1.成本可以综合反映企业的（ ）。 A.生产质量 B.管理质量 C.销售质量 D.经营水平 答案：B 2.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（ ）待用。 A.盖上湿布 B.放入盆中进冰箱冷冻 C.放入平盘进冰箱冷冻 D.放入盆中饧后 答案：C 3.烤制时，炉内热量是通过（ ）的方式进行的。 A.辐射和对流 B.对流和传导 C.辐射和传导 D.辐射、传导和对流 答案：D 4.叠在操作时的要求是每次折叠要清洗平整，要根据点心的特点，达到（ ）要求。 A.口味 B.口感 C.色泽 D.成品 答案：D 5.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（ ）。 A.很少 B.少 C.较多 D.不多 答案：C 6.制作荷叶卷的原料有：面粉（ ）、食用碱、麻油、温水。 A.酵母 B.泡打粉 C.面肥 D.小苏打 答案：C 7.制作麻蓉馅时，应先将（ ），制成细末。 A.面粉蒸熟 B.制糖浆 C.熬制糖浆 D.芝麻炒香 答案：D 8.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（ ）的美感。 A.软嫩 B.清淡 C.鲜美 D.浓郁芳香 答案：D 9.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（ ）。 A.一、二、三 B.二、三、四 C.四、五、六 D.五、六、七 答案：B 10.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助（ ）定型。 A.琼脂 B.面粉 C.米粉 D.鸡蛋 答案：A 11．榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（ ），是一种名贵的果仁。 A.甜味 B.清香味 C.香辣味 D.香油味 答案：D 12.下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，看重质量 B.平等交易，注重质量 C.积极进取，开阔创新 D.以次充好，敢于竞争 答案：D 13.餐饮成本是餐饮销售减去（ ）的所有支出。 A.燃料 B.工人 C.原料 D.利润 答案：D 14.杏仁为我国原产，（ ）多产苦杏仁。 A.内蒙古 B.辽宁 C.新疆 D.北京 答案：A 15.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（ ）原则。 A.等价交换 B.利益交换 C.公平合理 D.市场规律 答案：A 16.制作500克豌豆黄，所需琼脂加入（ ）水，蒸化过罗备用。 A.1000 B.800 C.250 D.100 答案：C 17.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，（ ）。 A.先加大油 B.同时加大油 C.不要加大油 D.后加大油 答案：D 18.米浆类面坯的特性为（ ）。 A.体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B.黏韧软糯 C.有一定的韧软和可塑性 D.可包多卤的馅心，吃口润滑 答案：A 19.微生物使原料变质的原因只要是由霉菌、某些细菌和酵母菌引起的，它们的活动性与（ ）有很大关系。 A.阳光、湿度、酸碱度 B.温度、湿度、酸度 C.阳关、温度、酸度 D.温度、湿度、酸碱度 答案：D 20.蜂蜜含有丰富的糖、铁、铜、（ ）等。 A.维生素 B.锌 C.钙 D.锰 答案：D 21.蔗糖可调节主坯面筋的（ ），保持成品的柔软性。 A.松发度 B.筋性 C.弹性 D.胀润度 答案：D 22.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉的数量的（ ）。 A.10% B.8% C.5% D.2% 答案：D 23.烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯（ ）接触锅体受热。 A.两面反复 B.单面多次 C.单面一次 D.两面一次 答案：A 24.下列说法中错误的是（ ）。 A.发现通风设备运转不正常，应先断电 B.通风系统应具备自动保护功能 C.转动的设备要有完善的防护 D.所有的通风设备应有警示标志 答案：D 25.拧就是使坯剂或坯条，形成（ ）的成型手法。 A.条的形态 B.饼的形态 C.片的形态 D.绳的形态 答案：D 26.红糖成赤褐色或黄褐色，为（ ），略带糖蜜味。 A.沫状 B.颗粒状或块状 C.粉状 D.细小结晶状 答案：B 27.乐亭烧饼的原料：面粉650克，清水400克、肥瘦猪肉馅（ ）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。 A.600 B.400 C.200 D.100 答案：B 28.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（ ）消费之和。 A.燃料 B.人工 C.原料 D.各项 答案：D 29.制作豌豆黄，豌豆加（ ）煮熟磨碎成渣去皮。 A.碱、水 B.矾、水 C.糖，水 D.碱、糖 答案：A 30.米浆类面坯的特性为：体积较大，（ ），口感黏软适口。 A.有较大的蜂窝 B.没有蜂窝 C.质地坚实 D.有细小的蜂窝 答案：D 31.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（ ）。 A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色 答案：B 32.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度（ ）。 A.始终不超过100℃ B.为130℃ C.为150℃ D.为200℃ 答案：A 33.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（ ）。 A.自由随意 B.典雅而庄重 C.古朴 D.吉祥美好 答案：B 34.烤制时，炉内热量是通过辐射传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（ ）传热。 A.辐射 B.辐射和传导 C.对流和传导 D.辐射和对流 答案：A 35.制好的素菜包在（ ）的温度下醒发（ ）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。 A.35℃左右、25分钟 B.28℃左右、10分钟 C.18℃左右、10分钟 D.20℃左右、60分钟 答案：B 36.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（ ） A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 答案：C 37.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ ）。 A.相同 B.不变 C.一定减少 D.不一定相同 答案：D 38.甜馅多以糖、油和各种豆类、（ ）以及果仁等为原料，配合使用。 A.鲜果、干果、蜜饯 B.花生、果仁 C.玉兰片、菌类 D.竹笋、贝类 答案：A 39.层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（ ）结构。 A.松软起发 B.膨松酥脆 C.海绵状多孔 D.酥软的层次 答案：D 40.物理膨松面坯体积疏松膨大，（ ），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A.口感酥脆 B.组织细密暄软 C.组织坚实 D.口感咸鲜 答案：B 41.松质糕多孔，（ ）；口感松软，成品大多有甜味。 A.有弹性韧性可塑性强 B.有弹性韧性可塑性差 C.无弹性韧性可塑性强 D.无弹性韧性可塑性差 答案：D 42.广义的成品是指构成各种（ ）的各项耗费之和。 A.产品 B.工人 C.燃料 D.原料 答案：A 43.松仁呈黄褐色，有明显的（ ），以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。 A.松脂芳香味 B.清香味 C.甜香味 D.花香味 答案：A 44.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（ ）等过程。 A.粉碎、油炸、炒熟 B.水泡、油炸、炒熟 C.粉碎、油炸、烤熟 D.水泡、烤熟、油炸 答案：B 45.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（ ）拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。 A.面杖 B.馅尺子 C.刮板 D.刀 答案：D 46.层酥面坯是由（ ）面坯组成。 A.水蛋面坯、干油酥 B.松酥面坯、干油酥 C.水油面坯、干油面 D.水油面坯、干油酥 答案：C 47.脂肪不具备的生理功用是（ ）。 A.提供必要脂肪酸 B.促进脂溶性维生素的吸收 C.构成身体组织细胞 D.调节生理机能 答案：D 48.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（ ）。 A.很高 B.较高 C.较低 D.极低 答案：C 49.绿豆的品种很多，以色（ ）、粒大整齐的品质最好。 A.浓绿、富有光泽 B.浓绿、无光泽 C.浅绿、富有光泽 D.淡绿、无光泽 答案：A 50.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上（ ），品质最佳。 A.有花纹者 B.有白纹者 C.无白纹者 D.有黄纹者 答案：B 51.不属于放射性污染源的是（ ）。 A.核爆炸 B.核设施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 答案：D 52.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（ ）中的具体体现。 A.社会生活 B.社会关系 C.职业守则 D.职业关系 答案：D 53.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ ）额，减去月末盘存额。 A.领用 B.采购 C.预定 D.销售 答案：A 54.选用莲子制馅时要去掉（ ）。 A.外皮 B.虫蛀部分 C.外皮、苦心 D.苦心 答案：C 55.对称中心为一直线的称为（ ）。 A.角对称 B.轮对称 C.对比对称 D.对称中心 答案：B 56.选择一组紫色的抽象的联想（ ）。 A.希望、平凡 B.优雅、高贵 C.光明、严肃 D.纯洁、神圣 答案：B 57.选择一组正确的句子（ ）。 A.米粉类面坯无韧性和可塑性，多包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯 B.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，不能包馅，吃口润滑、黏糯 C.米粉类面坯有延伸性和可塑性，多包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯 D.米粉面坯有一定的任性和可塑性，多包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯 答案：D 58.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（ ） A.宽10厘米、厚1厘米 B.宽5厘米、厚0.4厘米 C.宽10厘米、厚0.4 D.20厘米、厚0.2厘米 答案：C 59.优良品质的蜂蜜用水调节后（ ），没有沉淀物。 A.搅拌均匀 B.静置一天 C.静置三天 D.静置一周 答案：B 60.触电事故有点击和（ ）两类。 A.电伤 B.电痛 C.电麻 D.电死 答案：A 61.米粉面坯按性质分有（ ）。 A.籼米粉面坯、粳米粉面坯、米浆类面坯 B.糯米粉面坯、米糕类面坯、米粉类面坯 C.米粉类面坯、籼米粉面坯、混合米粉面坯 D.米粉类面坯、米浆类面坯、米糕类面坯 答案：D 62.米粉面坯按（ ）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。 A.形状 B.口味 C.原料 D.性质 答案：D 63.（ ）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。 A.泥茸馅 B.熟馅 C.白果馅 D.干菜馅 答案：A 64.社会公德、（ ）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A.国家公德 B.集体公德 C.家庭婚姻公德 D.行为道德 答案：C 65.在当代（ ）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。 A.陶瓷 B.铝材 C.钢材 D.铜材 答案：C 66.绵白糖以色泽洁白而带有光泽，（ ）而绵软，溶化快为佳。 A.晶粒细小 B.晶粒较粗 C.细小结晶块 D.颗粒均匀 答案：A 67.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水（ ）克. A.400 B.250 C.200 D.150 答案：C 68.制作500克面粉的千层饼，应加入面肥（ ），水250克、麻油50克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。 A.500克 B.450克 C.300克 D.150克 答案：D 6.最适宜制馅的猪肉部位是（ ）。 A.前夹心肉 B.通脊肉 C.蹄膀 D.后臀尖 答案：A 70.（ ）我国规定亚硝酸盐在食品中最大用量为（ ）g/Kg A.0.15 B.0.2 C.0.25 D.0.3 答案：A 71.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（ ）为宜。 A.2% B.12% C.15% D.20% 答案：D 72.下列选项中使用小包酥制作的面点品种是（ ）。 A.黄桥烧饼、玫瑰酥 B.眉毛酥、酥盒子 C.小鸡酥、酥饺 D.如意酥盒、白皮酥 答案：B 73.蟑螂在（ ）下30分钟即可被冻死。 A.0℃ B.-5℃ C.-10℃ D.-15℃ 答案：B 74.温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种（ ）及各种物质成分间的化学反应。 A.物理、发生变化 B.生理、物理变化 C.化学、物理变化 D.生理、生化变化 答案：D 75.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的（ ），包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。 A.浓稠度较低 B.浓稠度强 C.浓稠度较小 D.浓稠度较弱 答案：B 76.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须（ ）。 A.干净、无油 B.抹油 C.干净、无糖 D.干净、无水 答案：A 77.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、清水250克、豆沙馅（ ）克。 A.200 B.300 C.400 D.750 答案：D 78.食盐按加工程度不同可分为（ ）。 A.海盐、池盐、矿盐 B.原盐、井盐、油盐 C.粗盐、洗涤盐、再制盐 D.原盐、井盐、再制盐 答案：C 79.（ ）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A.调味 B.果蔬 C.谷类 D.昆虫 答案：D 80.调制物理膨松面坯方法，要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（ ）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。 A.蛋黄、蛋清 B.蛋液、白糖 C.蛋液、面粉 D.蛋黄、白糖 答案：B 81.松质糕（ ）、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。 A.多孔无弹性韧性 B.坚实无弹性韧性 C.坚实有弹性韧性 D.多孔有弹性韧性 答案：A 82.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（ ）。 A.不能晃动 B.轻轻搅动 C.均匀搅拌 D.快速搅拌 答案：A 83.制作枣泥馅时，先将红枣洗净，放入盆内加（ ）上笼蒸熟。 A.糖水 B.碱水 C.饴糖水 D.清水 答案：D 84.过量食用动物脂肪会促进（ ）。 A.维生素的吸收 B.动脉硬化 C.生长 D.健康 答案：B 85.下列属于间接性安全技术措施的是（ ）。 A.安全电压 B.警示知识 C.电气设备的漏电保护装置 D.电气设备的绝缘 答案：C 86.面肥发酵面坯工艺方法是：口感松软，成品大多有甜味。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液 D.小苏打溶液 答案：B 87.花生去壳，去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、（ ）香脆可口含油脂多者为佳。 A.色金黄 B.色浅黄 C.色泽洁白 D.色红 答案：C 88.盛装醋的容器最好选用（ ）器皿。 A.塑料 B.铜 C.铁 D.玻璃 答案：D 89.节奏是（ ）的变化，给人以美的感受。 A.自由自在 B.随意 C.无拘无束 D.有规律 答案：D 90.摊是指将（ ）的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。 A.较硬 B.较稀软或糊状 C.较软 D.硬 答案：B 91.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（ ）。 A.色泽 B.香味 C.口味 D.甜味 答案：B 92.蒸制奶黄馅时，必须（ ），否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5~6分钟搅一次 D.熟后快速搅拌 答案：C 93.一般将厨房当月使用而无剩余的（ ）原材料成本，做为成本核算的基数之一。 A.采购 B.保管 C.领用 D.预定 答案：C 94.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（ ）。 A.葡萄糖 B.半乳糖 C.麦芽糖 D.糖原 答案：C 95.绿豆去杂、洗净、放入水锅中煮八成熟后，出锅（ ） A.晾干出粉 B.趁热出粉 C.加水出浆 D.加油出浆 答案：A 96.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的蛋液，白糖，蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。正常室温条件下，抽打（ ）分钟即成蛋泡面坯。 A.30 B.20 C.15 D.7~8 答案：D 97.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（ ）。 A.90%~92% B.87%~89% C.81%~83% D.78%~80% 答案：B 98.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（ ）克。 A.600 B.550 C.500 D.300 答案：D 99.下列选项对维生素 C.的胜利功能叙述中不正确的是（ ） A.活性很强的还原物质 B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促进糖类的代谢 答案：A 100.太极对称还广泛的运用与各种盘式，给人以（ ）的感觉 A.有节奏的 B.规整条理、稳重平和 C.多样统一 D.热烈 答案：B

无