1、高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。 A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用 答案：B 2、产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。 A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期 答案：D 3、关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。 A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额 答案：A 4、触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。 A、导电能力 B、电线位置 C、电流通过时间长短 D、触电形式 答案：C 5、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。 A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理 答案：D 6、厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。 A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统 答案：A 7、厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。 A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器 答案：D 8、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。 A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切 答案：C 9加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。 A、鱼眼 B、鱼皮 C、鱼肠 D、鱼腮 答案：D 10、根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）。 A、萝卜 B、山药 C、嫩藕 D、蒜头 答案：C 11、整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。 A、泥土 B、杂质 C、盐水 D、虫卵 答案：D 12、（）原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜 答案：D 13、藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。 A、藻类植物的茎 B、藻类植物的叶 C、藻类植物的根 D、藻类植物根茎 答案：B 14、鸭子宰杀后应先烫（）部位。 A、头部 B、翅膀 C、身体 D、爪子 答案：D 15、由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。 A、去鳞方法 B、加工方法 C、宰杀方法 D、烹制 答案：A 16、取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。 A、尾部剖口 B、脊部剖口 C、背部剖口 D、小腹剖口 答案：B 17、火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。 A、米汤 B、清水 C、毛汤 D、碱水 答案：B 18、干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润。 A、50%左右的 B、60%左右的 C、最大限度的 D、尽可能 答案：C 19、热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。 A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发 答案：D 20、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。 A、小火 B、文火 C、长时间加热 D、旺火 答案：C 21、烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。 A、半解冻状态 B、完全解冻状态 C、外层解冻，内部冻结的状态 D、内外都完全软化的状态 答案：A 22、自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（）。 A、解冻时间长 B、成本比较高 C、不宜保存 D、色泽容易变化 答案：A 23、加温解冻后的肉质颜色会（）。 A、变淡 B、变深 C、变红 D、变黑 答案：A 24、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。 A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性 答案：A 25、不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。 A、炖 B、烧 C、焖 D、炒 答案：D 26、属于药食兼用鸡的是（）。 A、九斤黄鸡 B、乌骨鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡 答案：B 27、属于淡水鱼类的是（）。 A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼 答案：A 28、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。 A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后 答案：C 29、鲍鱼属于（）动物。 A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类 答案：A 30、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色 答案：C 31、下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。 A、绿豆 B、赤豆 C、豌豆 D、大豆 答案：D 32、哈密瓜是（）特产。 A、甘肃 B、新疆 C、宁夏 D、内蒙 答案：B 33、下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。 A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱 答案：D 34、酿造醋中质量最佳的是（）。 A、果醋 B、麸醋 C、酒醋 D、米醋 答案：D 35、咖喱粉的配料有（）多种。 A、10 B、20 C、30 D、40 答案：B 36、煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。 A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油 答案：C 37、南方地区酿制黄酒的原料是（）。 A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米 答案：D 38、（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:红肌纤维和白肌纤维。 A、禽类 B、畜类 C、鸡类 D、鸭类 答案：A 39、肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。 A、口感也好 B、质量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩 答案：D 40、禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。 A、脑袋 B、空腔 C、头腔 D、整体 答案：D 41、原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。 A、厨师 B、操作人员 C、运用刀具 D、初加工人员 答案：C 42、刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。 A、原料 B、丝、片、块等 C、主料 D、基本形体 答案：D 43、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。 A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上 答案：D 44、木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。 A、盐水 B、碱水 C、醋水 D、清水 答案：A 45、正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。 A、弹性 B、脆性 C、硬性 D、韧性 答案：D 46、一般将细于×厘米以下，长约（）的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。 A、~厘米 B、~厘米 C、~厘米 D、6~10厘米 答案：B 47、菱形块有称为（）。 A、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块 答案：C 48、根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。 A、烹调方法 B、调味手段 C、工艺处理 D、工艺过程 答案：D 49、菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。 A、主要原料 B、冷热菜品 C、各种调料 D、各种原料 答案：D 50、菜肴是由一定的（）构成的。 A、主料、配料 B、冷、热菜品 C、质和量 D、整套宴席菜品 答案：C 51、主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。 A、起一定作用 B、名实相符 C、占领导地位 D、占主导地位，起突出作用 答案：D 52、辅料在（）为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。 A、宴席中 B、菜肴中 C、主菜中 D、套餐中 答案：B 53、调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。 A、调重食物口味 B、调和食物口味 C、补充食物口味 D、平衡食物口味 答案：B 54、主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意（）。 A、配料不可喧宾夺主，以次充好 B、主料要多于辅料并形状要比辅料小 C、不同原料的色泽和形状要一致 D、不同原料的色泽和质地要一致 答案：A 55、菜肴组配的（）:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。 A、定义 B、方法 C、形式 D、意义 答案：D 56、多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。 A、红绿相间 B、暖色为主 C、五彩缤纷 D、不可靠色 答案：C 57、什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。 A、色彩艳丽 B、排列整齐 C、色彩艳丽、排列整齐 D、栩栩如生 答案：C 58、冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（）的机会。 A、及食品接触 B、及盘子接触 C、间接接触 D、直接接触 答案：D 59、水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。 A、酥炸、干炸 B、焦熘丸子 C、糖醋鱼 D、干炸、脆溜 答案：D 60、利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、氢氧化钠 D、氢氧化钙 答案：A 61、各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。 A、加热工艺 B、烹调技术 C、预制调味技术 D、调味工艺 答案：D 62、运用调味工艺可以（）菜品质感风味。 A、决定 B、改善和调节 C、影响并决定 D、改变 答案：B 64、腌浸调味法主要是利用（），使调味料与原料相结合。 A、盐的作用 B、渗透原理 C、海盐的作用 D、盐的渗透作用 答案：B 65、咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（），都是运用咸鲜味调配的。 A、地方菜肴 B、高档菜肴 C、家常菜肴 D、风味菜肴 答案：B 66、“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（）各异。 A、程度 B、比例 C、程度和比例 D、大小 答案：C 67、胡椒盐中胡椒与盐的比例是（）。 A、2:3 B、3:7 C、1:5 D、适中 答案：C 68、液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在（）千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。 A、56000 B、60000 C、46000 D、80000 答案：C 69、微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（）水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。 A、电量增加 B、频率增加 C、电压增加 D、频率调整 答案：B 70、翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以（）为准。 A、握得牢靠 B、握住、握牢、握稳 C、不握死把 D、轻握、轻拿 答案：B 71、油水结合成熟法:炒、熘、烹、塌、爆 A、汽导热成熟法 B、水导热成熟法 C、双导热成熟法 D、油导热成熟法 答案：A 72、煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（）”。 A、软煎 B、煎烤 C、香煎 D、软炸 答案：A 73、汆根据介质的不同可分为（）。 A、水汆和油汆 B、水爆 C、水汆和汤汆 D、汤汆 答案：C 74、（）在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。 A、凉拌菜 B、炝拌菜 C、冷菜制作 D、调制味汁 答案：D 75、泡菜的（）也是一门学问。 A、制作方法 B、切配 C、装盘 D、卤汁管理 答案：D 76、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 答案：D 77、职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。 A、技术体系 B、服务机制 C、监督机制 D、传统观念 答案：C 78、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（）能力。 A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争 答案：D 79、食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、寄生虫 D、霉菌 答案：C 80、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。 A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分 答案：D

81、柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。 答案：B错 82、大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 答案：B错 83、油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。 答案：B错 84、汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。 答案：A对 85、凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。 答案：B错 86、口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。 答案：A对 87、苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。 答案：A对 88、冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。 答案：B错 89、饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。 答案：A对 90、小肠是食物消化吸收的最重要的场所。 答案：A对 91、谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 答案：A对 92、各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。 答案：B错 93、肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。 答案：A对 94、饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。 答案：A对 95、净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 答案：A对 96、粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。 答案：A对 97、所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。 答案：B错 98、食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。 答案：A对 99、家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。 答案：B错 100、跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 答案：B错