1.冷菜香味的感知-般是在（）时才能产生。 A、人口 B、咀嚼 C、吞咽 D、高温 答案：B 2．道德要求人们在获取个人利利益的时候，是否考虑（） A 对单位的奉献 B 他人、集体和社会利益 C 对社会的责任 D对他人的帮助 答案：B 3．采用标准成本进行成本控制的第一步是（） A确定生产数量 B确定销售量 C确定成本控制标准 D制订科学采购程序 答案：C 4.猪通脊肉具有（）、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫰的特点。 A 肌纤维短 B 肌纤维长 C 肌肉紧硬 D 肌肉松喧 答案：B 5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。 A 质量的好坏 B 数量的多少 C 价格的高低 D 毛利的高低 答案：A 6．酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（） A 味重汁浓 B 肉质紧实 D 保持本色 C 颜色发红 D 保持本色 答案：D 7.（）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。 A 甜味调料 B 咸味调料 C 调味料 D 主辅料 答案：C 8．关于产品成长期的定价策路，下列说法不正确的是（）。 A 运用变动成本对饮食产品进行定价 B 采取措施抵御模仿者进入 C 运用价格手段拓展市场 D 努力扩大产品的市场份额 答案：A 9厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是（） A 蒸汽炉具 B 汤炉 C 煤气油炸炉 D 煤气炒炉 答案：B 10．道德是以以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A 正误判断 B 善恶评价 C 客观判断 D 实践经验 答案：B 11.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。 A 消防安全管理系统 B 消火栓给水系统 C 全员管理防范系统 D 给水设备配置系统 答案：B 12.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。 A 维生素A B 维生素 C C维生素B1 D 尼克酸 答案：A 13．（）是将菜看的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。（） A 贴 B 扣 C 排 D 镶 答案：A 14．荔枝花刀在原料表面制的十字交又刀纹，来用的是（）法。 A 直剞 B 斜剞 C 反刀剞 D 推刀剞 答案：A 15，酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度形体大小相近的原料一起烹制。 A 定量生产 B 定点生产 C 单个制作 D 批量生产 答案：D 16.容易引起实际耗用成本大小标准的原因的是（）。 A 实际投料小于标准投料 B 操作过程中有浪费行为 C 操作过程中有串类、串规格现象 D 操作过程中使用标准食谱 答案：B 17、在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系极为密切。 A 火候 B 时间 C 设备 D 调味 答案：A 18.热炝工艺是指原料在（）中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 A 热水 B 沸水 C温水 D 热汤 答案：B 19.（），火焰微小，光度发暗，热气不足。 A 小火和微火 B 中火 C 大火 D 盛火 答案：A 20．由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（） A 与水传热不同 B 与水传热相同 C 比水传热快 D 比水传热慢 答案：D 21汤卤是决定桌（）的关键性因素。 A 形、香、味 B 色、味、质 C 色、香、味 D 色、香、形 答案：C 22．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏.（） A 脂肪 B 维生素A C 维生素C D 维生素B2 答案：C 23制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤（） A 乳化增鲜 B 乳化增稠 D 酯化增鲜 D 酯化增鲜 D 酯化增鲜 C 酯化增稠 答案：B 24．油爆法的调味多采用（）的方法. A 米汤芡 B 水粉芡 C 自来芡 D 兑汁芡 答案：D 25．新鲜洗净的河豚鱼的的（）几乎不含毒素 A 肌肉 B 卵巢 C 血液 D 腮 答案：C 26．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系 A 导电能力 B 电线位置 C 电流通过时间长短 D 触电形式 答案：C 27油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发我方法。 A 干货原料 B 鲜活原料 C 干蹄筋类 D 干鱼肚类 答案：A 28．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即即餐厅服务员或（）担任。 A 厨厨师 B 餐饮部经理 C 餐厅经理 D 收银员 答案：D 29.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A 物质享受 B 社会福利 C 个人利益 D 个人薪酬 答案：C 30．油的沸点可达200C以上，如猪油为（），豆油为230℃，牛油为208℃。 A 200℃ B 210℃ C 221℃ D 231℃ 答案：C 31.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，汤制时应在原料（）后立即捞出。 A 熟烂 B 入味 C 段生 D 漂浮 答案：C 32．下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（） A 绿豆 B 大豆 C 赤豆 D 豌豆 答案：B 33.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（） A 热菜调味品成本多采用这种方法 B 指的是单件产品的调味品成本 C 需要逐一核算各类调味品 D 实际上就是平均成本 答案：D 34．制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得得到的汤汁就会比较（） A 多但味淡 B 少且稠浓 C多且鲜美 D 浓且鲜美 答案：D 35.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。 A 炸或煎 B 炒 C 爆 D 氽 答案：D 36.食糖的主要成分是（） A 葡萄糖 B 饴糖 C 蔗糖 D 果糖 答案：C 37．对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。 A 热源 B 火力 C 大火 D 传热介质 答案：A 38．每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是（） A 16.7 kcal B 37.6 kcal C 4 kcal D 9 kcal 答案：D 39.久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行（）加热，使原料酥烂的方法。 A 短时间 B 长时间 C 分阶段 D 不带水 答案：B 40.猪硬肋位于（），脂肪与肌肉相见成五层。 A 奶脯上方 B 肋骨下方 C 前腿部分 D 腰窝部分 答案：B 41.公式W=C+V+m的C是指（） A 生产资料转移的价值 B 剩余价值 C 劳动价值 D 积累 答案：A 42.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。 A 所有 B 妇女 C 老年人 D 婴幼儿 答案：D 43．蛋白质的消化是从（）开始的。 A 口腔 B 食管 C 小肠 D 胃 答案：B 44.（）有放清速蒸和足汽速蒸两种方法。 A 速蒸熟处理 B 久蒸处理 C 足汽蒸刻处理 D 汽导热蒸制 答案：A 45．白卤水中大都不放（）调味品及白糖 A 显色 B 香味 C 成味 D 去腥 答案：A 46.红烧鱼中途加醋，有（）的作用。 A 增酸增香 B 去腥增酸 C 去腥增香 D 去脂增酸 答案：C 47.将经低温油焐制后的干制原料，投入180~2008C的高温油中，使之膨膨化的加工过程，属于（）阶段. A 混合涨发 B 单纯油发 C 高温油成熟 D 高温油膨化 答案：D 48．（）是将菜所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案的手法 A扣 B 排 C 贴 D 拼 答案：A 49．热制冷食菜看一般要求原料（）吸收鹵汁 A不直接 B 表层 C充分 D 部分 答案：C 50．加入的（）或（），能形成脆皮制品均匀冬子的海绵状组织 A 酵粉;干淀粉 B 酵粉;糯米粉 C 面粉;泡打粉 D 酵粉;泡打粉 答案：D 51.食品的生物污染主要包括微生物。昆虫和（）的污染。 A 细菌 B 细菌毒素 C 寄生虫 D 霉菌 答案：C 52.根据马克思的政治经济学，产品的价格机构为（） A. W=c+v-m B. W=c+v+m C .W=cv+m D .W=CV-M 答案：A 53.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。 A 拌 B 卤 C 腌 D 醉 答案：B 54.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。 A 花椒面 B 胡椒面 C 咖喱 D 辣椒 答案：C 55.蓝花花刀是原料拉开两面相连，透孔呈（）状而得名。 A 散线 B 十字 C 一字 D 蓝格 答案：D 56.羊脊背肉包括（）和外脊肉，特点肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。 A 里脊肉 B 前胸肉 C元宝肉 D 黄瓜条 答案：A 57.职工具有良好的（），利用与增强企业的凝聚力，促进企业发展。 A 职业道德 B 技能水平 C 文华水平 D 工作作风 答案：A 58.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。 A 价格性 B 季节性 C 适口性 D 地区性 答案：C 59.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。 A 马铃薯 B 山药 C 四季豆 D 枇杷仁 答案：D 60.白煮菜是原材料冷却后，经刀功处理装盘，另跟（）上桌。 A 辣酱油 B 酱料 C 味碟 D 椒盐 答案：C 61.蛋泡糊调制后，必须（）使用，已达到饱满的效果。 A 2小时后 B 1小时后 C 30分钟后 D 立即 答案：D 62.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料。再进行（）。 A 切配 B 洗涤 C 烫制 D 烹调 答案：B 63.菜肴中通常以（）的色彩为基础。 A 成品 B 调料 C 主料 D 原料 答案：C 64.采购的原材料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。 A 实际耗用成本大于标准成本 B 实际耗用成本等于标准成本 C 实际耗用成本小于标准成本 D 实际投料小于标准投料量 答案：A 65.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。 A 0℃ B -2℃ C -4℃ D -6℃ 答案：B 66.猪肚头和鸭炖都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（）的口感。 A 软烂 B 酥脆 C滑嫩 D 爽嫰 答案：D 67.食用（）可引起含氰甙食用中毒。 A 马铃薯 B 山药 C 四季豆 D 李子仁 答案：D 68.旺火火焰高而稳定。火焰约高出炉口30-40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。 A 红黄色 B 白黄色 C 红色 D 蓝色 答案：B 69.（）有范围上的有限性，内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个 方面的特征。 A 社会道德 B 伦理道德 C 公民道德 D 职业道德 答案:D

70.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因为其保存时间长含香料多的缘故。（） 答案:B 错误 71.味精在70—90℃时溶解度最好，鲜味最足。（） 答案:A 正确 71. 食糖的主要呈味成分是蔗糖。（） 答案:A 正确 72.原料干制时失去水分是主要结合水，而通过由的炸发汽化的水分主要是自由水。（） 答案:B 错误 73.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味菜型。（） 答案:A 正确 74.厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（） 答案:B 错误 75.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作所。（） 答案:B 错误 76.采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。（） 答案:A 正确 77.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。（） 答案:A 正确 78.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（） 答案:A 正确 79.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与时间的关系极为密切。（） 答案:B 错误 80.制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。（） 答案:B 错误 81. 蛋清气泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。（） 答案:A 正确 82.制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。（） 答案:B 错误 83.卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。（） 答案:A 正确 84．核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。（） 答案:B 错误 85.肉类原料的至嫰方法有碱致嫰、盐致嫰和肉粉致嫰三类。（） 答案:A 正确 86．蛋白质是人体能量最重要的来源（） 答案:B 错误 87.白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。（） 答案:A 正确 88．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于红烧。（） 答案:A 正确 89．碱嫩化的肉类原料制成的菜看常常会有一种令人不愉快的气味。（） 答案:A 正确 90．篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1／2、刀距为2~3mm平行刀纹。（） 答案:B 错误 91．热炝工艺是指将原料在沸水中煮总后捞出，不加味料或调料后食用。（） 答案:B 错 92．热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、醉、酱、拌、热炝和白煮等.（） 答案:B 错误 93．为了使酱制后的菜看颜色更为鲜艳，油炸处理时可用少量酱油涂抹原料表皮（） 答案:A 正确 94.味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。（） 答案:B 错误 95．用0．2％的碳酸钠溶液将肚尖或鹿仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松，漂尽碱液即可用于爆菜。（） 答案:A 正确 96.备套设备是指配备在备餐间，方便服务员进备餐服务的设备。（） 答案:A正确 97．高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140—160℃的高温油中，使之成熟的过程。（） 答案:B 错误 98．冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（） 答案:A 正确 99.四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。（） 答案:B 错误 100．凡是河豚鱼肌肉都不含毒素。（） 答案:B 错误