一、单选题
1．职业道德具有范围上的有限性、内容上的( )性和连续性、形式上的多样性的特征。
A、形象
B、抽象
C、稳定
D、鲜明
答案：C
2．职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安
B、政治问题
C、国民经济
D、社会生活
答案：D
3．职业道德建设必须坚持以( )为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准。
A、经济建设
B、经济效益
C、企业员工
D、为人民服务
答案：D
4．企业职工具有良好的( )素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德
B、技能水平
C、风俗习惯
D、工作作风
答案：A
5．中式面点师制作的面点和提供的服务，其( )，关系着企业的效益和信誉。
A、质量的好坏
B、数量的多少
C、价格的高低
D、毛利的高低
答案：A
6．讲究公德要求从业人员做到( )，不损害国家和集体利益。
A、爱岗敬业
B、公私分明
C、操作规范
D、讲究数量
答案：B
7．东方膳食模式的特征是( )。
A、谷物消费量大
B、膳食纤维充足
C、动物性食物消费量小
D、以上都是
答案：D
8．工业三废污染物主要有( )等。
A、汞
B、砷
C、铅
D、以上都是
答案：D
9．食物中毒按致病原因可分为( )食物中素和真菌毒素、霉变食品中毒。
A、细菌性
B、有毒动植物
C、化学性
D、以上都是
答案：D
10．正常奶油的特征是色泽( )、组织状态正常，具有奶油的纯香味。
A、浅黄
B、深黄
C、红黄
D、洁白
答案：A
11．下列容易分解产生大量组胺的是( )鱼。
A、金枪
B、黄花
C、鲅
D、带
答案：A
12．凡患有( )病症的面点师应暂时调离工作岗位。
A、腹泻
B、咽部炎症
C、皮肤伤口感染
D、以上都是
答案：D
13．成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。
A、降低
B、减少
C、改变
D、完善
答案：A
14．出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
答案：D
15．菜点总成本是菜点单位成本与( )的乘积。
A、菜点数量
B、原料成本
C、配料成本
D、调料成本
答案：A
16．面点师上岗个人卫生要求是男不留胡须，女不( )。
A、化妆
B、染指甲
C、抹口红
D、以上都是
答案：D
17．液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可( )。
A、关阀门
B、气等火
C、人等火
D、断电
答案：B
18．发现燃气灶具漏气时，首先应关闭( )开关并切断附近电源。
A、门窗
B、排风扇
C、调解风门
D、燃气灶具
答案：D
19．设定食品保温操作台的温度时，应( )旋转温度档位。
A、逆时针
B、顺时针
C、向上方
D、向下方
答案：A
20．( )不属于劳动者工资的范围。
A、计时工资
B、计件工资
C、奖金
D、困难补助
答案：D
21．劳动争议发生后，当事人对仲裁裁决不服的，可以向( )提起诉讼。
A、人民法院
B、公安局
C、检察院
D、政法委
答案：A
22．特制面粉为高筋粉，含面筋质大于( )%。
A、5
B、10
C、15
D、26
答案：D
23．特制面粉具有( )、延伸性、可塑性强的特点。
A、弹性大
B、拉力大
C、韧性强
D、色白
答案：A
24．标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。
A、面包
B、点心
C、烙饼
D、蛋糕
答案：C
25．使用电子秤时，底部螺钮应( )，不要放置于摇动或振动的台面上。
A、不动
B、调平
C、向左旋转
D、向右旋转
答案：B
26．立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。
A、面筋
B、脂肪
C、蛋白质
D、矿物质
答案：A
27．使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水过程的是( )面。
A、和
B、揉
C、搓
D、饧
答案：D
28．抻面的面坯是用( )水调制而成。
A、热
B、冷
C、温
D、沸
答案：C
29．温水面坯适宜于制做( )之用。
A、抻面
B、烙饼
C、花卷
D、馒头
答案：B
30．面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、用途
B、尺寸
C、木质
D、形状
答案：A
31．下列适宜单手杖制成的面皮是( )皮。
A、烧麦
B、春卷
C、水饺
D、炸糕
答案：C
32．揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用( )的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。
A、揉
B、搓
C、一定
D、摔
答案：C
33．调制春卷皮面坯揉面的手法主要是( )。
A、捣
B、揣
C、摔
D、擦
答案：C
34．搓条是把揉好的面坯搓成( )均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。
A、粗细
B、大小
C、形状
D、光洁
答案：A
35．搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用( )，否则不易搓匀。
A、单手
B、手掌
C、双手
D、空掌心
答案：D
36．适用于层酥类面坯下剂的手法( )剂。
A、揪
B、挖
C、拉
D、切
答案：D
37．剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。
A、饺子
B、烧饼
C、馒头
D、烙饼
答案：C
38．制春卷皮需将平锅烧( )成热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
A、三
B、四
C、五
D、六
答案：B
39．目前餐饮企业常用的炉灶主要有( )、电磁炉灶和燃油炉灶三种。
A、燃气炉灶
B、电能炉灶
C、燃煤
D、管道煤气
答案：A
40．微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离( )材料，避免干扰。
A、木质
B、砂石
C、磁性
D、面点
答案：C
41．电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，( )铛也可单独使用。
A、下
B、上
C、一
D、二
答案：A
42．煮主要用于( )和米制品两大类。
A、饺子
B、面条
C、馄饨
D、面制品
答案：D
43．煮制面点制品时，要根据不同的( )掌握点冷水次数及煮制时间。
A、品种
B、口味
C、原料
D、馅料
答案：A
44．煮制法的最高温度为( )℃。
A、80
B、90
C、100
D、105
答案：C
45．刷油烙要求刷油要( )，所用油脂要清洁卫生。
A、多
B、勤
C、少
D、均匀
答案：D
46．用热油炸制面点品种时，要及时( )动制品，使其受热均匀。
A、搅
B、翻
C、拉
D、滚
答案：B
47．饧发箱达到设定温度时，加热指示灯( )，表示饧发箱已进入恒温状态。
A、熄灭
B、微亮
C、光亮
D、闪动
答案：A
48．下列不是面案上清洁工具的是( )。
A、粉筛
B、粉帚
C、电子秤
D、面刮板
答案：D
49．生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或( )，在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。
A、酶
B、盐
C、老肥
D、小苏打
答案：C
50．生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感( )、香醇的特点。
A、柔嫩
B、喧软
C、酥脆
D、粘糯
答案：B
51．用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用( )水。
A、凉
B、温
C、热
D、沸
答案：A
52．使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加( )中和。
A、油
B、碱
C、盐
D、糖
答案：B
53．支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型一种成型工具的是( )模。
A、印
B、套
C、盒
D、内
答案：D
54．卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成( )等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。
A、圆柱、如意
B、方形、如意
C、扁形、如意
D、圆柱、桃形
答案：A
55．春卷是用( )卷法制成生坯的。
A、双
B、多
C、反
D、单
答案：D
56．卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要( )。
A、长短一致
B、粗细相间
C、粗细一致
D、数量一致
答案：C
57．下列用拧的技法制成生坯的是( )。
A、麻花
B、油条
C、油糕
D、盒子
答案：A
58．叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品( )的一种方法。
A、形态
B、形势
C、形象
D、状态
答案：A
59．由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和( )折叠法两种。
A、单
B、卷
C、双
D、多次
答案：D
60．使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至( )分满。
A、3
B、4
C、6
D、10
答案：C
61．电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、( )式、旋转式和微波式。
A、对流
B、交流
C、交换
D、传统
答案：A
62．烤是炉内的热量通过辐射、( )和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。
A、传出
B、传播
C、传入
D、传导
答案：D
63．烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态( )。
A、美观
B、膨大
C、绵软
D、一样
答案：A
64．烙制较厚的饼类时，火力应( )些。
A、稍高
B、稍大
C、稍小
D、稍低
答案：D
65．蒸制的面点成熟后要( )下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。
A、及时
B、冷却后
C、晾凉后
D、10min后
答案：A
66．千层饼的风味特点是：质感( )，层次多薄而匀。
A、口感筋道
B、暄软香美
C、色泽洁白
D、造型美观
答案：B
67．制作500g面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的( )水，再戗入150～200g干面粉为宜。
A、碱
B、盐
C、糖
D、花椒
答案：A
68．桃酥生坯表面刷一层( )，嵌上桃仁后才能进行烤制。
A、黄油
B、温水
C、糖液
D、蛋液
答案：D
69．粳米的涨性( )糯米。
A、大于
B、少于
C、小于
D、略于
答案：A
70．用糯米煮饭，米与水的比例以( )为宜。
A、1:4
B、1:3
C、1:1.2
D、1:2
答案：C
71．煮锅内的水( )。
A、必须充足
B、四成满
C、五成满
D、三成满
答案：A
72．下列最适宜制粉的玉米是( )型。
A、粉
B、甜
C、马齿
D、硬粒
答案：C
73．玉米面可调制成团状和( )状两种面坯类型。
A、糊
B、稠
C、块
D、浆
答案：A
74．沁州黄小米具有圆润、晶莹、( )、松软甜香的特点。
A、色白
B、蜡白
C、色黄
D、蜡黄
答案：D
75．调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。
A、发软
B、干裂
C、形不佳
D、发松
答案：B
76．玉米面坯没有粘性和延伸性，其团状面坯成型主要是贴、( )、捏等方法。
A、揉
B、摔
C、搓
D、包
答案：D
77．小窝窝头是用( )的方法成型的。
A、包
B、抻
C、捏
D、叠
答案：C
78．玉米面坯制品一般适用蒸、( )、烤等熟制方法。
A、炒
B、捏
C、烙
D、叠
答案：C
79．制作小米红枣粥的水要( )，否则既不黏稠，也无米香。
A、分两次加
B、一次加足
C、分多次加
D、随时添加
答案：B
80．制作小米饭时，一般应将小米先泡制20min 为宜,再用( )蒸的方法制作而成。
A、捞
B、盒
C、焖
D、煮
答案：B
二、判断题
81．( )道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
答案：A对
82．( )道德是人们思想行为原则的规范，即做人的原则。
答案：A对
83．( )忠于职守就是热爱本职工作，做好自己份内的事。
答案：A对
84．( )积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。
答案：A对
85．( )中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日饮水2000ml。
答案：B错
86．( )黄曲霉毒素耐热力强，在120℃高温下就可以被破坏。
答案：B错
87．( )餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。
答案：A对
88．( )触电是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，以致死亡的过程。
答案：A对
89．( )两相触电是指人同时与两根相线接触造成的触电。
答案：A对
90．( )《食品安全法》规定食品安全标准是非强制执行的标准。
答案：B错
91．( )量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量液体原料及液体食物的容器。
答案：A对
92．( )双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动。
答案：B错
93．( )搓条的基本要求是：条圆、粗细一致、不起皮、光洁。
答案：A对
94．( )下剂又称摘坯或掐剂子。
答案：A对
95．( )打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种。
答案：B错
96．( )调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜。
答案：B错
97．( )面点模具成型的特点是：成品的形态规格多种多样，内形美观大方。
答案：B错
98．( )擀是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态面皮的一种技法。
答案：A对
99．( )卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形。
答案：A对
100．( )制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失。
答案：B错
