1．脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入或泡打粉的缘故。（） A 酵粉 B 面粉 C 米粉 D 淀粉 答案：A 2．同质组配是指将（→的原料组配在一起。（） A 相异质地 B 相似质地 C 同类 D 不同类 答案：B 3．贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（）生坯的方法。 A 长方形 B 圆形状 C 扁平形状 D 菱形状 答案：C 4．调味味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化 A 味型 B 风味 C 火候 D 调味品 答案：D 5.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。 A 减去 B 加上 C 除以 D 乘以 答案：B 6.（）的煮制，多用中火和大火。 A 鱼汤 B白汤 C浓汤 D 鸡汤 答案：B 7．烩菜汤汁美而（），多为半汤半菜的风格。 A 自来稠 B 清澈 C 稠厚 D 滑利 答案：D 8．用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。 A 炉灶作业区 B 配菜间 C 冷菜间 D 粗加工间 答案：D 9．（）为蟹类的腐败变质现象。 A 蟹体脐部有黑印 B 背部青色 C 甲壳坚硬、光洁 D 鳃丝清晰、无异物 答案：A 10，制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。 A 确定原料管理程序 B 确定成本控制人员 C 确定成本控制标准 D 制订科学采购程序 答案：A 12．生搓法一股用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。 A 油污清洗 B 黏液去除 C 血液清洗 D 腹腔洗涤 答案：B 13．中式京调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。 A 油烟法 B 热油封面 C 热锅冷油 D 划油法 答案：B 14．不宣用来烹调狗肉的烹调方法是（） A 炖 B 烧 C 焖 D 炒 答案：D 15．用天豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了太豆中的（） A 淀粉 B 纤维素 C 脂肪 D 蛋白质 答案：D 16．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化（）、提高职业技能。 A 技术革新 B 职业责任 C 标准管理 D 团队意识 答案：B 17．只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配 A 调味特性;香味特征 B 口味特征;口味特征 C 气味特征;气味特征 D 香味特征;香味特征 答案：D 18．剖刀是在原料的表面切割成某种图案条纹使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形 A 用于烹制 B 用于调味 C 用于上浆 D 呈现花形 答案：D 19．猪上脑肉又称（），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细的特点。 A 颈背肌肉 B 槽头肉 C 扁担肉 D 弹子肉 答案：A 20．房安全用电管理制度主要包括（）、张贴操作观程说明牌和定期检查三个方面 A 指定用电安全责任 B 成立用电安全管理小组 C 明确用电安全责任事故 D 强化全员用电安全意识 答案：A 21．（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀 A 油爆法 B 酥炸法 C 清蒸法 D 脆法 答案：A 22．白切肉在煮制肉料时，是不能加入入（）调味的 A 绍酒 B 姜块 C 精盐 D 葱段 答案：C 23．猪肠的清洗加工步骤为:（）→盐醋搓洗マ里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。 A 灌水冲洗 B 热水烫洗 C 刮剥洗涤 D 刮去油污 答案：A 24．职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特征。 A 现实性和偶然性 B 稳定性和连续性 C 暂时性和波动性 D 稳定性和复杂性 答案：B 25．食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。 A 成品 B 原料 C 工作人员 D 垃圾 答案：D 26．烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熱入味，再经（）改鹵汁的加工方法。 A 微火 B 小火 C 中火 D 大火 答案：D 27．四季豆中的毒性成分是（） A 植物红细胞凝血素 B 亚麻苦苷 C 苦杏仁苷 D 龙葵碱 答案：D 28．盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（） A 外膜和异物 B 毛根和异味 C 黏液和异味 D 黏液和异物 答案：C 29．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（） A 油大味海 B 油大味重 C 味薄油厚 D 浓白味厚 答案：D 30．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰（），适用于红烧。 A 脂肪酸 B 胶原蛋白质 C 蛋白酶 D 矿物质 答案：B 31．下列属于热炝的操作程序是:（） A 选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和や装盘 B 选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘 C 选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘 D 选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和一装盘 答案：A 32.属于肉用鸡的是（）。 A 九斤黄鸡 B 白来航鸡 C 浦东鸡 D 北京由鸡 答案：A 33.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）分钟。 A 60 B 80 C 100 D 120 答案：D 34．贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。 A 二层;菱形状 B 三层;圆形状 C 二层;扁平形状 D 三层;扁平形状 答案：D 35．篮花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。 A 直剞 B 斜刀剞 C 反刀 D 拉刀剞 答案：A 36．白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（）调味的的 A 生姜 B 绍酒 C 精盐 D 大葱 答案：C 37．一般河豚鱼的（）毒性最大。 A 肌肉 B 皮肤 C 肝脏 D 眼睛 答案：C 38．篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（）、刀距相宜的平行刀纹。 A 1/3 B 2/3 C 1/4 D 2/5 答案：B 39．动物脂肪中（）含量较较多。 A 单不饱和脂肪酸 B 多不饱和脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 必需脂肪酸 答案：C 40.天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等. A 绿菜汁、果汁 B 绿菜汁、苋菜红 C 柠檬黄、苋菜红 D 柠檬黄、绿菜汁 答案：A 41．黄曲霉毒素检出率较高的食物是（） A 小麦 B 大麦 C 大米 D 花生 答案：D 42.（）调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。（） A 烹调后 B 烹调中 C 烹调前 D 基本 答案：A 43．哈密瓜是（）特产。 A 甘肃 B 新疆 C 宁夏 D 内蒙 答案：B 44．下列菜品中属于热制冷食菜着的是（） A 炖酥腰，蒜泥白肉 B 风鸡腿，凉拌海 C 香酥鸭，陈皮牛肉 D 白斩鸡，鹵牛肉 答案：D 45．制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。 A 清澈度 B 渗透压 C 粘稠度 D 溶解度 答案：B 46.以水为介质的加热原则是:要形成质地脆型菜看，多以（）的水短时间加加热。 A 做沸 B 沸腾 C 近沸 D 温热 答案：B 47．根据调味目的需要，原料加热成熟后对原进行调味，分为（）调调味和确定调味两种。 A 正式 B 基本 C 补充 D 淋汁 答案：C 48．冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。 A 高于 B 等于 C 低于 D 不同于 答案：D 49．嫩肉粉致嫩的用量是:每（）肉料用嫩肉粉5到6克。 A 1000克 B 500克 C 250克 D 100克 答案：A 50．梭形形鱼的尾部俗称“划水＂，是以鳍为界限割下，适用于红烧。（） A 直切法 B 分两片 C 直线 D 斜线 答案：C 51．猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（）、脂脑少质地嫩的特点。 A 杂夹筋膜 B 吸水量很大 C 结缔组织少 D 结缔组织多 答案：C 52．葡萄花刀是在原料表面交叉斜深约原料厚度的3／4、刀距为（）的斜向平行刀纹。 A 1.2~1.5cm B 1.6~2.0cm C 2.0~2.5cm D 2.53.0cm 答案：A 53．禽肉中所含的脂肪主要为（） A 卵磷脂 B 糖脂 C 亚油酸 D 饱和脂肪酸 答案：C 54．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、（）、人员设备及厨房生产环境等方面的安全. A 岗位安排 B 生产程序 C 加工生产方式 D 组织结构 答案：C 55．要形成（）型的菜看，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。 A 外脆里媺 B 里外酥脆 C 软嫩暄松 D 滑爽细效 答案：A 56．若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、真会毛利率为r贴C=M（） A r B 1+r C 1-r D 1/r 答案：C 57．热制冷食菜看在烹制过程中，（）采用勾芡的方法。 A 必须 B 不能 C 少数 D 多数 答案：B 58．酸败的油脂因产生（）而使油脂具有哈喇味。 A 醛、酮、低分子有机酸 B 醇、酮、低分子有机酸 C 醛、醇、低分子有机酸 D 醛、醇、脂肪酸 答案：A 59．菜看的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1．5％~2．0％。 A 0.6% B 0.9% C 1.2% D 1.5% 答案：C 60．麦穗花刀的制法是:先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。 A 反刀剞 B 拉刀剞 C 直剞 D 斜剞 答案：C 61．餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是摘录顾客账单上的有关信息，二是（） A 在有关菜单的复印件上做标记 B 到收银处收集信息 C 到成本控制员处收集信息 D 询问顾客消费情况 答案：A 62.（）又称花色配，是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。 A 异色组配法 B 顺色组配法 C 同类色相配 D 明度对比法 答案：A 63．食源性疾病不包括（）。 A 食物中毒 B 食物感染的肠道传染病 C 食物过敏 D 食源性寄生虫病 答案：C 64.（）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。 A 焖、炒、烹、熘 B 涮、炒、烹、炖 C 爆、炒、蒸、熘 D 爆、炒、烹、熘 答案：D 65.刮剥洗涤是一种除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。 A 家畜类 B 家禽类 C 海鲜产品 D 江鲜产品 答案：A 66.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。 A 技术体系 B 服务机制 C 监督机制 D 传统概念 答案：C 67.厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。 A 容器清洗机 B 保温箱 C 消毒柜 D 电热开水器 答案：D 68.调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的上（） A调味品的用量有增大的趋势 B复合调味料得到迅速发展 C保健调料在菜点中得到应用 D新科技在调味料中得到应用 答案：A 69.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）等三个方面的特质。 A 直观性 B 单一性 C 多样性 D 抽象性 答案：C 70．油发就是把干货原料放在适量的热油中经过加热使之膨胀松脆，成为半对或全测的发料方法法。（） A 原料 B 干料 C 半成品 D 成品 答案：C 71.棱形鱼的尾部皮厚筋多、内质把美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（） A 切片 B 制馅 C 制茸 D 红烧 答案：D 72.下列调方法中选用旺火加热的是（） A 烩、炒、余 B 烧、煨、煮 C 炖、炒、焖 D 爆、炒、氽 答案：D 73．面烤法中经加工、腌制入味的原料，必用选用玻璃纸、（）分层包裏起来。 A 塑料膜 B 需米纸 C 青菜叶 D 荷叶 答案：D 74．代温油制于猪蹄筋的时间，约以（）分钟为宜 A 10~20 B 20~30 C 50~60 D 7090 答案：C 75．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制（）提高菜点销售数量预刚水平和便于比较销售情况并加以改进。 A 便于厨房人员管理 B 便于食品原料采购 C 便于原料库存管理 D 便于原料使用率的提高 答案：B 76．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原原料采购、高菜点销售数量预測水平和（）。 A 便于原料库存管理 B 便于厨房人员管理 C 便于比较销售情况并加以改进 D 便于原料使用率的提高 答案：C 77（）中以锥刀菌及其毒素污染为主。 A 小麦 B 玉米 C 大米 D 花生 答案：A 78．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在駆干两侧的脊背部，其（）相对较薄。 A 尾部肌肉层 B 腹部肌肉层 C 轴上肌 D 大侧肌 答案：B 79.饮食企业制订生产计划的目目的主要体现在便生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。 A 便于厨房人员管理 B 便于原料库存管理 C 提高菜点销售数量预測水平 D 便于原料使用率的提高 答案：C 80．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括（）顾全大局、相互学习加强协作等几个方面。 A 平等尊重 B 师道尊严 C 尊敬领导 D 品德高尚 答案：A

81.猪上脑肉质地细嫩，因而适用于帽、炒、众、涮等。（） 答案：B 错误 82．热菜的香味是随空气扩散的，而冷的香味必须在高温时才能感知。（） 答案：B 错误 83．碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（） 答案：B 错误 84.菜肴原料形状相似相配的具体原则，包括料形必须统一，辅料服从主料等具体内容。（） 答案：A 正确 85．软兜鳝鱼的永烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（） 答案：B 错误 86．要形成软嫩型的菜肴，应用约140C的油温短时间加热原料。（） 答案：B 错误 87．菜看的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜看的色彩被客观地反映出来.（） 答案：A 正确 88．嫩肉粉致嫰的用量是:每100克肉料用嫩肉粉。（） 答案：B 错误 89．葡萄花刀是在原料表面交又斜制深约原料度的3／4、距为121．5cm的触向平行刀.（） 答案：A 正确 90．油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜着多种不同的质地。（） 答案：B 错误 91．按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期（） 答案：A 正确 92．水调配的操作程序是:香料、调味料的选择→炒差一→承制香料一→投放调料一制一色（） 答案：A 正确 93．职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征（） 答案：B 错误 94．对虾是著名的淡水虾。（） 答案：B 错误 95.原料制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。（） 答案：A 正确 96．职业道德有范围上的有限性、内容上的稳反性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征（） 答案：A 正确 97．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（） 答案：A 正确 98．盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（） 答案：A 正确 99．师头鹅是著名的肉用。（） 答案：A 正确 100．眉毛花刀是先在原料表面斜副平行刀文，再转90°角切或斜批成弟刀片。（） 答案：B 错误