1.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是（）。 A. 调制好的面坯结实有弹性 B. 南瓜削皮时要尽量削薄 C. 南瓜种类的选择对成品色泽影响不大 D. 调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀 答案：D 2.熟制象形南瓜采用的加温方法是（） A. 煎 B. 蒸 C. 炸 D. 烤 答案：B 3.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用（）的方法。 A. 复叠 B. 揉搓 C. 搅拌 D. 拌、叠、搋 答案：A 4.大包酥制作时，一般用走槌把包好的油酥面坯擀成（）再折叠。 A. 长方形 B. 正方形 C. 圆形 D. 椭圆形 答案：A 5.调制冷水面坯时，揉好的面团需盖上湿布，静置（）醒面。 A. 40-60分钟 B. 30-40分钟 C. 20-30分钟 D. 10-25分钟 答案：D 6.引起火灾的介质为（）时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。 A. 流散液体 B. 容器内的可燃液体 C. 固体物质 D. 所有物质 答案：D 7.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起（）作用。 A. 积极性 B. 重要性 C. 促进性 D. 关键性 答案：D 8.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征。 A. 一致性 B. 科学性 C. 广泛性 D. 连续性 答案：D 9.职业道德建设的关键是（）领导干部的职业道德建设。 A. 企业 B. 国家 C. 社会 D. 全体 答案：A 10.（），就是要求生产加工过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢，精益求精，避免一切可以避免的问题。 A. 讲究质量 B. 注重 C. 追求信誉 D. 讲究信誉 答案：A 11.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其是遵守职业纪律与职业活动相关的（）。 A. 法律法规 B. 政策法令 C. 规章制度 D. 法律条例 答案：D 12.积极进取即不懈不怠，追求发展，（）。 A. 争取进步√ B. 更新知识 C. 丰富知识 D. 更新观念 答案：A 13.馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。 A. 口味 B. 制作原料 C. 制作方法 D. 所处位 答案：D 14.鸡肉的肉质纤维细嫩，由于含有大量的（），因而滋味鲜美。 A. 蛋氨酸 B. 赖氨酸 C. 亮氨酸 D. 谷氨酸 答案：D 15.用虾肉调馅时，调味一般不放（）。 A. 料酒 B. 生抽 C. 白糖 D. 胡椒粉 答案：A 16.优良品质的椰蓉，质地柔软、颗粒均匀，用手触摸时微黏且有少量（）留在手上。 A. 椰蓉 B. 椰香 C. 糖汁 D. 椰汁 答案：D 17.（）别名超凡子，是世界“四大水果”之一。 A. 苹果 B. 梨 C. 山楂 D. 猕猴桃 答案：A 18.（）有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀。 A. 过高的温度 B. 干燥的空气 C. 阳光照射 D. 湿冷的环境 答案：A 19.保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜的环境。 A. 温度和湿度 B. 温度 C. 湿度 D. 相对湿度 答案：A 20.粉碎机主要用于对干果原料的（）加工和果蔬原料汁液的榨取。 A. 碾磨 B. 搅拌 C. 切碎 D. 粉碎 答案：D 21.（）又称削皮刀，用于对瓜果类、根茎类原料的去皮。 A. 切刀 B. 批刀 C. 刮刀 D. 去皮 答案：D 22.绞馅机粉碎物料前，要先（）电源，后按启动按钮。 A. 接通 B. 检查 C. 关闭 D. 启动 答案：A 23.对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀（），以减低黏着性。 A. 绞碎 B. 剁碎 C. 切碎 D. 碾碎 答案：D 24.馅心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去壳、去核等。 A. 摘洗 B. 清洗 C. 洗涤 D. 摘叶 答案：A 25.切是指刀刃距离原料（）时,运用手腕的力量向下割离原料，使其成为较小形状的刀法。 A. 0.5-1cm B. 1-2cm C. 2-3cm D. 3-5cm 答案：A 26.焯水、脱水、打水是生馅原料（）常用的方法。 A. 水分控制 B. 调制馅心 C. 初加工 D. 调 答案：A 27.排骨，猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用（） A. 擦挞法 B. 全捞法 C. 搅拌法 D. 半捞半拌法 答案：B 28.（）加入辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性。 A. 擦挞法 B. 全捞法 C. 搅拌法 D. 半捞半拌法 答案：C 29.（）是中式面点工艺中最常用的一类咸馅。 A. 生荤馅 B. 生荤素馅 C. 生咸馅 D. 生素 答案：B 30.拌馅时，调味和加水的先后顺序应依据肉的（）而定。 A. 数量 B. 部位 C. 种类 D. 质量 答案：C 31.拌（）时加入猪油，酱、鸡蛋等，不但增强馅料的黏性，改善口味，也提高馅料的营养价值。 A. 熟荤素馅 B. 生荤素馅 C. 生素馅 D. 熟素馅 答案：C 32.生荤素馅馅心的（）取决于荤素的比例。 A. 多少 B. 口感 C. 质感 D. 软硬 答案：D 33.制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再（）。 A. 爆或炒熟 B. 蒸或煮熟 C. 烤或炸熟 D. 煎或炸熟 答案：C 34.由于（）不经发酵，所以行业内又称其为“死面”“呆面”等。 A. 米粉面坯 B. 水调面坯 C. 荞麦面坯 D. 油酥面坯 答案：B 35.（）下粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强。 A. 低温 B. 高温 C. 常温 D. 中温 答案：C 36.水温升至（）以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。 A. 60℃ B. 53℃ C. 43℃ D. 30℃ 答案：B 37.随着温度的升高，淀粉颗粒大量溶于水中，淀粉颗粒膨胀达原始体积的（）倍。 A. 5-10 B. 10-50 C. 50-100 D. 100-150 答案：C 38.包好的烧卖下面圆鼓，上边呈花边，形似（）。 A. 鸡冠 B. 菊花 C. 石榴 D. 荷花 答案：C 39.馄饨包法最常见的是（）包法。 A. 元宝 B. 捻团 C. 蝴蝶 D. 金鱼 答案：B 40.（）采用的是叠捏成型手法。 A. 冠顶饺 B. 四喜饺 C. 白兔饺 D. 虾饺 答案：B 41.（）是在挤捏的基础上继续进行的一种捏法。 A. 叠捏 B. 扭捏 C. 推捏 D. 花捏 答案：C 42.钳五仁包通常采用（）钳花。 A. 尖锯齿口镊子 B. 圆锯齿口镊子 C. 平口镊子 D. 沟纹口镊子 答案：C 43.冷水下锅煮，大多用于（）的加工，如煮粽子、豆子等。 A. 豆制品 B. 米面制品 C. 颗粒制品 D. 杂粮制品 答案：C 44.煮制时，要适当加点冷水，使水面保持“（）”。 A. 沸腾 B. 沸而不腾 C. 不沸不腾 D. 腾而不沸 答案：B 45.烙是靠锅底的热量成熟的，所以锅底受热的（）将直接影响到制品的质量。 A. 宽窄程度 B. 均匀程度 C. 多少程度 D. 大小程度 答案：B 46.加水烙在洒水前的操作和（）完全一样。 A. 干煎 B. 油烙 C. 干烙 D. 油 答案：C 47.使用植物油做榨油，一定要事先将植物油熬熟，防止带有生油味，影响制品（）。 A. 口感 B. 味感 C. 风味 D. 质感 答案：C 48.煎制时，当生坯外表皮和表面温度达到（）以上时，蛋白质受热变性为凝胶体，使面坯定型。 A. 100℃ B. 95℃ C. 85℃ D. 75℃ 答案：D 49.（）中的亚油酸含量较高，熔点较低，品质优良，可制作特色点心。 A. 猪油 B. 鸡油 C. 鸭油 D. 黄油 答案：B 50.（）容易使制成品发酵变质，使用时应注意数量。 A. 绵白糖 B. 赤砂糖 C. 蜂蜜 D. 饴糖 答案：B 51.蛋清的（）是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。 A. 乳化性 B. 发散性 C. 起泡性 D. 打发性 答案：C 52.盐可以改变主坯面筋的物理性质，增强主坯的筋力和（）。 A. 韧性 B. 弹性 C. 筋性 D. 活性 答案：B 53.碳酸氢氨对热不稳定，在空气中风化，在（）以上迅速挥发，分解出氨、二氧化碳和水。 A. 80℃ B. 70℃ C. 60℃ D. 50℃ 答案：C 54.（）面团适合制作烘烤类、油炸类制品。 A. 各种膨松 B. 生物膨松 C. 物理膨松 D. 化学膨松 答案：D 55.矾碱盐面坯工艺要先将（）用刀拍成细末，下入盆中，加适量水完全溶化。 A. 碱 B. 盐 C. 矾 D. 糖 答案：C 56.一系列的（）变化使化学膨松面坯变成成熟的、具有蜂窝状或海绵状结构的成品。 A. 生物、化学 B. 物理、化学 C. 化学、物理、生物 D. 物理、生物 答案：C 57.（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。 A. 碳酸氢钠 B. 小苏打 C. 发酵粉 D. 碳酸氢铵 答案：C 58.提褶包子成型要求包成（）。 A. 石榴形 B. 荷花形 C. 鸡冠花形 D. 菊花形 答案：D 59.（）调制面坯时，不能反复揉搓，防止面坯出油、上劲。 A. 油条 B. 萨其马 C. 甘露酥 D. 油角 答案：C 60.调制矾、碱、盐膨松面坯时要注意投料比例，关键是掌握好（）的比例. A. 矾、盐 B. 盐、碱 C. 盐、糖 D. 矾、碱 答案：D 61.面点生坯在烘烤过程中会发生一系列（）变化，使制品产生悦人的色泽和香味。 A. 生物、化学 B. 物理 C. 化学 D. 物理、化 答案：D 62.中温烤制一般指炉温设在（）的熟制工艺，适合大多数点心的熟制。 A. 170-220℃ B. 130-150℃ C. 200-220℃ D. 150-170℃ 答案：A 63.为避免制品内进油过多，温油炸待制品接近成熟快出锅时，要（）。 A. 将锅端离火位 B. 继续降低油温 C. 迅速关火 D. 将油温稍微升高 答案：D 64.（）采用热油炸制法，可以避免成品表皮发硬、不膨松或含油量过多的现象。 A. 麻团 B. 笑口枣 C. 油条 D. 麻花 答案：C 65.蒸制成熟通常根据（），分为大火蒸制和中火蒸制。 A. 蒸汽的多少 B. 蒸汽的强度 C. 火力的强度 D. 火力的热度 答案：C 66.蒸制膨松面坯，生坯内的（）受热膨胀，在面筋网的包围下，体积增大，形成有弹性的海绵膨松结构。 A. 淀粉颗粒 B. 面筋蛋白质 C. 溶胶颗粒 D. 气体 答案：D 67.各式包子、花卷等采用（）蒸制，可使成品形状自然、线条流畅。 A. 慢火 B. 小火 C. 中火 D. 大火 答案：C 68.生物膨松面坯蒸制前，醒面的（），生坯的内部气孔过大，组织粗糙，还会使制品软塌。 A. 湿度过低 B. 湿度过高 C. 温度过低 D. 温度过高 答案：D 69.（）在“煎”的过程中应经常转动锅位，以使四周受热均匀，一般不需要加盖。 A. 油炸法 B. 煎炸法 C. 蒸煎法 D. 油煎法 答案：D 70.腊味萝卜糕的熟制采用的是（）。 A. 油煎法 B. 油炸法 C. 煎炸法 D. 蒸煎法 答案：D 71.完全蛋白质是指蛋白质中所含（）的种类齐全、数量充足及比例适宜。 A. 必需氨基酸 B. 非必需氨基酸 C. 必需脂肪酸 D. 非必需脂肪酸 答案：A 72.新鲜蔬菜和水果是胡萝卜素、（）及叶酸的主要来源. A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 答案：B 73.大米反复多次清洗，容易造成（）的流失。 A. 维生素A B. B族维生素 C. 维生素C D. 维生素E 答案：B 74.以下属于食品化学性污染的是（）。 A. 微生物污染 B. 放射性污染 C. 昆虫污染 D. 食品添加剂污染 答案：D 75.对有食品抑菌保鲜的作用不包括（）。 A. 真空包装 B. 微波处理 C. 干制处理 D. 低温处理 答案：B 76.发芽的马铃薯含有（），食用后可发生食物中毒现象。 A. 秋水仙碱 B. 龙葵素 C. 皂苷 D. 血凝素 答案：B 77.以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（）。 A. 沙门氏菌污染 B. 腐败变质 C. 黄曲霉毒素污染 D. 寄生虫卵污染 答案：A 78.关于点心厨房环境卫生要求，说法不正确的是（）。 A. 厨房的墙壁、地面要及时、定时清洁 B. 厨房垃圾至少应每天清除一次 C. 定期进行除虫灭害工作 D. 使用杀虫剂后无需对设备工具等进行清 答案：D 79.某厨房本月月末盘存原料成本980元，已知本月领用原料成本7200元，上月末结存原料成本650元，此厨房本月实际消耗原料成本（）元。 A. 6870 B. 5570 C. 7530 D. 8870 答案：A

80.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起积极性作用。 答案：B错 81.商品经济条件下，违背等价交换原则就是违反了职业道德。 答案：A 82.草莓表皮鲜红，带有白色颗粒，肉质粉红，口味甜爽，是较好的制馅、盘饰原料。 答案：A 83.原料剔去内核的工艺，主要用于各类干鲜果类原料的制馅加工。 答案：A 84.虾饺馅不够爽滑爽口，除了虾仁本身有问题外，跟打制时间关系不大。 答案：A 85.调制猪肉馅必须是在打水之后加盐，否则不利于水分的吸收和调料的渗透。 答案：A 86.加了水和少量盐、糖、碱调制的面坯，就不能称为水调面坯。 答案：B错 87.馄饨包法最常见的是元宝包法。 答案：B错 88.冠顶饺的波浪花边采用的是推捏成型手法。 答案：A 89.煮制一锅制品一般要点4-5次水。 答案：B错 90.采用温油炸制时，为了保持油的温度，待温度升高时，要将锅端离火眼。 答案：A 91.起酥油是不含反式脂肪酸的人造奶油。 答案：B错 92、面点工艺中经常使用的化学膨松剂主要有小苏打，臭粉和泡打粉三种。 答案：A 93.热油炸制能使制品内的油分不断缓出。 答案：B错 94.口味不同的制品和成熟时间不同的制品不能摆在同一屉内蒸制。 答案：A 95.三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和维生素。 答案：B 96.食品的抑菌保鲜是指延缓或者停止微生物生长繁殖的方法。 答案：A 97.“以存计耗”的计算方法为:本月耗用原料成本等=月初结存额+本月领用额+月末盘存额。 答案：B 98.反复搓擦、擦透是保证干油酥质量的关键。 答案：A 99.开酥是层酥面坯制品中最基本、最关键的环节。 答案：A 100.小包酥制品精细,适合做宴席高档点心。 答案：A