11.捏的要点是要捏紧，包严，粘牢，又要防止用力过大，把( )挤破。 A、皮 B、形状 C、边 D、成品 正确答案：A 12.制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约( )。 A、5cm B、1cm C、3cm D、4cm 正确答案：B 13.厨房燃气设备按照规定正确点火，正确调节调风板，使火焰呈( )。 A、红色 B、淡蓝色 C、白色 D、黄色 正确答案：B 14.烤制食品的温度一般在( )之间。 A、120~150℃ B、140 ~160℃ C、160 ~180℃ D、200~250℃ 正确答案：D 15.炸制像生雪梨，生油应烧到150~160C,将果坯放入油锅中，炸至( )色。 A、洁白 B、浅黄 C、金黄 D、棕红 正确答案：C 16.制作花卷时需选用( )卷法。 A、双 B、单 C、双馅 D、枕形 正确答案：B 17.九江茶饼工艺流程为： A、白糖 B、酵母 C、碱水 D、红糖 正确答案：C 18.澄粉面坯是指将澄粉加( )调和制成的面坯。 A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水 正确答案：A 19.酵母菌最活跃的温度为( )。 A、15℃ B、30℃ C、40℃ D、60℃ 正确答案：B 20.层酥面坯是由( )组成。 A、水蛋面坯和干油酥 B、松酥面坯和干油酥 C、水油面坯和干油面坯 D、水油面坯和干油酥 正确答案：C 21.调制生化膨松面主坯，( )的用量应控制在7%以下。 A、油脂 B、鲜奶 C、白糖 D、酶母 正确答案：A 22.蒸制150克重的馒头时间需要( )。 A、7分钟 B、10分钟 C、12分钟 D、15分钟 正确答案：C 23.果蔬类主坯咸点可加盐、味精、( )调成面坯后，即可直接下剂、制皮、包馅。 A、五香粉 B、辣椒粉 C、花生粉 D、胡椒粉 正确答案：D 24.鸡蛋抽糊加面粉调制的面团叫( )面团。 A、全蛋 B、蛋泡 C、蓬松 D、物理 正确答案：B 25.泥茸馅是以植物的果实或( )为原料的。 A、种子 B、粉料 C、果仁 D、小豆粉 正确答案：A 26.水油皮具有水调面团和( )面团的特点。 A、蓬松 B、油酥 C、特殊 D、温水 正确答案：B 27.若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的毛利率为( )。 A、75% B、60% C、50% D、40% 正确答案：B 28.食品的生物性污染主要包括( )、寄生虫和微生物的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、霉菌 D、昆虫 正确答案：D 29.熟菜馅一般以( )菜品为主。 A、新鲜的蔬菜 B、豆制品及蔬菜 C、干菜及肉类 D、干菜和腌制 正确答案：D 30.制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，( ),否则蛋糕糊上劲，影响起发。 A、要用力搅拌 B、要快速搅动 C、只能抄拌，不能搅拌 D、只能搅拌，不能抄拌 正确答案：C 31.钳花、模具、滚花、镶嵌这类成形法主要适用于包类、糕类( )等制品。 A、春卷 B、烧麦 C、元宵 D、馅饼 正确答案：C 32.水油面与干油酥的比例要合适，水油面过多，导致( )。 A、酥层不清、成品不酥 B、酥层清晰、成品酥松 C、酥层清晰、成品不酥 D、酥层不清、成品酥松 正确答案：A 33.广式月饼成品要求外形( )、表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰。 A、饱满 B、扁塌 C、爆裂 D、塌斜 正确答案：A 34.经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外的称为( )。 A、暗酥 B、明酥 C、半暗酥 D、直酥 正确答案：A 35.广式鱼茸面团的制作用料一般( )肉。 A、鲮鱼 B、银鱼 C、鲳鱼 D、桂鱼 正确答案：A 36.浆皮主坯也称( )主坯。 A、清酥 B、糖浆 C、单酥 D、松酥 正确答案：B 37.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜饯、( )以及果仁等为原料、配合使用。 A、油和各种豆类 B、花生、瓜仁 C、玉兰片、菌类 D、竹笋、贝类 正确答案：A 38.动物性原料的质量变化有：( )解僵成熟期、自溶期、腐败期。 A、僵尸期 B、死后僵直期 C、僵硬期 D、尸僵期 正确答案：B 39.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )的特征 A、连续性 B、延续性 C、连接性 D、一惯性 正确答案：A 40.厨房( )要严格执行《食品卫生法》和《食品加土、销售、饮食企业卫生五四制》,按岗位责任制要求搞好环境和个人清洁卫生。 A、预防病毒 B、预防火灾 C、预防事故 D、预防食物中毒 正确答案：D 41.制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间( )。 A、一定要长 B、不宜过长 C、越长越好 D、要短 正确答案：B 42.制作莲花酥时，油的温度在( )热。 A、五成 B、七成 C、六成 D、九成 正确答案：A 43.( )的核心就是精益求精，追求极致。 A、牺牲精神 B、工匠精神 C、奉献精神 D、乐观精神 正确答案：B 44.面包面主坯配方为：面粉500克、酵母10克、( )1.25克、糖75克、奶油37克和水200克。 A、糖精 B、精盐 C、香草粉 D、香精 正确答案：B 45.在制作面点过程中，使用馅心可以使面点花色品种( )。 A、单一化 B、多样化 C、色泽美观 D、形态美 正确答案：B 46.明酥品种形状成直线形的称为( )。 A、立酥 B、直酥 C、暗酥 D、圆酥 正确答案：B 47.微波炉内禁止使用( )。 A、金属容器 B、塑料容器 C、玻璃容器 D、陶瓷容器 正确答案：A 48.遵守道德规范依靠人们加强道德修养，自觉的( )来维持。 A、思想 B、行为 C、内心信念 D、坚持 正确答案：C 49.( )是指可供烹饪加工利用的动物，主要包括家畜、家禽、水产、蛋乳类等。 A、植物性原料 B、动物性原料 C、水产类原料 D、干货原料 正确答案：B 50.制作三色糕时需( )的上馅方法。 A、拢馅 B、夹馅 C、滚沾 D、卷馅 正确答案：B 51.生化膨松主坯具有疏松柔软，略带筋性和( )。 A、可塑性 B、延伸性 C、柔韧性 D、热变性 正确答案：A 52.水烙的特点就是制品表面( )。 A、酥脆 B、爽滑 C、松软 D、香甜 正确答案：C 53.薯类面坯无弹性、韧性、( )。 A、可塑性 B、酥散性 C、软性 D、延伸性 正确答案：D 54.咸馅的口味要求鲜美适口，( )。 A、爽滑 B、鲜嫩 C、咸淡合适 D、嫩滑 正确答案：C 55.( )主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。 A、水 B、沙子 C、二氧化碳灭火器 D、灭火器 正确答案：C 56.职业道德建设的关键是( )的职业道德建设。 A、技术员 B、企业领导干部 C、经理 D、员工 正确答案：B 57.薯类面团在调制时首先( )、煮熟、压烂、去筋，趁热加入填辅料，揉匀即成。 A、选料 B、洗净 C、去皮 D、蒸熟 正确答案：C 58.冷水面团调制时水和面粉的比例为( )。 A、2:1 B、1:2 C、2:1.5 D、1.5:2 正确答案：B 59.适合选用澄粉面主坯制作的是( )。 A、马蹄糕 B、佛手包 C、泡芙 D、水晶饼 正确答案：D 60.澄粉面主坯制作的成品，蒸制品( ),炸制品脆。 A、爽 B、糯 C、润 D、滑 正确答案：A 61.搅拌鱼茸要始终顺一个方向用力，不可倒搅或乱搅，否则鱼胶( ),不能产生粘性。 A、松散 B、结团 C、不吃水 D、不吃油 正确答案：A 62.主坯按原料种类分：可分为( ),米类、淀粉类和其它类等。 A、杂粮类 B、麦类 C、谷类 D、豆类 正确答案：B 63.在制作面点过程中，馅心可以体现面点的( )。 A、口味 B、成形 C、色泽 D、品种 正确答案：A 64.浆皮主坯面坯组织细腻、柔软，( )好、不浸油。 A、柔顺性 B、延伸性 C、起酥性 D、可塑性 正确答案：D 65.烤蛋糕时先要将烤箱提前预热到( )左右。 A、100℃ B、150℃ C、180℃ D、120℃ 正确答案：C 66.浆皮面坯组织细腻、柔软、( )好，不浸油。 A、柔顺性 B、延伸性 C、起酥性 D、可塑性 正确答案：D 67.在热水面中，( )的性质起着主要作用。 A、蛋白质 B、面筋 C、淀粉 D、凝胶 正确答案：C 68.( )是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。 A、厨房安全 B、设备安全 C、人员安全 D、生产安全 正确答案：A 69.下列不属于食物消化的是( ) A、口腔中的消化 B、消化道的消化 C、胃内的消化 D、小肠内的消化 正确答案：B 70.蒸制奶黄馅时，必须( ),否则馅不细腻。 A、一次蒸熟 B、中途拌一次 C、每隔5~6mim搅一次 D、熟后快速搅拌 正确答案：C 71.糖浆面坯是由糖浆与( )调制而成。 A、糖粉 B、面粉 C、绵白糖 D、白砂糖 正确答案：B 72.生菜馅口味要求鲜嫩，( )味美。 A、爽口 B、适口 C、味香 D、多卤 正确答案：A 73.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→( )→熟制→成形。 A、调制面坯 B、调制糕浆 C、加入白糖 D、加入黄油 正确答案：B 74.运用鱼茸主坯制作点心时，蘸少量( )压薄成皮，包馅熟制即成。 A、糯米粉 B、富强粉 C、澄粉 D、淀粉 正确答案：D 75.团头鲂又称武昌鱼，嫩滑，味鲜，烹饪上以( )最佳。 A、红烧 B、炖汤 C、清蒸 D、油炸 正确答案：C 76.下列措施中，能预防食品腐败变质的是( )。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 77.调制干油酥所用的油脂，一定要用( ),否则粘结不起，成品容易脱壳。 A、温油 B、热油 C、凉油 D、猪油 正确答案：C 78.马蹄糕的质量要求层次均匀清晰，表面透亮平整，质感爽韧适口，( )。 A、口味甜香 B、口味鲜香 C、口味纯正 D、口味甘甜 正确答案：A 79.鱼蓉面坯的工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至( ),再加入其他原料制成坯。 A、细腻光滑 B、滋味香甜 C、发黏起胶 D、松散有劲 正确答案：C 80.醇母的用量一般为面粉的( )左右。 A、1% B、2% C、5% D、7% 正确答案：A 81.芸豆卷的成型步骤为①准备芸豆卷原料，②制皮，③制馅，④( ),⑤成型。 A、上馅 B、成熟 C、装饰 D、装盘 正确答案：A 82.面团中加入酵母，酵母即可得到面团中淀粉酶分解的单糖养分而繁殖增生，分泌( )。 A、乙醇 B、二氧化碳 C、水 D、酵素 正确答案：D 83.《中华人民共和国食品安全法》是( )起实施的。 A、2015年10月1日 B、2015年8月1日 C、2016年1月1日 D、2015年9月1日 正确答案：A 84.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、( )水称为人们所必需的营养素。 A、无机盐 B、能量 C、碳水化合物 D、硫胺素 正确答案：A 85.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启( )。 A、门开关 B、窗开关 C、水开关 D、电器开关 正确答案：D 86.( )即不懈不待，追求发展，争取进步。 A、逐鹿桂冠 B、上进 C、积极进取 D、精益求精 正确答案：C 87.面团中加入化学蓬松剂，利用它们的化学特性，使成品具有蓬松、( )的特点。 A、酥脆 B、筋道 C、坚实 D、有劲 正确答案：A 88.杂粮面团是将( )等磨成粉，加水调制成团。 A、籼米、粳米、糯米 B、大米、小米、黄米 C、小米、玉米、高粱 D、大米、玉米、白薯 正确答案：C 89.调制浆皮主坯时，糖浆与()要充分搅拌，完全乳化，否则主坯的弹性、韧性不均，外观粗糙。 A、油脂 B、蜂蜜 C、酵母 D、面粉 正确答案：A 90.单酥面主坯( )强。 A、粘性 B、延伸性 C、韧性 D、可塑性 正确答案：D

91.松酥面主坯配方为：( )和发酵粉12.5克。 A、面粉500克 B、白糖200克 C、鸡蛋200克 D、猪油200克 正确答案：ABCD 92.果蔬类主坯咸点可加盐、味精、胡椒粉调成面坯后，即可直接( )、()、( )。 A、下剂 B、制皮 C、包馅 D、成熟 正确答案：ABC 93.澄粉面主坯制作的成品，一般具有( ),( ),( ),( ),蒸制品爽，炸制品脆的特点。 A、色泽洁白 B、呈半透明状 C、细腻柔软 D、口感嫩滑 正确答案：ABCD 94.蓬松面团的基本特点是( ),( ),( ),( )。 A、体积膨胀 B、疏松多孔 C、酥香可口 D、营养丰富 E、爽滑筋道 正确答案：ABCD 95.厨房安全是指( )等方面的安全。 A、厨房生产所使用的原料 B、加工生产方式 C、人员设备 D、厨房生产环境 E、厨房生产成品 正确答案：ABCDE 96.调制熟肉馅的关键是掌握好馅料煸炒时的( ),调味和( )。 A、鲜嫩 B、汤汁 C、投料 D、料的大小 E、勾芡 正确答案：BE 97.杂粮面团是将( )等磨成粉，加水调制成团。 A、大米 B、玉米 C、高粱 D、白薯 正确答案：ABC 98.馅心的作用( )。 A、美化面点形态 B、形成面点制品特色 C、改变面点品种 D、增加面点花色品种 E、增加面点造型 正确答案：ABD 99.小肠是消化食物的主要场所，小肠中存在腺蛋白酶等，( )进行分解。 A、无机盐 B、糖脂 C、脂肪 D、蛋白质 E、淀粉 正确答案：CDE 100.象形南瓜的成品要求：( ),( )。 A、软糯黏甜 B、外脆里糯 C、色泽金黄 D、色泽焦黄 正确答案：AC

1.用糯米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。 正确答案：A 2.麻仁馅就是白糖芝麻馅。 正确答案：A 3.小包酥的特点是速度慢，效率低，适合大批量生产。 正确答案：B 4.澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入沸水锅中烫熟。 正确答案：A 5.水油皮由水油面与油酥组成。 正确答案：A 6.含水量少的硬面坯，持气性好，但产气性差。 正确答案：A 7.明酥烤制时炉温太低会使成品不熟、出现扁塌、层次不清、不酥的现象。 正确答案：A 8.红薯饼的成品特点是松软微甜，色泽金黄，呈圆饼状。 正确答案：A 9.用猪肉制作馅心时，应选择腰条肉较为合理，鲜嫩、汁多。 正确答案：B 10.糕粉是用糯米经过特殊加工方法制成的。 正确答案：A