光度发暗，热气不足。 A 无火焰 B 火焰微小 C 火焰较大 D 火焰摇晃 答案：B 64．热空气加加热能利用（）直接将热量（A）到原料表体。 A 热辐射;輻射 B 热辐射;传导 C 热传导;辐射 D 热传导;传导 答案：A 65．长期食用精由米容易引副起缺乏的营养素是（） A 维生素 B2 B 维生素 C C 尼克酸 D 维生素B1 答案：D 66．与骨骼陈代谢直接有关的元素是（）。 A 钙 B 铁 C 碘 D 锌 答案：A 67．蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀3倍，形成色泽洁白的泡沫状。 A 淀粉 B 面粉 C 空气 D 米粉 答案：C 68.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物但也缺乏（） A 蛋白质 B 尼克酸 C 淀粉 D 维生素B1 答案：C 69．碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。 A 营养成分 B 矿物质 C 脂肪 D 蛋白质 答案：B 70.职业道德建设，对社会（）建设有极大的促进作用。 A 精神文明 B 物质文明 C 思想作风 D 文教事业 答案：A 71.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素D D 维生素B1 答案：D 72. 触电是指大体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破话，以致死的过程. A 电线 B 导体 C 绝绿体 D 带电体 答案：D 73．猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少（）的特点。 A 脂肪多、质地 B 脂肪多、质地嫩 C 脂肪少、质地老 D 脂肪少、质地嫩 答案：B 74．道德是人类社会生活中依据（）传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识识规范、行为和活动的总和. A 传统美德 B 价值体系 C 社会與论 D 社会关系 答案：C 75.饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本世露点多三个方面。 A 变化的成本比重太 B 固定成本不便控制 C 成本控制困难 D 不可控成本比葉 答案：A 76．几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一，（）次序有别等。 A 象形为主 B 馒形为主 C 构图均衡 D 构图对称 答案：C 77.速蒸熟处理有（）和足汽速蔡两种方法。 A 放汽蒸制 B 放汽速蒸 C 放汽缓蒸 D 汽导热蒸制 答案：B 78．菜肴的色调，即菜肴的主要色形又称为（）。 A 主调或色泽 B 主调或基调 C 色相或基调 D 亮度或明度 答案：B 79．肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（B）致嫩和和肉粉致嫩三类。 A 碳酸钠盐 B 碱盐 C 碳酸氢钠明矾 D 氢氧化钠明矾 答案：B 80.用0.2％的（）溶液将肚尖或聴仁浸渍1小回时，可使其体积膨胀松嗽，且色泽转淡。 A 碳酸氢钠 B 碳酸钠 C 氢氧化钠 D 氢氧化钙 答案：B

81．食品从原料到成品应避免发生交又污染食品原料不得进入所房。（） 答案：B 错误 82．职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（） 答案：A 正确 83．清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸液浸洗法。（） 答案：B 错误 84.口腔中只进行食物的相械性消化。（） 答案：B 错误 85..卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。（） 答案：A 正确 86．菜看的色调，即菜肴的主要色采彩，又称为主调或基调（） 答案：A 正确 87．要形成外脆里嫰型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料（） 答案：B 错误 88.每100克牛肉或猪瘦肉可用0．1~0．5克碳酸氢鈉家致嫩，静置1小时后即可。（） 答案：B 错误 89．刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（） 答案：B 错误 90．白煮的操作程序是:选料→焯水一一洗浄一煮然熱一配调味汁一装盘。（） 答案：A 正确 91、制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性，从而导致原科中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味（） 答案：A 正确 92．鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（） 答案：B 错误 93．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料（） 答案：A 正确 94．茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟 时投入，香气味便越浓郁。（） 答案：B 错误 95．冷制涼食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好.（） 答案：B 错误 96.哈密瓜是甘肃兰州的特产水果.（） 答案：B 错误 97．白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。（） 答案：B 错误 98.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。（） 答案：A 正确 99.酱的操作程序是:选料—加工处理—入锅酱制—冷却切配—装盘。（） 答案：A 正确 100.以水为介质的加热原理是:要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。（） 答案：A 正确